Отчет по практике в кафе «Старый Мариинск»
Отчет по практике, 11 Января 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цель работы – выявить особенности предприятия питания организованного для туристов на примере кафе «Старый Мариинск».
Для достижения данной цели ставятся и решаются следующие задачи:
1. Охарактеризовать предприятие питания;
2. Составить меню предприятия питания;
3. Рассмотреть торговые помещения предприятия и их интерьер;
Содержание работы
Введение 3
1. Характеристика кафе «Старый Мариинск» 6
1.1 Общие сведения о предприятии 6
1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер 9
1.3 Составление и оформление меню предприятия 11
1.4 Оснащение производства посудой и приборами 14
1.5 Обслуживающий персонал предприятия 17
1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика 20
2. Разработка производственной программы предприятия 24
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 24
2.2 Определение количества блюд 25
2.3 График реализации блюд в залах 30
2.4 Расчет сырья 35
2.5 Организация складского хозяйства 37
2.6 Правила подачи кулинарной продукции 40
Заключение 43
Список литературы 45
Файлы: 1 файл
kursovik оргн пит.docx
— 316.63 Кб (Скачать файл)
Общее количество потребителей за день составляет 440.
Оборачиваемость места в зале в течение дня определяется по формуле:
Y = Nд/P,
где Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р – вместимость зала; Y – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Оборачиваемость места в зале в течение дня составляет 8,8.
2.2. Определение количества блюд
В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
nд = Nд*m,
где nд – количество блюд выпускаемых за один день; Nд – количество посетителей данного предприятия за один день; m – коэффициент потребления блюд.
Количество блюд выпускаемых за один день составляет 1100. Ассортимент блюд, реализуемых за день представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Ассортимент блюд реализуемых за день
Ассортиментные группы блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд | ||
% |
количество |
% |
количество | |
1)Холодные закуски |
30 |
330 |
||
Продолжение таблицы 2.2
Ассортиментные группы блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд | ||
% |
количество |
% |
количество | |
салаты |
20 |
66 | ||
гастрономические продукты |
60 |
198 | ||
молоко и кисломолочные продукты |
20 |
66 | ||
2)Супы |
5 |
55 |
100 |
55 |
3)Горячие блюда |
40 |
440 |
||
мясные |
50 |
220 | ||
овощные, крупяные, мучные |
50 |
220 | ||
4)Сладкие блюда |
25 |
275 |
100 |
275 |
1100 | ||||
Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.
Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:
И = Nд * n,
где И – общее количество каждого изделия; Nд – количество посетителей данного предприятия за один день; n – норма потребления на одного человека. Количество покупной и прочей продукции представлено в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Наименование изделия |
Норма на одного потребителя |
Количество изделия | |
Ед. измерения |
Значение | ||
1)Горячие напитки |
л |
0,1 |
44 |
чай |
% |
10 |
4,4 |
кофе |
% |
80 |
35,2 |
какао |
% |
10 |
4,4 |
2)Холодные напитки |
л |
0,09 |
39,6 |
минеральная вода |
л |
0,03 |
13,2 |
натуральный сок |
л |
0,03 |
13,2 |
напиток собственного производства |
л |
0,03 |
13,2 |
3)Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
75 |
33000 |
ржаной |
г |
25 |
11000 |
пшеничный |
г |
50 |
22000 |
4)Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
22 |
5)Пиво |
л |
0,025 |
11 |
Составим подробное расчетное меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции (табл. 2.4).
Таблица 2.4
Расчетное меню
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество |
Холодные закуски | ||
Филе сельди с печеным картофелем |
200 |
20 |
Холодец |
180 |
35 |
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень) |
230 |
35 |
Продолжение таблицы 2.4
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество |
Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста) |
250 |
30 |
Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком) |
200 |
50 |
Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное) |
200 |
26 |
Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь) |
250 |
40 |
Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое) |
150 |
14 |
Копченое сало с гренками |
200 |
14 |
Помидоры фаршированные сыром и ветчиной |
150 |
66 |
Супы. | ||
Лапша куриная домашняя |
300 |
15 |
Суп грибной |
300 |
5 |
Щи из щавеля |
300 |
10 |
Борщ |
300 |
20 |
Солянка мясная |
300 |
5 |
Вторые блюда. | ||
Котлеты из щуки |
200 |
30 |
Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо) |
250 |
45 |
Котлета рубленая по-домашнему |
250 |
50 |
Стейк говяжий |
250 |
20 |
Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи) |
200 |
40 |
Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры) |
180 |
35 |
Картофель отварной с маслом |
250 |
25 |
Капуста тушеная |
200 |
15 |
Картофель, жаренный с луком |
200 |
15 |
Продолжение таблицы 2.4
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество |
Рис отварной |
200 |
30 |
Блинчики из пшеничной муки |
100 |
25 |
Оладушки |
150 |
35 |
Пироги печеные с грибами |
150 |
55 |
Пироги печеные с картофелем |
150 |
20 |
Сладкие блюда | ||
Торт сметанник |
100 |
20 |
Вафли домашние с кремом |
150 |
70 |
Мороженое |
100 |
45 |
Мороженное со свежими Фруктами |
130 |
60 |
Десерт черемуховый |
150 |
80 |
Горячие напитки | ||
Чай зеленый |
250 |
5 |
Чай черный |
250 |
12 |
Какао |
150 |
29 |
Кофе «Экспрессо» |
50 |
70 |
Кофе «Капучино» |
250 |
56 |
Кофе по-карибски |
100 |
35 |
Кофе «Лате» |
200 |
36 |
Кофе американо |
120 |
58 |
Холодные напитки | ||
Карачинская |
500 |
26 |
Сок Добрый в ассортименте |
1000 |
14 |
Клюквенный квас |
150 |
88 |
Хлеб | ||
Пшеничный |
50 |
440 |
Ржаной |
50 |
220 |
Вино-водочные изделия | ||
Русский стандарт платинум |
500 |
24 |
Hennessy VS |
500 |
10 |
Продолжение таблицы 2.4
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество |
Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания |
750 |
7 |
Пиво. | ||
Сибирская корона |
500 |
10 |
EFES |
500 |
6 |
Пражское |
500 |
6 |
2.3. График реализации блюд в залах
Для распределения реализации количества блюд по часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблица 2.5.
Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:
nч = nд *К,
где nч – количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; nд – количество каждого блюда, реализуемого за день; К – коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
К = Nч/Nд,
где К – коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд; Nч – количество посетителей в час (табл. 2.1); Nд – общее количество посетителей.
Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за расчетный период.
Таблица 2.5
Определение количества блюд реализуемых по часам
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых за 1 день |
Часы работы | ||||||||||||
10 - 11 |
11 - 12 |
12 -13 |
13 -14 |
14 -15 |
15 -16 |
16 -17 |
17 -18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 -22 |
22 -23 | ||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
0,05 |
0,07 |
0,15 |
0,17 |
0,15 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,03 | ||
Количество блюд, реализуемых в час | ||||||||||||||
Холодные закуски |
||||||||||||||
Филе сельди с печеным картофелем |
20 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Холодец |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Ассорти овощное |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Закуска “Погребок” |
30 |
1 |
2 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Грибочки по домашнему |
50 |
2 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Винегрет |
26 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Селедочка «Под шубой» |
40 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Ассорти мясное |
14 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |