Анализ деятельности предприятий питания в индустрии туризма

При организации питания туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины  со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

       Таблица  3. Вкусовые привычки иностранцев

Национальный завтрак	Составные части
1	2
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушёная или  запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная  каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или  горячий шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с  молоком, тосты, булочки а мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и  маслом
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие  хлебцы
Финский	Горячий напиток с молоком
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим  объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая  овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

Источник: [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ГЛОБАЛЬНЫЙ РЫНОК ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

2.1. Общий обзор глобального рынка питания в туризме

Глобальный рынок индустрии  гостеприимства (Отели, Рестораны, Кейтеринг) вырос на 5,6% в 2011 и составил US$ 2,413.9 млрд. В целом, квартальные показатели многих лидеров индустрии 2012 года свидетельствуют о положительных трендах роста и развития индустрии.  

По прогнозам аналитиков, глобальный рынок индустрии гостеприимства (Отели, Рестораны, Кейтеринг) продолжит дальнейший рост и составит US$3,143.7 млрд. к 2016, т.е. покажет увеличение на 30,2% по сравнению с показателем 2011 года. 

Рестораны – это наиболее крупный сегмент глобального  рынка HoReCa (Отели, Рестораны, Кейтеринг), который составляет 68,1% от индустрии. 

Американский континент  является лидером по рынку; на него приходится доля 38,9% от общего объема рынка. 

Глобальный рынок HoReCa (Отели, Рестораны, Кейтеринг) является крайне насыщенным с точки зрения основных параметров рынка: капитала, менеджмента, маркетинга и персонала, – что значительно повышает уровень конкурентной борьбы, а также препятствует появлению новых игроков на рынке.

 

Глобальный рынок индустрии  гостеприимства состоит из трех основных сегментов: 

•  Отели, Курорты и Круизы.Оценка данного сегмента проводится на основе прибыли, полученной от предоставления услуг для туризма и деловых поездок. 

•  Места отдыха, спорта и развлечений (фитнес клубы, площадки для гольфа, тематические парки развлечений и т.д.). Оценка данного сегмента проводится на основе прибыли от членских взносов, платы за вход и платы  внутри рекреационно-развлекательных помещений 

•  Рестораны (кафе, бары, закусочные фаст-фуд, кейтеринг).  Оценка  данного сегмента проводится на основе прибыли, полученной от розничной реализации еды и напитков. [12]

 

2.2. Анализ рынка  питания в туризме

Глобальный рынок индустрии  гостеприимства фиксировал умеренный  общий рост на протяжении последних нескольких лет. Однако отдельно стоить отметить стагнацию в 2009 году, что стало следствием мирового экономического кризиса. Рост рынка HoReCa возобновился в 2011 году, и аналитики прогнозируют дальнейший стабильный и относительно сильный рост данной сферы до конца исследуемого периода – 2016 года. [11]

 

2.3. Рыночные данные  по питанию в туризме

Глобальный рынок индустрии  гостеприимства зафиксировал рост на 5,6% в 2011 году, что составило US$ 2,413.9 млрд.; среднегодовой темп роста (CAGR) составил 3,7% в период с 2007 по 2011 года. В сравнении, за тот же период, рынки  Америки и Европы достигли показателей US$ 938.8 млрд. и US$ 714.7 млрд. соответственно, что составило 38,9% и 29,6% от общей стоимости рынка. 

 

Сегмент  Рестораны оказался самым доходным в 2011 году с общей прибылью US$ 1,644.8 млрд., что составляет 68,1% от общей прибыли глобального рынка. Прибыль сегмента Отели, Курорты и Круизы  за  2011 год заняла 25,8% от совокупного объема рынка и составила US$ 623,2 млрд. 

 

Прогнозы аналитиков свидетельствуют  о дальнейшей акселерации показателей  рынка с ожидаемым среднегодовым темпом роста (CAGR) 5,4% запериод 2011–2016. Таким образом, общий показатель совокупного объема рынка должен составить US$ 3,143.7 млрд. к концу 2016.  [6]

 

Глобальный рынок индустрии  гостеприимства вырос на  5,6% в 2011 году и достиг показателя US$ 2,413.9 млрд. 

За период 2007-2011 среднегодовой  темп роста (CAGR) для индустрии составил 3,7%. 

                                                                 Таблица 4. Стоимостный показатель, US$, 2007-2011

 

Год	US$ млрд	€ млрд	Рост (%)
2007	2 086,80	1 500,00
2008	2 188,60	1 573,20	4,9
2009	2 202,40	1 583,10	0,6
2010	2 285,40	1 642,70	3,8
2011	2 413,90	1 735,10	5,6
CAGR: 2007–2011			6,7%

Источник: [12]

График 1. Стоимостный показатель, US$, 2007-2011

 

Источник: [12]

 

Сегмент Рестораны является самым крупным в глобальной рынке HoReCa, составляя 68,1% от общего объема данного рынка.

 

                                                                                Таблица 5. Отраслевой обзор: US$, 2011 год

 

Категория	2011	%
Рестораны	1 644,80	72,1
Отели, Курорты и Круизы	623,20	26,1
Места отдыха, спорта и развлечений	145,90	1,8
Итого	2 413,90	100%

Источник: [12]

 

 

 

 

 

 

 

 

График 2. Отраслевой обзор: доля рынка

 

Источник: [8]

 

 

 

Доля рынков Америки в  индустрии составляет 38,9% от совокупного  объема.

Доля Европы составляет 27,4%.

 

                                                                           Таблица 6. Региональный обзор, US$, 2011 год

 

Регион	2011	%
Америка	938,80	38,9
Европа	714,70	29,6
Азиатско-Тихоокеанский  регион	660,60	27,4
Остальной мир	99,90	4,1
Итого	2 414,00	100%

Источник: [8]

 

 

 

 

 

График 3. Региональный обзор: доля рынка

 

Источник: [8]

 

 

Compass Group PLC  является ведущим игроком на глобальном рынке рассматриваемой индустрии, занимая 1,1%  долю от общего объема рынка и предоставляя свои услуги в сфере кейтеринга. 

Корпорация МакДональдс   также занимает 1,1% долю общего рынка, являясь глобальным лидером в сегменте ресторанов быстрого питания. Также заметными игроками в сфере индустрии гостеприимства являются компании Sodexo S.A., которая преимущественно оперирует в сферах кейтеринга и аутсорсинга персонала, а также Carnival Corporation, которая предоставляет свои услуги для морских круизов и отдыха.

                                                                                             Таблица 7. Доля компаний на рынке

Компания	Доля на рынке, %
Compass Group PLC	1,1
McDonald’s Corporation	1,1
Sodexo S.A.	0,9
Carnival Corporation	0,6
Остальные	96,3
Итого	100%

Источник: [12]

График 4. Доля компаний на рынке

 

Источник: [12]

Ключевые показатели Compass Group PLC 

 

Источник: [12]

 

Ключевые показатели McDonald’s Corporation

 

Источник: [12]

 

 

Ключевые показатели Sodexo S. A. 

 

Источник: [12]

Ключевые показатели Carnival Corporation & plc

 

Источник: [12]

По прогнозу аналитиков, к 2016 году рост глобального рынка HoReCa должен увеличиться на 30,2% по сравнению с 2011 годом и составить US$ 3,143.7 млрд. 

По данным аналитиков, среднегодовой  темп роста в период с 2012 по 2016 должен составить 5,4%. [12]

График 5. Прогноз рынка: 2012-2016

Источник: [8]

 

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ  ПИТАНИЯ ВНУТРЕННЕГО ТУРИЗМА  ПО ЭСТОНИИ

3.1. Внутренний туризм, виды и их характеристика

Туризм является важнейшей  частью не только каждого государства, но и важнейшей частью каждого  человека. И в зависимости от национальной принадлежности делится на внешний (международный) и внутренний туризм.

Безусловно, человека всегда интересовало то, как живут другие народы, их культура, традиции, достопримечательности, кухня и т.д. и, конечно же, многие стремились зарубеж дабы отдохнуть и удовлетворить свое любопытство. Однако сегодня, несмотря на все это, всю большую популярность приобретает внутренний туризм. Особенно это характерно для Эстонии, где также можно найти множество неизведанных, привлекательных мест с прекрасной и удивительной природой и богатым историческим и культурным наследием.

Благодаря развитию транспортных сетей большинство населения Эстонии на сегодняшний день действительно предпочитают отдохнуть у себя на родине, сэкономив тем самым деньги и время. Такой отдых по сравнению с зарубежным имеет массу преимуществ:

• Во-первых, внутренний туризм это прекрасная возможность узнать побольше о своей стране, ее истории, природных достопримечательностях.
• Во-вторых, для поездки не нужно оформлять документы для выезда.
• В-третьих, меньше тратится время  на дорогу, уменьшаются денежные расходы.
• И, в-четвертых, что очень важно для здоровья, не возникнет проблем с акклиматизацией.