Санитарные требования предъявляемые к предприятиям мелкорозничной торговли

3. Санитарные требования к хранению и приему различных видов продуктов

 

Пищевые продукты, реализуемые  на мелкорозничных предприятиях, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, который со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке, подтверждает качество и безопасность продукции для здоровья человека.

Документ предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку  учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического  надзора РФ о том, что пищевой  продукт прошел гигиеническую оценку.

Реализация продуктов  питания и продовольственного сырья  без наличия документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты указываются дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Центры Государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний: Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

Количество принимаемых  скоропортящихся и особо скоропортящихся  пищевых продуктов определяется объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

Тара и упаковка пищевых  продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения, запрещаются.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых  продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции, в котором обязательно указываются температура хранения и конечный срок реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика сохраняются до окончание сроков реализации пищевых продуктов.

Загрузку пищевых продуктов  в складские помещения, охлаждаемые  камеры, овоще - и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Согласно действующей  нормативно-технической документации, пищевые продукты должны храниться при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов  необходимо строго соблюдать правила  товарного соседства нормы складирования. Продукты, имеющие специфический, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается складирование  пищевых продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых продуктов.

Все пищевые продукты в  складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясо допускается к  приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Категорически запрещено  принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно-годное мясо.

Охлажденное мясо (туши и  полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться  на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженая и охлажденная птица хранятся в таре поставщика. При укладке их в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки

 

На предприятиях торговли запрещается:

• принимать для реализации непотрошеную птицу (за исключением дичи);
• принимать яйца без наличия ветеринарного свидетельства; реализация яиц совместно с другими не расфасоваными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.); мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильнике;
• продажа яиц по истечении срока их годности (диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20. °С 7 дней, столовые при температуре не выше 20 °С — 25 суток, от 0 до 2 °С — не более 120 суток);
• прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов;
• прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей на предприятиях мелкой розницы, не имеющих должных условий для их хранения;
• хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света при температуре ниже 0 °С;
• реализация мороженого без соблюдения соответствующих условий (мороженое должно храниться при температуре не выше 12 °С не более 5 дней);
• прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий, полуфабрикатов из рыбы. Данная продукция должна поступать непосредственно на торговое предприятие для ее реализации;
• хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговом помещении. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий
• картофельной болезнью необходимо изъять такие изделия из торгового помещения;
• прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими);
• перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации;
• прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами;
• реализация консервов, непригодных в пищу. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок.

Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия должна прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидемслужбой.

Сыпучие продукты хранятся в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Мешки с сыпучими продуктами размещают штабелями на стеллажах  на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая  хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи  хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях без естественного освещения. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 7 до 95%.

Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и  фруктов оборудуются принудительной вентиляцией.

Замороженные овощи и  плоды хранят при температуре  — 18 °С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 9—12 месяцев, в розничной сети срок хранения при температуре -12 °С составляет 3-5 дней.

 

Приемка, хранение грибов и  грибной продукции, а также их реализация осуществляются в соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

 

 

Заключение:

 

Мелкорозничная торговля  является неотъемлемой частью нашей жизни, развитие мелкорозничной торговля напрямую влияет на развитие экономики в том или  ином регионе.

Мелкорозничная торговля являются одними из самых быстро развивающихся  и растущих отраслей в мире.

Она должна удовлетворять запросы  и потребности имеющихся и  потенциальных покупателей.

Тема моего  реферата: «Санитарно-эпидемические  требования к организациям мелкорозничной торговли».

Рассмотрев эту тему можно сделать  выводы, что в настоящее время  организациям мелкорозничной торговли нужно уделять большое внимание соблюдению санитарно-эпидемических требований, так как это – неотъемлемая и обязательная часть работы любого предприятия мелкорозничной торговли.

Санитарно-эпидемические требования в предприятиях мелкорозничной торговли имеют важное значение, потому что не соблюдая их предприятие не получит лицензии, необходимой для работы. Приобретая товар, каждый должен быть уверен, что он пригоден к употреблению и его хранили, перевозили в соответствии с санитарно-эпидемическими требованиями  установленными законом.

 

Список Литературы:

Основы микробиологии  и санитарии. М.» 1986.

Верховцев А.В. Охрана труда. М., 2000.

Воробьева Е.В. Санитария  и гигиена в торговле. М., 1983.

Габович Р.Д. Гигиена. М., 1990.

Иоффе М. Я. у Фатыков Д.Ф. Охрана труда и техника безопасности в торговле. М., 1985.

Лившиц РЗ., Хохрякова  О.С. Трудовое законодательство России: законодательные акты и комментарии. М., 2004.

Мармузова Л. В. Основы микробиологии и санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М., 2001.

Матюхина3.П. Товароведение  пищевых продуктов. М.> 2000.

Новикова A.M. Товароведение  и организация торговли продовольственными товарами. М., 2000.

Санитарные правила и  нормы. СанПиН 2.3.4.2.2.1.013- 99. Предприятия  пищевой и перерабатывающей промышленности.

Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан (в ред. от 07.03.2005).

Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ.

Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». М., 1999 (в ред. федеральных законов от 22.08.2004 № 122-ФЗ).

Черникова Л.П. Охрана труда  и здоровья с основами санитарии и гигиены. Ростов н/Д, 2005.