Проект проведения банкета

     Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

       Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

     Обслуживание  потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

     Итак, выбрав место проведения банкета  целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

     При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

     Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

     Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент  можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

     При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при   расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

     Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

       На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные  гости. Т.к. для почетных гостей  стол сервируют только с одной  стороны, то длина центрального  стола при односторонней посадке  будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

       Ширина стола для почетных  гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем четырехместный  стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м.  Отсюда следует, что потребуется  3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных  гостей.

       Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

       Ширина банкетного стола при  двусторонней посадке  должна  быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

     Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

     Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

     Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «П».

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. 

3. Составление меню банкета

 

     После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

     Заказ-счет выписывается в трех экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

     меню  банкета должно включать себя праздничные  блюда, как русской, так и греческой  кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

     Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями  заказчика.

     В меню данного банкета включены:

- 4 холодные  закуски, 

- 1 горячая  закуска,

- 2 вторых  горячих блюда: рыбное и мясное,

- десерт,

- горячие  напитки,

- безалкогольные  напитки;

- спиртные  напитки.

     В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. 

4. Прием гостей

 

     При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

       На данном  банкете присутствует  пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

     Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

     Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

     При входе в ресторан гостей встречает  метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

     Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

     Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

       Пока гости собираются за праздничным  столом, в  соседнем помещении  зажигают свечи на торте. После  произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

       Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

     После этой церемонии торт целесообразно  поставить на подсобный стол и  подать позже в качестве десерта.

       Как уже говорилось ранее, необходимо  заготовить поздравления и тосты,  которые будут произноситься  гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

     При проведении крупных банкетов по желанию  заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение  всего вечера.

     Заключение 

     В данной контрольной работе были рассмотрены особенности подготовки банкетных мероприятий, а также был приведен пример проекта по организации празднования юбилея.

     По  результатам работы можно сделать  вывод, что особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

     - прием заказа, выбор формы банкета,  согласование меню с заказчиком;

     - подготовка персонала ресторана  к обслуживанию банкета; 

     - непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

     Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения  специальными знаниями и определенными  навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.

     Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

     Для законченности проекта необходимо было составить меню и сделать калькуляцию, к сожалению, из-за ограничений объема работы этого сделано не было. 
 
 

     Список  использованной литературы 

1. Богушева  В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2009 – 416с.
2. Кушать подано, а ля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2008 – №4  – с.100 – 104
3. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов – Ростов – на – Дону: Феникс, 2009 – 384с.
4. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2010г.   – 205с.
5. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.
6. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002. - 234с.