Еда как культурный маркер

Московский государственный  университет культуры и искусств

Институт культурологии  и музееведения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Еда как культурный маркер

 

 

 

 

 

 

 

Студентки

курса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва

2011

КУЛЬТУРНАЯ МАРКИРОВКА – феномен, тесно связанный с процессом культурной самоидентификации и являющийся одной из форм внешней манифестации этой идентичности.

Маркировка бывает латентной и намеренной, коллективной и индивидуальной.

Латентная форма культурной маркировки – когда цели маркировки не преследуются специально.

Любой народ в процессе своего исторического развития обретает и развивает специфические формы и черты своей культуры, которые выражаются в традициях, нравах, обычаях, стереотипах сознания и поведения, языке и системе письменности, специфике художественно-образного мировосприятия и отражения в литературе и искусстве, в материальной культуре – постройках, одежде, украшениях, орудиях труда и пр. Даже при значительной близости или идентичности отдельных форм или черт этого комплекса у разных народов, все равно их национальная композиция отличается неповторимым своеобразием. В этом случае можно без труда отличить представителя одного народа от другого.

Система питания занимает особое место в материальной культуре любого народа. Ведь пища — это один из самых ярких культурных маркеров, отражающих этническое своеобразие народов. Для определения традиционной модели питания народа важным является изучение характера питания, состава потребляемых блюд и продуктов, способов приготовления и приема пищи, особенностей годового и ежедневного пищевого рациона.

Традиционная еда, национальная кухня, присущие каждому народу обычаи застолья — результат удивительного сплава биологии, истории и культуры.

«Человечество начинается с кухни», – однажды заметил  Клод Леви-Стросс, рассматривая роль пищевых пристрастий в истории homo sapiens.

Кулинарный  треугольник  К.  Леви-Стросса  базируется  на структуре  взаимодействия  стихий  в  отношении  обработки природного, которое  в  зависимости от кулинарного  отношения  к  нему  приобретает  статус жареного, вареного, копченого – как приготовленного; или остается сырым (вне культурного воздействия), или становится  гнилым (как, наоборот, подвергшееся природному  воздействию).  К.  Леви-Стросс  делает  замечания  в отношении  гендерной  архитектоники  кухни:  внутренняя кухня (т.е. повседневная пища –  та, что изо дня  в  день  формирует  телесную  идентичность  человека  как  носителя  данной  национальной  культуры)  есть  дело женщины –  в  этом  смысле,  приготавливая  повседневную  еду,  она  становится  автором  кулинарного  тела культуры.  Пища  же  праздничная (внешняя)  является делом  мужчины,  так  как  она  не  столько  формирует идентичность,  сколько  ее  разрушает –  впрочем,  это периодическое  разрушение  есть  также  способ  ее формирования  в качестве  жертвы,  утверждающей  принятый порядок бытия.

Мы используем различные  виды  пищи  и питья, специально обработанные и приготовленные, как типовые  маркеры, тот способ, каким это делается в рамках какого-либо единичного  культурного  контекста, воспроизводится систематически.

Своеобразная этногеографическая картина мира продуктов отражает, с одной стороны, пищевое поведение как один из самых устойчивых признаков этноса и, с другой стороны, воспроизводит в особенно яркой форме дихотомию «свое» и «чужое».

Продукты, которые изначально являлись пищевыми маркерами, в современном мире трансформировались в стереотипы. Говоря о национальной кухне, мы многие этносы ассоциируем с определенными блюдами и продуктами, как и наоборот, тому или иному продукту даем этническую характеристику. Например,

• Блюда: итальянцы – пицца, французы – лягушачьи лапки, японцы – суси,  русские – щи да каша,
• Продукты: греки – оливки, украинцы – сало, китайцы – рис, русские - картофель,
• Этническая характеристика: чешское пиво, немецкие колбаски, швейцарский сыр, русская водка, французский шоколад.

Все это примеры латентной  маркировки, исторически сложившейся в национальных кухнях, основа которых – это продукты,  выращенные  в данной местности, как результат  всей  совокупности природных условий – земли, климата, особенностей  географического  расположения,  принятых способов  возделывания  земли и  т.д.

По  Г.Д.  Гачеву,  в  основе  национальной  культуры лежит  паттерн  взаимоотношения  народа –  земли (сына – матери, рожденного – рождающей). Логика такого взаимоотношения  включает  в  себя  и  процесс  кормления  матерью-землею  своего  сына-народа,  поэтому  этническая  идентичность  предполагает  и  задействованность земли – в качестве пищи, произведенной на ней.

 

Намеренная форма культурной маркировки – осознанная маркировка с определенной целью, чаще всего с целью выделить «своих».

Типичными примерами намеренной маркировки служат национальный флаг, гимн, герб, в каких-то случаях используются и другие символические формы (ношение символических предметов на шее, на руке, нашивание на одежду символических изображений – все это более характерно в качестве маркеров принадлежности человека к какой-то локальной группе).

Культуре питания также  присуща намеренная маркировка.

К ней можно отнести  выделение и употребление из всемозможной еды только избранных или разрешенных  продуктов, формируются группы по пищевым предпочтениям:

• Вегетарианцы – употребляют растительную пищу
• Мясоеды – едят мясо
• Сыроеды – только необработанную термически пищу

Или пищевым табу (например, религиозным):

• Иудеи могут употреблять только кошерные продукты, их самоопределение как богоизбранного народа обязывает употреблять только чистую пищу, не употребляются свиньи, скот должен быть умерщвлен особым образом, не смешивать молочную и мясную пищу и т.д.
• Мусульмане могут употреблять только халяльную пищу, запрет на свиней, кровь, алкоголь, мясо только осознано забитых животных, все остальное мертвечина
• Постящиеся - ритуальное воздержание от принятия определённой пищи и питья. Пост упоминается в древнейших библейских текстах

 

Маркировка  социальной принадлежности (коллективная маркировка) сводилась к ношению одежды определенного типа, определенным типам причесок, определенному образу жизни, стилю поведения, жаргону.

По употреблению в  пищу тех или иных продуктов также  можно судить о социальной принадлежности индивида, его материальном благополучии: фуа-гра – олигарх, роллтон (бомж-пакет, бич-пакет) - студент или гастрбайтер, перловка – солдат.

Половозрастные маркеры в пище также ярко представлены: манная каша – ребенок, чипсы – подросток, ряженка/кефир – бабушки/дедушки. Осмотр холодильника может дать массу информации о своем владельце: пол, состав семьи, национальность, возраст, вероисповедание (холодильник холостяка сильно отличается от холодильника незамужней женщины, оба они отличаются от холодильника семьи или одинокого пенсионера).

Пища является и показателем социальной престижности. В СССР наличие на столе сервелата, икры и ананасов говорило о том, что хозяин дома не последний человек в социальной иерархии. Сейчас престижно, то что модно, деликатесами стали исконные этнические продукты, например, российская элита развлекается полбой и полугаром, продуктами, которые изначально были признаком крайней нищеты. Очень популярны строганина и хамон - термически необработанные продукты. Идет волна популярности так называемой фермерской продукции, экологически чистой, выращенной в маленьких частных хозяйствах.

 

Индивидуальная самомаркиовка обычно выражается в одежде, украшениях, но более всего – в татуировках и других  «несмываемых» маркерах, наносимых, как правило, хирургическим путем.

Интересно, что в эпоху  первобытности для коллективной маркировки использовались преимущественно  те средства, которые в последующем  стали индивидуальными маркерами. Это: татуировка, символические надрезы на коже, пирсинг, искусственная деформация разных частей тела. Позднее к искажениям физического облика добавилось ношение определенных символов-амулетов, свидетельствовавших о принадлежности человека к определенному роду и тотему.

В пище индивидуальная маркировка мало заметна, вкусовые предпочтения того или иного индивида так или иначе относят его к какой-либо группе. Индивидуальна реакция организма на тот или иной продукт: молоко, рыба, клубника, апельсины, морепродукты, но и у этой индивидуальной реакции есть объединяющий маркер – аллергики.

 

Для конца XX – начала XXI вв. характерна такая тенденция, как постепенное снижение значимости пищевой маркировки, ее своеобразной стандартизации. Способствует этому развитие сегмента фаст-фуда, Магдональдсы и прочие подобные заведения существуют практически во всех странах, в них нет акцента на национальные кухни (если и есть какие-то этнические названия, то это суррогат, который не имеет ничего общего с национальным продуктом), они стирают социальные и половозрастные отличия (гамбургер может съесть и олигарх, и студент, и пенсионер, и ребенок), открываются даже халяльные и кашерные Макдональдсы.

 

Пищевые маркеры активно  используются в искусстве:

Литературе

Описании е завтрака Евгения Онегина – социокультурный  маркер русской богемы, которая не жаловала отечественной кухни, останавливая свой выбор на заморских блюдах.

«Вошел: и пробка в  потолок,

Вина кометы брызнул  ток,

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Стразбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским  живым

И ананасом золотым».

 

Кино

«Гостья из будущего», разговор о еде точно маркирует девочек: Алиса из 21 века, Юля из 20-го.

– Так из чего же делают твой брамбрулет? 
– Не брамбрулет, а брамбулет. Я его сама готовлю. Ты берёшь обыкновенный мангустин и жаришь его на питяровом масле. Минут 5. 
– Значит, именно на питяровом? 
– Именно на питяровом! 
– А если на сливочном? 
– А если на сливочном, то не получится. 
– А из чего же делают питяровое масло? 
– Из ангельдинских питяров, разве непонятно? 
– Совершенно понятно! Обожаю ангельдинские питяры! А… обыкновенные мангустины где водятся? 
– Где? в Индии, где же ещё?! 

Живописи

Завтрак аристократа  Федотова - ложь, надувательство, скрывающиеся за видимым благополучием

 

В УНТ

Пословицы и поговорки

У каждого свой вкус, никто никому не указчик… - национальные кухни

Для кого-то щи жидковаты, а для кого-то жемчуг мелковат – материальное благосостояние

 

Таким образом, можно  выделить наиболее устойчивую исторически  латентную маркировку разных народов, сравнительно устойчивую специально разрабатываемую социальную маркировку, отчасти стихийную, а отчасти специально разрабатываемую маркировку малых социальных групп и маркер индивидуальный.

 

 

 

 

Список литературы

 

 

1. Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос:  Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007. 511 с. 

2. Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев.  М.: Флюид, 2007. 461 с. 

3. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Изд-во Пушкинского фонда, 2006. 320 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт еды у большинства народов был сакрален, он не был процессом простого насыщения, а воспринимался как обряд – достижение искомого состояния, обращение к новому рождению, новой жизни, воскресению. Отсюда такие параллели: еда – жертва, стол – алтарь, скатерть – покров, столовые принадлежности – орудия жертвоприношения, повар – жрец. 
В этих контекстах изображения Еды встречается в мифологии различных народов мира, во многих произведениях архаического искусства, а также в религиозных сюжетах христианской живописи и других мировых религий.