Безопасность продовольственных и непродовольственных товаров

 

1.4. БЕЗОПАСНОСТЬ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

К типичным показателям  безопасности непродовольственных  товаров относятся показатели химической безопасности (посуда, игрушки, древесно-стружечные плиты), электрической безопасности (электро- и радиотовары), взрывобезопасности (нефтепродукты, газовая аппаратура и газ), пожарной безопасности (электротовары, радиотовары, игрушки, мебель и т. д.), радиационной безопасности (керамическая посуда, телеаппаратура), механической безопасности (транспортные средства, игрушки, некоторые хозяйственные товары – ножи, ручные шинковки).

Специфичными для непродовольственных  товаров являются такие обязательные требования, как взаимозаменяемость и совместимость (сложнотехнические  товары). Требования эргономики (мебель, одежда, обувь, игрушки и пр.). Функциональная пригодность (товары текстильной и лёгкой промышленности, отдельные товары бытовой химии), требования охраны окружающей среды (удобрения, элементы питания, люминесцентные лампы). Очень специфична обязательная сертификация прогулочных судов как по номенклатуре показателей безопасности (непотопляемость, остойчивость – способность судна плавать в прямом положении и выпрямляться после наклонения.), так и по организации испытания – испытания проводятся на испытательной базе изготовителя или потребителя – на акватории (участок водной поверхности в установленных границах).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ

 

2.1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Обеспечение здоровья населения  страны – одно из приоритетных направлений деятельности Государства. Пища определяет важнейшие физиологические процессы в организме человека, является исходным пластическим материалом для построения и обновления человеческого организма, а также источником энергии, поэтому  питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации.

Обеспечением безопасности пищевых продуктов и координацией усилий по осуществлению продовольственной политики занимаются не только правительства некоторых стран, но и такие международные организации, как Продовольственная и Сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная Организация Здоровья (ВОЗ). Актуальность проблемы безопасности возрастает с каждым годом, поскольку является одним из факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Разработка программ в области здорового питания  началась в ряде стран сравнительно недавно – два десятилетия  назад. Эти программы базируются на данных эпидемиологии и современных концепциях укрепления здоровья, в них убедительно показано, что одним из факторов, активно влияющих на здоровье и смертность, является питание.

По определению ВОЗ  «Продовольственная безопасность любой страны есть способность государства обеспечить физическую и экономическую доступность продуктов питания всем гражданам и социальным группам страны, гарантированную наличием собственного производства продовольствия, и принятие социальной политики, обеспечивающей достаточный прожиточный минимум».

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при употреблении продуктов питания, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и острые кишечные инфекции), так и с точки зрения опасности отдалённых последствий (канцерогенное, мутагенное действие).

 

2.2. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ

Основные пути загрязнения  продуктов питания и продовольственного сырья:

использование неразрешённых  красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов  питания или отдельных пищевых  веществ, в т.ч. полученных путём  химического и микробиологического  синтеза.

загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в  ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

нарушение гигиенических  правил использования в растениеводстве  удобрений, оросительных вод, твёрдых  и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.;

использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешённых добавок и т.д. в повышенных дозах;

миграция в продукты питания токсических веществ  из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов;

образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и др.;

несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что  приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);

поступление в продукты питания токсических веществ (в  т.ч. радионуклидов) из воздуха, почвы, водоёмов.

 

2.3. КОНТАМИНАНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

Наибольшую опасность  с точки зрения распространённости и токсичности имеют следующие контаминанты:

Токсины микроорганизмов – наиболее опасные природные загрязнители. Распространены в растительном сырье (поступающие по импорту арахис, кукуруза, соки, фруктовое пюре и джемы – что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья).

Токсические элементы – (тяжёлые металлы), основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленность.

Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15…26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трёх из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицитином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах, вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

Нитраты, нитриты, нитрозоамины – проблема связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений. По данным института питания РАМН (Российская академия медицинских наук), в настоящее время эти соединения встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особенно опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические  углеводороды – образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Фальсифицированные пищевые  продукты и продовольственное сырьё. Лидируют в этом списке ликёроводочные изделия.

Опасности ГМПП – генетически модифицированные продукты питания.

Вполне вероятно, что  в дальнейшем этот перечень может быть дополнен.

 

2.4. КРИТЕРИИ ВРЕДНОСТИ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

По основным критериям  вредности существует гигиеническая  классификация компонентов пищевых  продуктов:

Токсичность. Сильнодействующие и высокотоксичные соединения обладают ЛД50 до 200 мг/кг, средней токсичности – 200…1000 мг/кг, малотоксичные – выше 1000 мг/кг. Токсикологические испытания проводятся на животных (крысах, морских свинках, обезьянах).  ЛД50 – доза, вызывающая летальный исход не менее чем у 50 % подопытных животных при внутримышечном введении среды в течение определённого времени наблюдения, например 90 суток, измеряемая в граммах или миллиграммах на 1 кг массы животного (мг/кг).

Кумуляция. Способность к накоплению медленно выводящихся или разлагающихся веществ. Оценивается по коэффициенту сверхвыраженной кумуляции, который на смертельном уровне имеет значение от 1 до 3, умеренном – от 3 и более, слабовыраженный – более 5. При отсутствии гибели животных могут наблюдаться функциональные и морфологические изменения в организме. Под коэффициентом кумуляции (К_кум) понимают отношение суммарной дозы, вызвавшей гибель 50 % животных при многократном введении (ЛД50 (м)), к дозе, вызвавшей гибель 50 % животных при однократном воздействии яда (ЛД50 (1).

Аллергические свойства. Сильные аллергены способны вызывать аллергию у людей. Аллергические свойства веществ оцениваются в эксперименте на животных и выражаются следующим образом: умеренные аллергены вызывают положительные аллергические реакции не менее чем у 50 % подопытных животных, а слабые аллергены – только у 20…40 % животных.

Бластомогенность (от медицинского названия опухоли – «бластома»). Такими свойствами обладают канцерогенные вещества, которые содержатся в продуктах. Канцерогенность устанавливается в опытах на животных. Канцерогенные вещества, приводящие к образованию опухолей, подразделяются на сильно канцерогенные, канцерогенные и слабо канцерогенные, а также подозрительные на бластомогенность.

Мутагенность. Способность к изменению наследственной структуры, ответственной за хранение генетической информации. Существуют супермутагенные вещества, которые вызывают 100 % и более мутаций (за 100 % принимают 100 мутаций на 100 хромосом), мутагенные – 5…100 % мутаций и слабо мутагенные – менее 5 % мутаций.

Тератогенность. Способность вызывать уродства у людей. По тератогенности вещества подразделяются: на явные тератогены, которые вызывают различные уродства, воспроизводимые экспериментально на животных, и подозрительные на тератогенность, что подтверждается экспериментальными данными только на животных.

Эмбриотоксичность. Способность веществ отрицательно воздействовать на развитие эмбриона в чреве матери. Избирательная эмбриотоксичность проявляется в дозах, не токсичных для материнского организма, а умеренная эмбриотоксичность проявляется наряду с другими токсическими эффектами.

 

2.5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Безопасность пищевых  продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объёме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырьё и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.

 

Природные компоненты продовольственного сырья и пищевых продуктов, оказывающие  вредное воздействие на организм человека:

1. Антивитамины.

2. Ингибиторы ферментов пищеварения.

3. Лектины.
4. Оксалаты и фитин.
5. Алкалоиды.
6. Цианогенные гликозиды.
7. Зобогенные вещества.
8. Токсины моллюсков и ракообразных.
9. Токсины, вызывающие скомброидное отравление.

Некоторые природные  компоненты сырья и пищевых продуктов проявляют относительно высокую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не употребляются в больших количествах.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Генетически модифицированные или трансгенные организмы – это организмы, полученные с помощью внедрения заданного гена, от какого-либо другого организма с определёнными свойствами в геном организма «хозяина». Таким образом, организм получает новые характеристики и свойства, выгодные человеку.

Для начала попробуем  детально проанализировать само понятие  ГМПП и способы их создания. Трансгенными или ГМ-продуктами называют такие  продукты, в состав которых входит сырьё с изменённым генофондом. Или  – генетически модифицированная пища – это когда гены из одной особи помещают в другую, не родственную особь. Трансгенные организмы – животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии. ГМ-организмы получают так: выделяется ген какого-либо растения (или животного) и «встраивается» в ДНК другого, придавая последнему заранее определённые свойства. В отличие от скрещивания при обычной селекции в ГМ-организмы попадает наследственная информация чужеродных видов: кролика, хлопка, рыбы, помидора.