Управление затратами на закупки в современной организации

5) Меню.

Всегда грустно отказываться от любимых гостями позиций в меню.То, что смог сделать цех,не смогли сделать точки-ускорить отдачу гурманских блюд. Поднять на них цены мы не решились, а оставить-это работать в убыток. Так, например, вместо «голландской сельди на тостах с творожным сыром» мы ввели «утиный паштет на тостах с малиновым соусом» Паштет из цеха, соус из цеха, порция больше, стоит дороже, маржа выше. Но гости скучают по сельди. Так же мы отказались от феттучини, от «утиной ножки» от салата с пармой. Хотя с точки зрения гурманских и оригинальных блюд они подходили лучше. Зато номенклатура не раздувается, продукты дешевле и остались популярные и выгодные блюда.

 

6) Организационные решения.

Заготовочный цех-дополнительная возможность заработка для поваров. Они по очереди выходят «на заготовки», распределяя тем самым часы рабочей единицы между собой. Во-первых, это повышает качество, потому что повара делают «для себя», во-вторых, возможность подработок только привязывает сотрудников-текучка нам совсем не нужна-работа у нас сложная и специфическая, но концепция того стоит, когда направление перспективное.От лояльности повара больше экономят материала, лучше обрабатывают сырьё. Например, разделывая рыбу, повар мотивирован в максимальной выделке, за это у него капает премия. Таким образом мы добиваемся минимальных списаний-а значит и затраты на закупки меньше.  

Планирование организацией разработки и внедрения проектных мероприятий

Безусловно, все наши меры привели к значительному уменьшению фудкоста.

Однако, этого не всегда достаточно. Сейчас стоит зада разработать и ввести в меню летние напитки, да так, чтобы они стоили недорого, были натуральные, насыщенные по вкусу, имели высокую маржу, не требовали специальных ингридиентов и маленьких сроков хранения, а так же быстро готовились и легко продавались официантами(сложные коктейли не очень любят бармены, а официанты хотят пить)

В этом отношении мы уже добились некоторых результатов:

-Чай  теперь заказываем весовой-сами  фасуем-да, время, но себес упал  процентов на 10-15.

-Ягоды  для чаёв/смузи и так далее  заказываем свежемороженные+фасуем  одинаковыми порциями-это увеличивает  скорость отдачи, и легче продаётся.

Касаемо летних напитков:

1)К нам  пригласили бар-менеджера из «Кофемании»(знакомая  директора)

2)Мы тоже  не пальцем рисованы(я разработал  ряд напитков, подходящих под  требования)

Ждём проработку. Пусть проработки-дело всегда затратное, зато они исключают дальнешие ошибки и затраты на других уровнях.

-Есть  идея ввести бизнес-ланчи. Это  позволит продавать лучше определённые  позиции каждый день и увеличить  объёмы продаж, и проблема с  минимальной суммой заказа пропадёт.

Работаем над рекламой-чтобы тоже увеличить объём продаж, списаний будет меньше, скорость отдачи выше, время на заготовки меньше, работа цеха-выгоднее.

-Доставкой  продуктов цех-точки займётся  Шеф-Повар. Так не нужно будет  подключать управляющих и других  сотрудников, а шеф заодно проверит  работу поваров, подкорректирует, поможет.

-Надо  менять поставщиков Пива,Соков  и Воды. Мы отказались от зарубежной  воды. Зачем продавать французский  «Perr”e» по 180 р при себестоимости 60, когда можно продавать нижегородскую «Акванику» по 150 р при себестоимости 30? Пиво хотим сделать в розлив.Значительно ниже себестоимость. В качестве эксперимента. Сейчас ищем поставщиков небольших объёмов с одноразовыми кегами. С соками сложнее, здесь скорее всего, будут не испанские «pago», но отечественные «Я» ничем не хуже.

-Уберём  из розлива дорогие вина, закажем  их в маленьких бутылках.

Списания по ним слишком большие, потому что гурманов мало. При этом мы отказались от дешёвых вин за 500р за бутылку-теперь только от 790. Соотношение цена/качество ничем не хуже.

-Незначительное  повышение цен. Гости лояльно  отнесуться, если цены поднимутся  на 5-10%. Это как раз будет показательным случаем. Гости, которые нас любят-останутся с нами, мы оформим им карту постоянного гостя с 10% скидкой.  А те, кто перестанет ходить-как правило это всякие халявщики, которые берут всё самое дешёвое.

 

 

 

 

 

Заключение

Проведя анализ нашей закупочной системы, системы ценообразования, снабжения, работы с поставщиками, мы рассмотрели меры, которые можно принять, которые уже приняли, которые стоят на согласовании.

А давайте подумаем, ради чего вообще мы снижаем затраты? Просто, чтобы сэкономить?  Обратимся к Клубу Логистов:

Наибольший удельный вес в затратах, связанных с закупками, занимают: собственно цена материольного ресурса, затраты на транспортировку и управление запасами материального ресурса (складирование, грузопереработка, хранение и пр.).

Выигрыш от рациональной организации закупок может быть весьма значительным. Учитывая, что издержки в этом случае составляют 40—60 % вырученных от продажи товаров средств, удачные решения в этой области превосходят эффект прибыльности компании как за счет маркетинга, так и за счет усовершенствований производства.

По оценкам американских специалистов, для увеличения прибыли компании на 100 %:

• объем продаж должен возрасти на 100 %;
• цена товаров — возрасти на 15%;
• заработная плата и оклады — снизиться на 25 %;
• накладные расходы — снизиться на 33 %;
• затраты на закупки — снизиться на 8,5 %.

Таким образом, на каждый процент снижения затрат на закупки приходятся 12% роста прибыли — лучший результат.

Для сокращения числа составляющих компонентов затрат на закупки необходима целенаправленная политика фирменного логистического менеджмента, включающая комплекс мероприятий, среди которых можно указать:

1. совершенствование планирования потребности и нормирования расхода материального ресурса для производственных подразделений фирмы;
2. устранение потерь от брака (политика «ноль дефектов») в производстве и потерь материального ресурса при доставке от поставщиков;
3. максимальное сокращение отходов производства и эффективное использование вторичных материального ресурса;
4. исключение, по возможности, промежуточного складирования материального ресурса при доставке от поставщиков;
5. доставка материального ресурса от поставщиков как можно большими отправками с максимальным использованием грузовместимости транспортных средств и минимальными тарифами;
6. минимизация уровней запасов материального ресурса во все звенья складской системы и др.

 

Список используемых источников

 

1)http://www.logists.by/ -Клуб логистов статья «Снижение затрат на закупки

 

2)http://www.restorante.com.ru/ - Сайт рестораторов России и зарубежья

 

3)http://www.restoranoff.ru/- Закупки и управление ресторанными издержками

 

4)http://www.rest-snab.ru/- Поставка продуктов питания в рестораны

 

5)http://www.domino.ru/ -Как сократить издержки в ресторане в кризис

 

6)http://www.recon.com.ua/ - Золотые горы или жалкие крохи-О прибыли ресторанов

 

7) Внутренние  документы,данные  и программы  ООО «Вайн Экспресс» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Сайт организации www.wineexpress.ru

2 Сайт компании alianta.ru

3 comcon-2.ru