Технология приготовления соусов

 

 

 

 

Таблица 4.2 - Шкала оценки органолептических показателей соуса белого основного

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Однородная протертая масса без наличия семян,    частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков  сердцевины с наличием измельченных частиц овощей пряностей или без них. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя.	4
Вкус	Характерный для используемых продуктов. Не допускаются посторонние привкус и запах	5
Цвет	Белый. Допускается слабо-коричневый оттенок	4
Запах	Характерный для используемых продуктов. Не допускаются посторонние привкус и запах	5

 

Итак, каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований  к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты. При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ

ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

 

 

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связано с использованием отходов. Ознакомившись с технологической картой производства соуса, можно понять, какой процент от массы первоначального сырья останется на производстве в виде пищевых отходов. Для предприятий общественного питания, проблема хранения и утилизации отходов решается чаще всего путем организации места хранения отходов и их последующего вывоза.

При правильной организации производства по такой схеме для хранения отходов необходимо использовать отдельную холодильную камеру, для вывоза отходов заключать договор с организацией, имеющей разрешение органов местного самоуправления. 

Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение качества пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Таблица 5.1 - Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Использование отходов
Морковь свежая	Кожура	для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта
Лук репчатый свежий	Шелуха	производство пищевого красителя

 

 

 

 

 

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

 

 

6.1  Разработка технико-технологической карты соуса белого основного

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия:

Михайлова Виктория В.

«25» апреля 2014 года

Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия): Соус белый основной

Область применения: РЭУ им.Плеханова (УИ), столовая

Перечень сырья:

• Масло сливочное – ГОСТ 37-91
• Мука пшеничная – ГОСТ 26574-85
• Бульон мясной – ГОСТ 20730-75
• Морковь столовая свежая – ГОСТ Р 51782
• Лук репчатый свежий – ГОСТ Р 51783
• Петрушка (корень) – ГОСТ 16731-71
• Соль поваренная – ГОСТ 50763

Рецептура

№	Продукт	Масса (брутто)	Масса (нетто)
1	Бульон мясной	1100	1100
2	Масло сливочное	50	50
3	Мука пшеничная	50	50
4	Морковь столовая свежая	55	50
5	Лук репчатый свежий	27	24
6	Петрушка (корень)	15	13
7	Соль поваренная пищевая	10	10
Выход:			1000

      

           Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, морковь и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 Готовый соус используют  для приготовления производных  соусов. Если соус используется  как самостоятельный, его заправляют  кислотой лимонной (1 г) и жиром (30-70 г).  При раздаче соусы должны иметь температуру не ниже 75 °С. Готовые соусы могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшийся соус необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденный соус дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленный соус не должен смешиваться с остатками от предыдущего дня. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.  Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). При необходимости транспортирования готового соуса она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Показатели качества и безопасности:

• Аромат приятный, вкус выраженный, в меру соленый, острый, без посторонних примесей;
• Консистенция сметаны средней густоты;
• Цвет равномерный, однородный, белый или коричневатый.
• Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Однородная протертая масса без наличия семян,    частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков  сердцевины с наличием измельченных частиц овощей пряностей или без них. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя.

Цвет: белый, допускается слабо-коричневый оттенок

Вкус и запах: характерный для используемых продуктов, без посторонних привкусов и запаха.

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………..1х10 (3)
• БГКП …………………………………………………………..1.0
• Бактерии рода протей ………………………………………...0.1
• Коагулазоположительный стафилококк ……………………1.0
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …25

Пищевая и энергетическая ценность соуса белого основного, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (кКал)
1,0	4,1	3,8	189,36

 

Составитель: Михайлова Виктория В.

 

ГЛАВА 7. ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА. ТЕХНИКА

БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ  РАБОТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Техника безопасности в горячем цехе:

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.