Технология приготовления соусов

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.  

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимый привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.          

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75'С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70'С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 . РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

2.1 Характеристика сырья

 

В состав соуса белого основного входят: мука пшеничная, бульон мясной, масло сливочное, лук репчатый, морковь свежая, 
петрушка (корень),соль поваренная. Характеристика сырья используемого при приготовлении блюд представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Характеристика сырья

 

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Бульон мясной	ГОСТ   20730-75	Бульон прозрачный, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных мясному бульону	Не допускается наличие посторонних запахов, помутнение бульона
Масло сливочное	ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, характерных для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него.	Не допускается наличие посторонних запахов и привкусов, резко выраженная крошливость, рыхлость, посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри, на пергаменте или таре
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная. Технические условия.	Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус- свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Не допускается наличие посторонних запахов, предметов и т.п.

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.	Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй.	Луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами. Проросшие с длиной пера более 2 см.
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода	Не допускается содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см
Петрушка(корень) или сельдерей	ГОСТ 16731-71 межгосударственный стандарт. Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. технические условия	Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при навертывании, укладывании в тару и транспортировании, легко разминающиеся.	Не допускается содержание токсичных элементов выше допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.	Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Вкус - соленый, без постороннего привкуса. Запах - без посторонних запахов.	Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением или производством соли.

 

 

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, белый красный, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10–15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.

Белая пассеровка так же готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов. Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды). Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды). Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них – мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5–2 чмясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

 

 

2.2  Разработка рецептуры соуса  белого основного

 

На основе уточненной массы нетто проведем расчет количества сырья массой брутто по формуле : 

Б=                                            (2.1)

где Б- масса сырья брутто, г;

Н - масса сырья нетто, г;

Х- потери при тепловой обработке.

Производственные потери сырья найдем по формуле:

                                      (2.2)

где Ппроизв. – производственные потери (%);

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката(кг);

Пф – масса полученного полуфабриката.

Полученные при отработке данные масса брутто и производственные потери сравниваем с расчетами. Потери при тепловой обработке рассчитываем по формуле:

                                               (2.3)

где Пт.о – потери при тепловой обработке (%);

Н – масса сырья полуфабриката (кг);

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки (кг).

Для определения выхода готового блюда, отпускаемого в горячем виде, взвешивание производим после его остывания до t= 40°С.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

Результаты расчетов записаны в таблицу 2.2

Таблица 2.2 – Расчет количества сырья

Продукт	Нетто	Брутто	производственные потери (%)	Потери при тепловой обработке (%)
Бульон	- 1100	- 1100	-	-
Масло сливочное	50	50	-	-
Мука пшеничная	50	50	-	-
морковь	50	40	8	4
Лук репчатый	24	30	6	2
Петрушка (корень)	13	15	3	-

 

 

Акт контрольной отработки на разрабатываемую рецептуру приведен в приложении Б, так же прилагается фотография блюда (приложение В).

 

 

 

2.3 Разработка технологии производства  соуса белого основного и его  производных.

 

Для приготовления основного белого соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут мелко нарезанные петрушку, сельдерей, репчатый лук и варят 25—30 мин. В конце варки в соус добавляют соль, перец черный и лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус белый (сюпрем). Для приготовления соуса белого с яйцом (сюпрем) в белый основной соус на мясном бульоне, температура которого 65—70°С, вводят проваренные на водяной бане при 65—70°С с кусочками сливочного масла, сливками или бульоном яичные желтки. Добавляют лимонную кислоту, мускатный орех порошком, нагревают до 70°С, после чего процеживают и нагревают до температуры не выше 70°С (иначе желтки свернутся). Горячий соус «сюпрем» идет к отварной треске и любому «белому» мясу - к курице, цыпленку, телятине, свинине и молодой говядине.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

 

2.4 Разработка аппаратно-технологической  схемы приготовления соуса белого основного

 

При разработке аппаратно-технологической схемы были указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).