Технология и организация приготовления порционных жаренных блюд из баранины для банкетов

Технология  и организация приготовления  порционных жаренных блюд из баранины для банкетов

 

               Студент группы ТП-3 Хатюхин  Игорь Алексеевич.

• Цель: Рассмотрение современного состояния и перспектив развития общественного питания в России и Свердловской области, изучение ассортимента и технологии организации приготовления порционных жаренных блюд из баранины для банкетов.
• Задачи: определить значение порционных блюд из баранины в питании человека;

- рассмотреть технологию приготовления  блюд из баранины;

- рассмотреть правила оформления, отпуска, хранения и реализации  блюд;

- охарактеризовать требования  к качеству блюд из баранины.

• Объект: Технология и организация приготовления порционных жаренных блюд из баранины для банкетов.
• Предмет: Технология и организация приготовления порционных жаренных блюд из баранины для банкетов.
• Актуальность темы: Блюда из баранины находят широкое распространение в России, Свердловской области. Блюда обладают прекрасными вкусовыми качествами, содержат большое количество специй и пряностей. Они отличаются незабываемым нежным вкусом и ароматом.

 

• Ресторан «Ассамбелея» – ресторан первого класса .
• Организационно правовая форма – Общество с ограниченной ответственностью.
• Юр. наименование: Ассамблея, ресторан
• Адрес: 344018, г. Екатеринбург , пер. Соборный, д. 104 , Октябрьский р-н.
• Число посадочных мест - 200   
• Ресторан имеет следующие торговые залы:
• Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.
• Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов,     корпоративных вечеринок и детских праздников.
• Ресторан рассчитан на посетителей среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.
• Режим работы: Пн—Вс: 11.00—24.00
• Режим работы поваров: 9.30 - 23.00 с перерывом на обед 1 час

в смене  с графиком3/3.

• Режим работы официантов: 10.30 - 01.00 в две смены с графиком 5/2
• Ресторан «Ассамблея» имеет цеховую структуру.
• Меню в ресторана «Ассамблея» включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винную    карту. Ассортимент блюд включает: блюда из баранины, куриного мяса, рыбы, креветок, макарон.

 

 Характеристика предприятия общественного питания

Сырье	Масса, г
	Брутто	Нетто
Баранина	224	160
Лук репчатый	5	5
Уксус 3%	18	15
Масло растительное	30	30
Масса полуфабриката Сохранность, %	-	154
Выход готового блюда	-	257

 

Баранина жаренная «Лаззат»

На подогретую тарелку  кладут гарнир: картофель жареный  из сырого, рядом кладут баранину. Блюдо  можно оформить зеленью или отпускать  со сложным гарниром подвергнутым тепловой обработке t подачи не ниже 65 ^oC. Блюдо готовят по мере спроса.

 

Внешний вид –  форма овальная, правильная.

Цвет – золотисто-коричневый, равномерный.

Консистенция –  сочная, нежная, мягкая.

Вкус – в меру соленый, с легким привкусом кислоты  и лука.

Запах – соответствующий, с ароматом зелени без посторонних.

 

Технология  приготовления:

 

Отпуск  блюда:

 

Органолептические показатели:

 

Мясо  корейки нарезают по одному куску  на порцию, толщина 2 сантиметра отбивают, надрезают сухожилия, маринуют в  течении 6-8 часов с добавлением  мелко нашинкованного репчатого  лука, 3% уксуса, специй.

 

Жарят блюдо основным способом в небольшом  количестве растительного масла  температура жира 140-150 градусов до золотисто  – коричневого цвета, доводят  до готовности в жарочном шкафу.

 

 

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Баранина (грудинка)	143	102
Масло растительное	10	10
Масса полуфабриката:		83

 

Грудинка жаренная во фритюре

На порционное блюдо  выкладывают обжаренную грудинку, рядом  гарнир картофель жаренный из сырого. Оформляют блюдо листьями салата, веточками зелени и помидорами черри. Температура подачи не ниже 65°С. Срок реализации 1 час 

 

Требование к  качеству:

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – золотисто  – коричневый равномерный.

Вкус – в меру солёный.

Запах - жаренной баранины

 

Технология  приготовления:

 

Отпуск  блюда:

 

Органолептические показатели:

 

Грудинку  баранины отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в  холодильный шкаф на 1,5-2 часа, чтобы  мясо приобрело более плотную  консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, толщина 1-1,5сантиметра посыпают солью, перцем. Панируют в  сухарях и жарят во фритюре  при t 200 – 250 ⁰С до золотистой корочки, охлаждают, нарезают на порционные куски.

 

Сырье	Масса, г
	Брутто	Нетто
Баранина (корейка)	158	125
Масло растительное	7	7
Масса полуфабриката	-	83
Выход готового блюда	-	233

 

Котлета натуральные из баранины

Внешний вид - форма  овально, косточка зачищена на 2 сантиметра и заполирована.

Цвет - золотисто-коричневый, равномерный

Консистенция - сочная, мягкая.

Вкус - в меру соленый

Запах - соответствующий , без посторонних.

 

Технология  приготовления:

 

Отпуск  блюда:

 

Органолептические показатели:

 

На  подогретую тарелку выкладываем  изделие, рядом кладем гарнир горкой. Сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи не ниже 65⁰ С.

 

Натуральные котлеты, нарезанные из поясничной части  с 6 по 13 ребро под углом 45 градусов корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Толщина  куска 2 сантиметра, отбивают, надрезают  сухожилия, косточку зачищают на 2 сантиметра и полируют.

 

Кладут  на разогретую с жиром сковороду  и жарят на сильном нагреве  с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 10-12 минут. Порционные натуральные куски имеют  на поверхности поджаристую корочку. Косточку у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена.

Оборудование  используемое для приготовления  блюд из свинины

 

Электрическая плита ЭП-2М

 

Предназначена для  приго­товления первых, вторых и третьих  блюд в наплитной посуде, а также  для жарки кулинарных и выпечки  кондитерских изделий в жарочном шкафу.

 

Шкаф  жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К 

 

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке  с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состо­ит из внутреннего  и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Инструменты и приспособления используемые для  приготовления блюд из свинины

 

Ножи  поварской тройки

 

Вилка поварская

 

Лопатка

 

Отбивной  молоток

 

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В не рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

 

Разделочные доски изготавливают из целого куска  дерева твердых пород (дуб, береза, клен.) с гладкой поверхностью. Все доски  должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС- мясо сырое, ОС- овощи сырые.

Хранят, поставив на ребро на стилажах в  специальных кассетах в соответствующем  цехе.

 

Доска разделочная, тип: ОС – овощи сырые

 

Доска разделочная, тип: МС – мясо сырое

Правила охраны труда при ведении технологического процесса

 

• Перед началом работы проверяют санитарно техническое состояние электроплиты, жарочных шкафов, инвентаря и инструментов,  т.е. чистоту, заземление, зануление исправность электропроводки, пакетных переключателей, состояние конфорок, наличие резинового коврика. Не допускается к работе электроплита с вогнутыми или выпуклыми конфорками имеющими трещины, без пакетных переключателей. Во время работы наплитную посуду двигают, открыв крышку плавно на себя, пользуясь прихватками. При жарке изделий полуфабрикатов кладут в разогретый жир с наклоном от себя. Нельзя оставлять плиты без присмотра, включать только те конфорки которые необходимы. Если корпус плиты проводит ток, то плиту немедленно отключить и сообщить администрации. По окончании работы отключить все конфорки, протереть плиту в остывшем состоянии.
• Жарочные шкафы и электроплиты предназначены для жарки мясных и рыбных про­дуктов, а также запекания овощных и крупяных блюду.

 

1