Технико-химический и микробиологический контроль производства сметаны и творога различными способами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. ТУ»

 

Классификация

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

Общие технические  требования

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка. Для  нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым опенком, равномерный но всей массе

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам.

 

 

 

 

 

Наименование показателя	Норма для продукта
		обезжиренного	нежирного			классического							жирного
Массовая доля жира, %	Не более	Не менее			Не менее							Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0				14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0			60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Фосфатаза в продукте не допускается.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Творог и творожные изделия, продукты пастообразные молочные белковые	Токсичные элементы:
	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Пестициды
	гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	1,25	в пересчете на жир
	ДЦТ и его метаболиты	1,0	то же
	Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускаются	<0,01 ед/г
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/г
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/л
	стронций-90	25	то же

 

 

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁶.

 

Индекс, группа продуктов	Масса прож	>ткта (г, см3), в которой не допускаются			Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы		Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более
Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 час.	0,001	0,1	25	-
Творог и творожные изделия со сроками годности более 72 час, в т.ч. замороженные	0,01	0,1	25	дрожжи - 100, плесени - 50
Творожные  изделия  термически обработанные	0,01	1,0	25	дрожжи и плесени - 50
Альбуминная масса из молочной сыворотки	ОД	0,1	25	дрожжи - 100, плесени - 50	КМАФАнМ - не более 2*105 КОЕ/г, кроме продуктов, вырабатываемых с молочнокислой микрофлорой

 

Требования  к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по  ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое  по ГОСТ 37;

- концентрат бактериальный  сухой мезофильных молочнокислых  стрептококков КМС-сух.;

- концентрат бактериальный  сухой КМТС-сух.;

- закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ;

- фермент сычужный;

- пепсин пищевой говяжий;

- пепсин пищевой свиной;

- препараты ферментные  по ОСТ 10 288—2001;

- кальций хлористый  кристаллический фармакопейный;

- кальций хлористый  двуводный;

- вода питьевая по  СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для  изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование  импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

 

Контроль технологического процесса производства творога

 

Массовую долю белка  в молоке определяют методом формольного титрования. Данные лабораторного контроля о содержании белка в молоке необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. Кроме того, применительно к конкретным условиям производства ежеквартально необходимо уточнять коэффициент нормализации на основании контрольных выработок 3-4 партий творога.

Контроль температуры  в процессе термической обработки  молока осуществляют с помощью контрольно-измерительных приборов, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,0 °С. Если после пастеризации молоко направляют на промежуточное хранение, лаборатория обязана проконтролировать температуру (через каждые 3 ч) и время хранения (не более 6 ч) молока.

Образование и обезвоживание  творожного сгустка, а также выход готового продукта в значительной степени зависят от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.

Качество молокосвертывающего  ферментного препарата лаборатория  проверяет при поступлении каждой новой партии на завод. Затем периодически (не реже 3 раз в месяц) по утвержденной методике проверяют молокосвертывающую активность ферментного препарата. В зависимости от фактической молокосвертывающей активности корректируют дозу вводимого в молоко ферментного препарата. На основании лабораторных данных делается перерасчет дозы вводимого ферментного препарата Д_ф (в г) по формуле

Д_ф = (100000/А_ф)(Д/1000),

где А_ф - фактическая молокосвертывающая активность ферментного препарата, ед.; Д - масса ферментного препарата молокосвертывающей активностью 100000 ед., установленная технологической инструкцией на 1000 кг перерабатываемой смеси молока, г.

В процессе сквашивания молока проверяют температуру (в случае необходимости) и кислотность сгустка 3-5 раз. В конце сквашивания визуально проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или выкладывании его из емкости, а также в процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка.

Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки. В молочной сыворотке определяют массовую долю жира в точечной пробе, отобранной из каждой емкости в отдельности. При необходимости массовую долю жира в молочной сыворотке определяют в объединенной пробе, отобранной за сутки. При составлении объединенной пробы молочную сыворотку отбирают пропорционально массе ее после слива из емкости, а также после самопрессования и прессования творога. В случае производственной необходимости в молочной сыворотке определяют плотность, кислотность, массовые доли жира и сухих веществ. По этим же показателям контролируют молочную сыворотку после сепарирования.

Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность (титрометрическим или методом измерения рН), массовые доли жира и влаги, а также присутствие фосфатазы, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. При упаковывании творога в потребительскую тару от партии отбирают 3-5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качества маркирования.

 

Схема технико-химического  контроля производства мягкого диетического творога

 

Схема технико-химического  контроля производства творога в  ваннах-сетках

 

 

 

 

 

 

Схема технико-химического  контроля производства творожных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема микробиологического  контроля производства творога.

 

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Производство творога	Молоко пастеризованное  из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц	I, II, III
		Наличие термоустойчивых  молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случае появления в продукции порока «излишняя кислотность»
	Заквашенное молоко и  сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раза в месяц	I-V
	Творог после прессования	То же	От контролируемой партии	То же	II-VI
	Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня	I, II, IV, V, VI
		Микроскопический препарат	То же
	Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники	То же	Из бочек или пачек	Каждая партия	I-VI
	Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками	То же	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	То же
	Сырковая масса (готовая  продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	I-VI
	Сырки (готовая продукция)	То же	То же	То же	I-VI