Технико-химический и микробиологический контроль производства сметаны и творога различными способами

Лекция №5

 

Технико-химический и микробиологический контроль производства сметаны и творога различными способами

 

Сметана должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. ТУ»

Классификация

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют на:

- из нормализованных  сливок;

- из восстановленных  сливок;

- их рекомбинированных  сливок;

- из их смесей.

Продукт в зависимости  от массовой доли жира, подразделяют на:

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

Общие технические требования

Продукт изготовляют  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

 

 

 

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норна
Массовая доля жира продукта, %: нежирного маложирного классического жирного высокожирного	10,0; 12,0; 14,0 15,0; 17,0; 19,0 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов.

 

Таблица 3

 

Наименование показателя	Норма для продукта
		нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске  с предприятия, °С	4±2

 

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускаются	<0,01 ед/г
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/г
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
	Ингибируютис вещества:	не допускаются	молоко и сливки сырые
	Пестициды**:
	гексахлорциклогсксан (α,β,γ-изомеры)	0,05	молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
		1,25	сливки, сметана, в пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты	0,05	молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
		1,0	сливки, сметана, в пересчете на жир
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/л
	стронций-90	25	то же

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Индекс, группа продуктов	Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	Масса продукта (г, см3), в  которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
			БГКП (колиформы)	S. aureus			Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сметана и продукты на ее основе	-	0,001	1,0	25	дрожжи - 50 плесени - 50	* для термически обработанных продуктов ~ 0,01; для продуктов со сроком годности более 72 час.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷.

Требования  к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло коровье по  ГОСТ 37;

- закваски МСс, КДс,  МТс;

- концентрат бактериальный  сухой КТС-сух.;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.;

- концентрат бактериальный  замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам.;

- вода питьевая по  СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного  или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование  импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

 

Контроль технологического процесса производства сливок и сметаны

 

Работники лаборатории  должны способствовать отбору доброкачественного молока с кислотностью не более 20 °Т (молоко с повышенной кислотностью ухудшает процесс сепарирования и увеличивает отход жира в обезжиренное молоко). Молоко первого и второго сортов сепарируют раздельно, а полученные сливки не смешивают. Сепарирование молока должно быть отрегулировано так, чтобы в получаемых сливках массовая доля жира не превышала нормы, предусмотренной технологической инструкцией. В процессе сепарирования пробы сливок отбирают через специальный кран пробоотборника. Массовую долю жира в сливках определяют в начале и периодически в процессе работы сепаратора. Если при сепарировании не изменились режим работы сепаратора, температура, жирность и кислотность сепарируемого молока, то больших отклонений в массовой доле жира сливок от первоначально установленной не должно быть.

Для контроля обезжиренного  молока в процессе сепарирования  пробы отбирают различными способами.

При поточном способе  сепарирования и использовании  обезжиренного молока в производстве отбор проб проводят следующим образом. В отводной патрубок сепаратора для обезжиренного молока впаивают небольшую узкую трубку. Через трубку в течение всего процесса сепарирования обезжиренное молоко стекает тонкой струйкой в подготовленный приемник в количестве, пропорциональном просепарированному молоку. Из этого приемника после перемешивания отбирают пробу для анализа.

При сепарировании молока на сепараторах периодического действия отбор пробы обезжиренного молока проводят из-под рожка сепаратора в начале его работы и затем  через каждые 1-2 ч работы до окончания сепарирования и после каждого переключения сепаратора на новую партию молока. Массовую долю жира в обезжиренном молоке определяют в каждой пробе отдельно и выводят среднеарифметическое значение.

Если обезжиренное молоко накапливают в промежуточной  емкости, то пробу отбирают после наполнения емкости и перемешивания обезжиренного молока.

Массовая доля жира в  обезжиренном молоке не должна превышать  норму, установленную для используемого  сепаратора. Для этого каждый действующий  сепаратор должен подвергаться проверке не реже одного раза в квартал. Если массовая доля жира в обезжиренном молоке превышает установленную норму (0,05 %), то работник лаборатории обязан немедленно сообщить об этом мастеру цеха или главному механику завода для выяснения причин и принятия, соответствующих мер.

Гомогенизация сырья  обеспечивает получение готового продукта с гомогенной консистенцией и  предотвращает образование пробок жира (отстоявшегося слоя жира). Однако гомогенизацию должны осуществлять строго по схеме, предусмотренной технологической инструкцией (до или после пастеризации; всю массу перерабатываемых сливок или только их часть), соблюдая режимы. Нарушение условий и режимов гомогенизации в сторону увеличения или снижения давления и температуры отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При необходимости определяют степень гомогенизации сливок методом центрифугирования.

 

Оценка свежести сливок по кислотности плазмы

 

По величине титруемой  кислотности исходных сливок невозможно установить их свежесть. Титруемая кислотность свежих сливок зависит от количества плазмы в них. Плазма - обезжиренная часть сливок (молока) . Непосредственно плазму сливок не выделяют, ее массовую долю П_сл (в %) вычисляют по формуле

 

П_сл = 100-Ж_сл,

 

где Ж_сл - массовая доля жира сливок, %.

Жир сам по себе почти не влияет на кислотность, поэтому о свежести сливок судят обычно по кислотности плазмы. Кислотность плазмы К_пл (в %) Рассчитывают по формуле

 

К_т = 100 К_сл/(100-Ж_сл),

 

где К_сл - титруемая кислотность сливок, ^оТ.

Например, требуется определить кислотность плазмы сливок 20- и 30 %-ной жирности, если титруемая кислотность в обеих партиях сливок равна 17 °Т:

в сливках 20 %._Ной жирности К_пл = 100 . 17/(100-20) =21,2 °Т;

в сливках 30 %-ной жирности К_пл = 100 • 17/(100-30) = 24,7 °Т.

Итак, с увеличением массовой доли жира в сливках уменьшается массовая доля плазмы, в которой содержатся вещества, обусловливающие титруемую кислотность. Следовательно, титруемая кислотность свежих более жирных сливок меньше, чем сливок малой жирности.

 

Схема технико-химического контроля производства сметаны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема микробиологического  контроля производства сметаны.

 

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Производство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	II, III, VI
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	II-VI
	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	I-III
		Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	10см3
	Сливки перед заквашиванием	то же	Из ванны	0-II
		Наличие термоустойчивых  молочнокислых палочек	то же
	Сливки после заквашиванием	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	0, I
	Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)	то же	Из кадок, фляг, банок, пачек	I-V
		Микроскопический препарат	То же
	Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники	Бактерии группы кишечных палочек	Из фляг	I-V
	Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками	То же	То же	I-V