Смажені птиця та кролик

 

                                  

Гарячий цех  умовно підрозділяється  на два спеціалізованих відділення — супове і соусне.

• Супове - здійснює приготування бульйонів і перших страв;
• Соусне - здійснює приготування других страв,гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Гарячий цех  має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим,     холодильним, механічним і немеханічним: плитами,жарочними шафами,харчо варильними казанами,електро сковородами,електро фритюрницями, холодильними шафами виробничими столами і стелажами.

  

Мікроклімат гарячого цеху полягає в тому, що температура за вимогами  організації праці має перевищувати23°С, тому потужнішою мусить бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1—2 м/с); відносна вологість 60—70%. Щоб зменшити  вплив інфро червоних променів, виділених нагрітими жарочними поверхнями, площа плити мають бути менші в 45—50 раз площі цеху.

 

Соусне  відділення. У соусному відділенні гарячого цеху готують другі страви, соуси, гарніри. до виконання різних процесів теплового та механічного оброблення продуктів робочі місця оснащені й відповідним устаткуванням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.  Оскільки ці страви готують із сировини різних видів, необхідно чітко розмежовувати обов’язки між окремими робітниками і правильно розподілити робочі місця.                                            Смажені страви з птиці дичини та кролика готуються в гарячому цеху, в соусному відділенні.                                                                                                                                      У соусному відділенні повинно бути відповідне обладнання – спеціалізоване теплове обладнання. Підбирають теплове і механічне устаткування відповідно до нормами оснащення устаткуванням підприємств комунального харчування.  Основне теплове обладнення соусного відділення:

• електро сковороди;                                            електроплити;

                  

            

 

 

 

 

• фритюрниці;                                                  жарові шафи;

 

•  марміти;                                                           харчо варильні котли;

 

 

 

 

 

Крім спеціального теплового обладнення в соусному відділенні повинні бути встановлені виробничі столи, стелажі, холодильні шафи.

               Виробничі стелажі;                                       Холодильна шафа ;                      

 

                                           Виробничий стіл;

                        

 

 

Робоче місце  кухаря соусного відділення  повинен  бути забезпечене відповідним посудом:

• Каструлі;
• Сотейники;
• Сковороди;
• Лотки;

                 Каструлі;                                                              лотки;

     

                   Сковороди;                                                                Сотейник;

 

 

 

 

На робочому столі в кухаря повинно бути:

• посуд з підготовленими продуктами;
• ящик із спеціями;
• ваги;
• гарнірні ложки;
• лопатки;
• розроб. дошки;
• різні ножі.

Необхідний  інвентар зберігають на полицях або під кришкою столу.

                          Ваги;                                               Гарнірні ложки;

   

                Розробні дошки;                                               Ножі;

 

2.1Підготовка продуктів для приготування страв з птиці, дичини та кролика.    

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки  птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному  цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської  птиці складається з таких  послідовних операцій:

• розморожування;
• обсмалювання;
• відрубування голови, шинки, нирок, крилець;
• потрошіння;
• промивання;
• заправляння або приготування напівфабрикатів.

 У цеху  використовують таке обладнання:

• виробничі столи;
• пересувні стелажі;
• шафу для обсмалювання птиці;
• розрубу вальну колоду;
• ванни;
• м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ.

Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

                                          

 

Розморожування.                                                                                                             Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 годин, курей і качок — 5-6 год.                                  *Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.

Обсмалювання.                                                                                                            Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалю­ють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Відрубування  голови, шийки, ніжок, крилець.                                                                      У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат).                                       Прорізування шкірки

                                         

Потрошіння.                                                                                                                          Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

                                    

                                                             Розрізування черевця.

                   

                                            

                                                                    Потрошіння.

 

Промивання.                                                                                                                     Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

 

 

Оброблені тушки  птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати. Птицю, призначену для теплової обробки  в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування  на порціонні шматочки. Заправляють  птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну  дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

 Для обробки  птиці використовують такі інструменти  як:

1. Кухарська голка;
2. Ножі кухарської трійки;
3. Сікач-мусат;
4. Сокира

                                 

                                    

                                     Інструменти для обробки СГ  птиці.

 

 

Дичину обробляють у такій послідовності:

1. розморожують,
2. обскубують,
3. обсмалюють,
4. видаляють крильця, шийку, лапки,
5. потрошать
6. промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.                                                                    Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв).                     Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір’їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.                                                                                               Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).                                       Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

 

                  

                                                  Частини СГ птиці

 

Способи заправляння птиці та дичини:

Перед заправлянням птицю і дичину сортують; тушки  з пошкодженими шкірою філе не заправляють, а використовують Для приготування напівфабрикатів.            Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.                                                                                     Заправляння «в кишеньку»                                                                                                        І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, Закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки,   II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30е, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння.                                                                                    Заправляння «в одну нитку»                                                                                            Шкіру з шиї загортають на спинку» крильця підгор­тують до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­равляють курей, курчат, індиків для смаження.