Сладкие блюда

 Экономия производственных  площадей, трудозатрат и времени  на приготовление продуктов, а  также экономия электроэнергии.

Конвектомат:

 Слово “конвектомат” произошло от слова “конвекция” - воздухообмен - перемещение объёмов воздуха с одних высот на другие, обусловленные архимедовой силой: воздух более тёплый и, следовательно, менее плотный, чем окружающая среда, перемещается вверх, а воздух более холодный и более плотный - вниз.

 В данном случае  конвекция происходит не естественным  путем, а усиливается за счет  вентилятора, который установлен  внутри жарочной камеры аппарата. За счет этой принудительной  операции и получила название  эта машина - конвекционный аппарат (конвекционная печь) или сокращенно - конвектомат.

 Для нагрева воздуха  в конвектоматах используются специальные кольцевые ТЭНы, обычно устанавливаемые вокруг крыльчатки вентилятора. Для оптимального использования равномерно нагреваемого пространства на строго заданном расстоянии (оно может быть разным в зависимости от назначения аппарата) располагаются противни нескольких размеров (в основном 600х400) или гастроемкости GN 1/1 (530x325). Конвекционные печи имеют возможность пароувлажнения - впрыска воды на вращающуюся крыльчатку - и, как следствие, разбрызгивание и образование пара юлагодаря высокой температуре в самой камере. В некоторых моделях крыльчатка имеет реверс вентилятора, что позволяет получить продукт, равномерно запеченный в любой точке камеры.

Индукционные плиты

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды с плитой из стеклокерамики. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулировки температуры (с точностью до 1°С), которая может меняться почти мгновенно. Достоинства: •сокращение расхода электроэнергии (на 40-60 процентов по сравнению с традиционной электроплитой); •расход электроэнергии пропорционален размеру посуды; •отсутствие рассеяния тепла: плита отключается, как только посуда снимается; •быстрота и эластичность эксплуатации, что делает плиту особо удобной в ресторанах a la carte; •более комфортные условия труда: рабочее место не столь жаркое; •на плите ничего не пригорает; •сокращение риска ожогов.

Микроволновая печь

 Несмотря на то, что  микроволновые печи появились  в 1940-х годах, их по-прежнему можно  считать новаторским оборудованием. Существуют модели разных размеров (емкостью до 35 литров). В моделях "туннель", управляемых микропроцессором  с внутренним зондом, подача электроэнергии  прекращается, как только процесс  приготовления завершается. Все  микроволновые печи должны быть  обязательно герметичными, с защитой  от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать  как обыкновенная электрическая  печь, но обычно ее используют  для восстановления предварительно  приготовленных блюд и приготовления  блюд из замороженных или прошедших  вакуумную обработку продуктов. Внешне блюда, приготовленные в  микроволновой печи, похожи на  блюда, прошедшие обработку паром, поэтому микроволновая печь больше  подходит для пищи, которая не  требует обжаривания. Достоинства: •маленькие габариты; •удобство эксплуатации; •использование сразу после включения, без предварительного разогрева; •возможность разогрева соусов, гарниров, приготовленных заранее; •блюдо может подаваться клиенту в той же посуде, в которой оно разогревалось; •улучшение гигиенических условий приготовления; •возможность сохранения питательных свойств пищи без изменения ее оригинального вкуса и цвета; •идеальна для диетических рецептов и приготовления блюд без жира.

Саламандра

 Это традиционное оборудование (разновидность гриля), которое должно  присутствовать на современной  кухне. В саламандрах нагревательные  элементы располагаются над продуктами, поэтому их особенно удобно  использовать для доведения продукта  до готовности к подаче: для  образования корочки или разогрева  уже готовых блюд. Газовые и  электрические модели дают одинаковые  результаты. Это идеальная машина  для кухни a la carte и для сборной кухни. Достоинства: •возможность быстрого приготовления блюда, образование корочки; •быстрое установление необходимой температуры.

Печь низкой температуры

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (121°С). Оно действует по следующему принципу. С помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После достижения запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, то есть автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (от 54 до 60°С), так и рыбы и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи. Достоинства: •мясо теряет в весе на 25 процентов меньше, чем при других технологиях; •энергетическая экономичность; •не происходит дымовыделения; •пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают; •это идеальное устройство для нового планирования работы (например, если банкет должен состояться на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня - в печи низкой температуры они сохранят все качества свежеприготовленного продукта).

Вакуумное оборудование

Это оборудование может использоваться и для хранения пищи, и для ее приготовления. Это революционная техника, которая изменила привычки поваров. Вакуумное оборудование открывает широкие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумных технологий - это одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России. Достоинства: •возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба); •улучшение качества приготовления - продукты сохраняют свои органолептические свойства; •возможность приготовления блюд до начала работы ресторана; •возможность обогатить меню; •ускорение обслуживания; •даже в случае перегруженности кухни стандартное качество остается высоким. Как видите, технологии приготовления и хранения пищи постоянно развиваются и совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования могут стать реальностью и на вашей кухне вместе с охлаждаемыми контейнерами для мусора, которые на Западе обязан иметь каждый ресторан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю______________                  

Директор___________________

Дата___________________

 

 

 

 

Технологическая карта:

 

№ 582 «Яблоки или груши с сиропом»

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию		На определенное количество порций
		Б	Н	50		100
				Б	Н	Б	Н
1	Яблоки	179	125	8950	6250	17900	12500
	Или груши	171	125
2	Сахар	40	∑90	200	-	4000	-
3	Кислота лимонная	0,1		5	-	100	-
4	Вода	55		2750	-	5500	-
5	Вино виноградное	10	10	50	50	1000	1000
6	Выход	-	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологического процесса:

 

Яблоки ли груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

 

Качественная оценка готового блюда:

 

Внешний вид: равномерно окрашен.

Вкус и запах: типичный яблоку или груше

 Консистенция: жидкая.

 Цвет: светлый

 

 

Коэффициент трудоемкости:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                     Составитель______________

Зав. Производством______________

     Калькулятор____________

 

 

Утверждаю______________                  

Директор___________________

Дата___________________

 

 

 

 

Технологическая карта:

 

№ 587 «Компот из плодов консервированных»

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию		На определенное количество порций
		Б	Н	50		100
				Б	Н	Б	Н
1	Персики	60	60	3000	3000	6000	6000
2	Сахар	10	∑90	-	-	1000	-
3	Сироп консервированного компота	40		2000	-	4000	-
4	Вода	45		2250	-	4500	-
6	Выход	-	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологического процесса:

 

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охложденным сиропом.

Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Качественная оценка готового блюда:

 

Внешний вид: равномерно окрашен.

Вкус и запах: типичный плоду

 Консистенция: жидкая.

 Цвет: светлый

 

 

Коэффициент трудоемкости:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                     Составитель______________

Зав. Производством______________

     Калькулятор____________

 

 

 

Утверждаю______________                  

Директор___________________

Дата___________________

 

 

 

 

Технологическая карта:

 

№ 589 «Компот из свеклы»

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию		На определенное количество порций
		Б	Н	50		100
				Б	Н	Б	Н
1	Свекла	125	125	6250	6250	12500	12500
2	Сахар	15	15	750	750	1500	1500
3	Гвоздика	0,1	0,1	5	5	10	10
4	Корица	0,1	0,1	5	5	10	10
5	Лимон	16	10	800	500	1600	1000
6	Вода	100	100	5000	5000	10000	10000
	Выход	-	200