Сладкие блюда

Приготовление пищи в пароконвектомате, его по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.

С помощью одного единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое.

 

Кулинарная обработка и процессы, происходящие при кулинарной обработке

Кулинарная обработка пищевых продуктов — ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.

 

Тепловая:

Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.)

Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы—вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.

Частичное уничтожение болезнетворных агентов

После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.

При температуре 50 градусов развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.

Разрушение некоторых токсических веществ

Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней.

Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены. В том случае, если аллергическая реакция вызывается термонестабильными веществами, тепловая обработка продуктов может избавить аллергиков от неприятностей.

 

 

 

Улучшение вкуса и аромата еды

При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Несмотря  на  вышесказанное  не  надо  думать, что тепловая  обработка оказывает исключительно  положительное  влияние  на  продукты — она  может  значительно  снижать  их   пищевую  ценность. При нагревании   разрушаются  многие  биологически  активные  вещества,  в  том  числе  витамины,  теряются  ароматические  и  вкусовые вещества,  длительное нагревание  снижает  ценность  жиров, при жаренье  продукты  могут  терять  сочность, при  варке  в  отвар переходят  растворимые  питательные  вещества. Воздействие  очень высокой  температуры  (при жарении и запекании)  приводит  к образованию  токсичных  веществ,  в  том  числе  канцерогенов.

К счастью,  негативных  последствий  термического  воздействия  можно избежать. В этом  поможет  правильный выбор  способа  и  режима нагревания. Оптимальным  решением диетологи  считают  варку  на  пару. Для варки на пару существуют специальные коробки, котелки и кастрюли с решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду и доводят до кипения, а над ней на решетке помещают продукты. Посуду закрывают плотно прилегающей крышкой. Под действием пара продукт разваривается, при этом потери питательных веществ сравнительно малы.

Холодная:

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.

В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100С вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд.

 

Ассортимент фирменных блюд в русской кухне

                                             Русская кухня 
В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда. 
Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат. 
Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки. 
С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе. 
В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели, творожные массы, компоты, фрукты в сиропе, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

  Компот представляет  собой продукт из натуральных  фруктов и ягод, залитых сахарным  сиропом, водой или их собственным  соком и пастеризованных в  стеклянной таре. Компоты готовят  из любых ягод и фруктов, а  так же из смеси различных  ягод и плодов (ассорти). В компотах  хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. Способов приготовления компотов существует несколько, все они просты, экономичны, выбор того или иного рецепта зависит от вкуса потребителя. Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодово-ягодных консервов. Крепость сиропа зависит от вида плодов и от личного вкуса того, кто непосредственно занимается консервированием. Однако необязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, в потому, что они подверглись стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы. Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Это весьма важно не только из соображений экономии в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять сахар нежелательно (например, для страдающих диабетом, для лиц пожилого возраста, которым рекомендованы продукты с пониженной калорийностью, и др.). Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам, аромат и превосходный вкус. Если к тому же компоты готовить из хороших отборных плодов, тщательно их обрабатывать и аккуратно укладывать в банки, получается весьма привлекательный продукт. Компот можно готовить из самых различных плодов и ягод.

    Для каждого  вида ягод и фруктов применяют  соответствующие способы подготовки  к консервированию. Для того чтобы  плоды и приготовленные из  них компоты не были слишком  кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное  соотношение между количеством  сахара и кислоты. Это достигается  добавлением различных количеств  сахара ( т. е. разной крепостью сиропа). Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых.

    Компоты лучше  всего хранить в сухом темном  и прохладном месте, где температура  не выше +10 градусов. При соблюдении  правил обработки продуктов и  достаточно длительной пастеризации  домашние компоты хорошо хранятся  и в условиях городской квартиры, если их ставить подальше от  отопительных приборов. К употреблению  компоты готовы через месяц. За  это время сахар поступает  в плоды, кислота - в сироп, накапливается  аромат, гармоничным становится  вкус плодов и заливки.

  Компот  из ирги с черной смородиной

Продукты:

 Ирга-700 г.

Черная смородина раннего сорта-300 г.

Сахар-300 г.

 Вода-1 л.

Приготовление:

 Плоды ирги и ягоды  смородины перебрать, промыть, перемешать, плотно уложить в подготовленные  банки, залить горячим сахарным  сиропом. Пастеризовать при температуре 85°С: пол-литровые банки 10 минут, литровые - 15 минут.

Компот из рябины черноплодной с яблоками

Продукты:

Рябина черноплодная – 500 г.

яблоки – 300 г.

вишневый сок – 0,5 л.

вода - 1 л

сахар - 400 г.

Приготовление:

 Тщательно промываем  ягоды черноплодной рябины, очищаем  от плодоножек. После укладываем  в пароварку и в течение  трех минут держим на пару. Варим из сахара и воды сироп, в который перед окончанием  варки вливаем вишневый сок (он  даст необходимую нам кислоту). Подготавливаем банки для закатывания. В каждую кладем рябину и  также обработанные паром очищенные  и нарезанные дольки яблок. Заливаем  горячим сиропом. Стерилизуем банки  на протяжении 10 минут (температура  должна быть не ниже 85 градусов), после закатываем.