Шоколад және созылмалы печенье өндіретін кондитер цехынің жобасы

 

2.5.1.Қантты және сірнені сақтауға арналған сыйымдылықтарды есептеу.

Қантты анықтауға арналған сыйымдылық келесі өрнек бойынша  анықталады

                                                                                                       (11)

Мұндағы: - қанттардың тәуліктік өнімділігі

                   n-қантты сақтау мерзімі

                     V-сыйымдылық мөлшері, м3

                    -өнімдердің көлемдік салмағы, г/ м3

                    0,8- илеу коэфициенті

 

 

Сірне есептеу үшін:

 

V=                                                                                                              (12)

 

V=

 

Тұтынушыларға құмшекерді тарасыз  жеткізу, сақтау және артуды қамтамасыз етеді. Кондитер фабрикаларын,қант зауыттарын құмшекермен қамтамасыз ету үшін есептелген. Металл силос СМС-25-тің  негізгі техникалық сипаттамалары: желдету механизмі, аспирация жүйесі, тасымалдау құралдары, электрэнергиясын тарату және күш құралдарын басқару, басқару жүйесі, өндірістік байланыс жүйесі, технологиялық жарықтандыру жүйесі, найзағайдан сақтау құралы  [10].

 

2.6. Негізгі технологиялық жабдықтарды таңдау

кесте 12

Технологиялық жабдықтарды  таңдауда төменгі кестеге жүгінеміз.

 

Техноло-гиялық процесс-тің аталуы	Жарты-лай дүмбіл шығымы кг/ауы-сым	Жабдықтың аталуы	Габаридтік өлшемдері мм	Өнім-ділігі кг/сағ	Са-ны
I.Құмшекер 1.әкелу 2.тазалау 3.елеу 4.жіберу 5.сақтау	15921,6 - - - - -	Автотранспортер Пневмотазалағыш Пиорат Шнек ХБУ-64 бункері	- - 5800*3800*1160 - 4040*3220*5374	- - - - 2,9	- - - - 1
ІІ.Сірне 1.әкелу 2.берілуі	267,6 - -	Автоцистерна Каловратты сорап	- 330*375*270	- 1000	1 1

12-кестенің жалғасы

1	2	3	4	5	6
3.сақтау 4.мөлшерлеу 5.тасымалдау	- - -	Бак Бак   Каловратты сорап	- 8000*1000*1000   330*375*270	- -   1000	1 1 1
III.Жаң-ғақты толтырма 1.әкелу 2.тазалау  3.термиялық өңдеу 4.сақтау	-   -	Автотранспортер Пневмотазалағыш	400*300*580 1250*1170*1650 -	- - - -	1 1 1 1
IV.Ұн 1.әкелу 2.тазалау 3.елеу 4.сақтау 5.беру	22677,4 - - - - -	Автотранспортер Елеу машинасы Елеу машинасы Бункер Шнек	430*470*800 - - 4040*3220*5374	70 - - 1000	1 - - 1

 

2.7.  Технологиялық нобайларды сипаттау

1 суретте шоколад өндірісінің  технологиялық желісі келтірілген.  Желіде нория, тазалаушы машина, тасымалдаушы жүйе, шығын бункері,  автоматты таразы, қоректендіру  бункері, тазалау машинасы, бункер, қореқтендіргіш, күйдіру құрылғысы,  ұсақтап іріктеуші машина, циклон, ұрмалы штифті диірмен, дифференциалды  диірмен, сорғы, түйіршікті диірмен,  темперирлеу жинағы, тығыздауыш, автоматты  таразы, илеуіш, аралық бункер, таспалы  конвейер, қоспалауыш,жинақтау ыдысы,  шнекті қоректендіруші, дірілелектер, бес білікті диірмен, конш машинасы, шнекті темпирлеу машинасы, қалыптау  машинасы, діріл конвейері, салқындату  шкафы, акклиматизация зонасы, буып-түю машинасы келтірілген[11].

Қаптағы какао-бұршақтар  жүктеуші нория арқылы тазалаушы  машинаға беріледі. Келесіде тасымалдаушы жүйе бойынша шығын бункеріне  жүктейді. Какао-бұршақтар автоматты  таразыларда өлшенеді және қоректендіруші бункер арқылы тазалаушы машинаға беріледі. Тазаланған какао-бұршақтар бункерден  қоректендіргіш бойынша күйдіру  құрылғысына жүктеледі. Күйдірілген  соң какао-бұршақтар ұсақтап іріктеуші  машинаға тасымалданады. Какао-жармасы  шығын бункеріне түседі, ал какаовелланы циклон арқылы қапқа жинап жоюға  немесе қайта өңдеуге жіберіледі. Какао-жармасы ұнтақталған какао өндіруге бағытталады. Сапасы жоғары жартылайфабрикаттарды алу үшін какао-жарманы үш түрлі диірмендерде кезектеліп ұнтақталады: ұрмалы штифті, дифференциалді және түйіршікті диірмендерде. Ұнтақталған какаоны тасымалдау үшін негізінен сорғылар қолданылады. Ұнтақталған какао темперирлеу жинағына беріледі. Содан кейін оның жартысы шоколад массасын өндіруге жіберіледі, ал қалған жартысы арнайы өңдеуден кейін какао майын алуға тығыздауышқа түседі. Алынған какао-майы автоматты таразыларда өлшенеді және темперирлеу жинағына жіберіледі.

Құм-шекер илеуіште иленеді  және аралық бункерге жүктеледі. Келесіде нория арқылы шығын бункерлеріне беріледі, содан кейін таспалы  конвейер бойынша қант опасын алу  үшін диірменге тасымалданады.

Шоколад массасын дайындау үшін себілмелі компоненттердің  қоректендіруші бункеріне, рецептуралы-араластырғыш станция құрамына кіретін , қант опасы, құрғақ сүт және тағы басқа себілмелі  компоненттер тағайындалған кезек  бойынша мөлшерленеді. Себілмелі  компоненттер алдын ала дірілелектерде иленеді және себілмелі компоненттердің  шығын бункеріне жүктеледі.Одан шнекті қоректендіруші арқылы қоректендіру бункеріне беріледі.

Какао-майы, ұнтақталған  какао және тағы басқа сұйық компоненттер сорғы арқылы сұйық компоненттердің  қоректендіру бункерлеріне жіберіледі.

Қоректендіру бункерлерден сұйық және себілмелі компоненттер рецептуралы-араластыру станциялардың  жоғарғы бөлігіндегі араластырғышқа келіп түседі. Жылытылған какао-майы қоспаның температурасы 40-45C болып тұру үшін жайлап кезегімен беріледі. Рецептуралы  компоненттерді араластыру процесінде пластикалық қасиеті бар біркелкі қоспаға айналады.

Араластыру процесінің соңына қарай рецептуралы қоспа жинақтау ыдысына жүктеледі және қоректендіруші арқылы бес білікті диірменге  майдалануға беріледі.

Майдаланған масса үзіліссіз  қосғалыстағы таспалы конвейерге себіледі. Ол оны гомогенизациялауға, ажыратуға, және конштеуге коншмашинасына бағыттайды.

Дайын шоколад массасын темперирлеу  жинағына беріледі. Темперирлеуге түсер  алдында шоколад массасы фильтрациядан  өткізіледі.

Темперирленген шоколад  массасы қалыптау машинасының воронкасына  беріледі және шамалап қыздырылған  қалыптарға құйылады. Ауа көпіршіктерін  жоюға және шоколад массасы тегіс  орналасуы үшін толтырылған қалыптар діріл конвейеріне түседі. Содан  кейін қалыптар салқындату шкафына  беріледі, ол жерде 20-25 минут тұрады. Салқындату шкафынан шығар кезде  қалыптар төңкеріледі. Өнімдер қосымша  механикалық қозғалыс көмегімен  қалыптардан босатылады. Конвейер арқылы плиткалар акклиматизация зонасына беріледі, кейін орау машинасына кетеді.[12]

 

 

 

 

 

 

 

 

2 суретте созылмалы печенье  өндірісінің технологиялық желісі  келтірілген.

Желіде таразылар, мөлшерлеуіш, қоректендіргіш, шығын ыдыстары, сорғылар, эмульсатор, конвейер, ашыту аппараты, шығын багі, шығынөлшеуіш, крандар, илегіш машина, сүйреу астындағы дежалар, воронкалар, дежа көтергіш, бункерлер, қоректендіргіш жүйе, өндірістік бункер, ротор қоректендіргіш, азықөткізгіш, кезеңдік конвейер, ламинатор, үйінділер, таспалы конвейер, цилиндрлік шетка, қалыптаушы ротор, қайтару конвейері, торлы конвейер, пештер, салқындатқыш конвейер, горизантальді конвейер, фасовкалау машинасы, жайғыш, ораушы машина, қорапқа салғыш келтірілген.[13] 

Сұйық рецептуралы компоненттер (сүт, меланж және т. б.) сүзілуден кейін шығын ыдыстарында сақталады , солардын ішінен насос арқылы 6 көлемді дазаторларға жүктейді (мөлшерлеуіш) . Май блоктарын ерітеді және сүзілуден кейін шығын ыдыстарына жүктейді , қыздырғышпен жабдықталады. Және осы ыдыстан ерітілген май сорғы арқылы  бункер таразыларына айдайды  немесе крандарды ауыстырып қосу жолымен  майдың айналымын жүзеге асырады. Ол майдың мөлшерлеу операциялардың арасындағы үзiлiстерге қажет, сонымен бiрге егер майдың температурасы оңтайлы аралықтың шектерiнде 38...42°С болса.

Қоректендiргiшпен елелген  қантбункер таразыларына жүктейдi . Қантты қамырға қарағанда созылмалы қамырда ылғалдылық көп болғандықтан,созылмалы және крекер қамырын дайындау үшін әдетте құм шекер пайдаланылады, қант кристалдарын еру жағдайын жақсарту мақсатында температура және араластыру ұзақтығы үлкейтілген. Дегенмен де қант опасын пайдаланудың артықшылығы бар. Дән маңызының әр түрлi сапасы бар әр түрлi партияларының ұны, крахмал және ұсақталған қалдықтар бункерлерінде орналасады. Рецептуралық қоспа дайындау үшін бұл сусымалы компоненттер керекті арақатынаста бункерлерден түсіреді қоректендіргіш жүйенің көмегімен , таразыларда өлшенеді және өндiрiстiк бункерде жинақталады. Одан ауа қысымын беру арқылы продуктопроводка  және ротор қоректендіргішті ауыстырып қосу  арқылы  себілмелі ұн қоспасының өлшенген порциясы қамыр илегіш машинаның жүктеуші воронкасына беріледі.

Эмульсияны эмульсаторда дайындайды. Ол жерде илеу қалағын  үздіксіз айналдыру арқылы рецептуралы  компоненттерді кезегімен жүктейді. Алдымен суды, сұйық компоненттерді және қантты жүктеп оларды 2-3минут қант ерігенше араластырады, содан кейын  май, химиялық қопсытқыш қосып тағы 3-4 мин араластыруды жалғастырады.

Дайын эмульсияны шығын багіне құяды. Ол жерде 38-40С температурада үнемі араластырылады. Сорғы арқылы эмульсияны шығынөлшеуіш бойынша илеу машинасына мөлшерлейді немесе крандарды қосу бактегі эмульсиялардың циркуляциясын іске асырады. Қамырды илеу илегіш машинасында периодты әрекетінде шығарылады. Илеу қалақтарын үздіксіз айналдыру арқылы бір мезгілде 4-6 мин аралығында илегіш машинаға эмульсияны және ұн қоспасын жүктейді. Рецептуралы компоненттердің арақатынасы созылмалы печенье үшін 22-26% шегінде қамыр ылғалдығын қамтамасыз ету керек. Қамырдың температурасы 38-40C интервалында ұстап тұрады. Созылмалы қамырды илеу ұзақтығы 15-18 мин құрайды және екі бөлімге бөлінеді: 28 илеу қалақтарының айналуы 0,5 мин, қалған уақыт 56 . Қамырдың нақты ылғалдылығы ,температурасы және илеу ұзақтығы ұнның қасиетіне, рецептураға және қосылған қоспаларға байланысты болады. Илеу жұмысы аяқталғанға бірнеше минут бұрын қамырилегіш машинаға 0,025-0,050% мөлшерде пиросульфит натрийын тікелей қосады. Құрамында 34% желімтегі бар қатты ұн үшін бұл қоспаны көп мөлшерде қосып пайдаланады. Илеу жұмысының соңына қарай пиросульфит натрийдін ұнтағын немесе оның сулы ерітіндісін қамырдың барлық көлемі бойынша теңдей үлестіру керек.

Пиросульфит натрийді пайдаланудын арқасында созылмалы печенье  үшін дайын қамыр ұсталымды қажет  етпейді. Оны қамыр илегіш машинадан  шығарып сүйреу астындағы дежаға жүктейді, олар кейін дежа көтергіш аударғышқа қосылады. Желінің құрастырылым тәуелділігіне қарай қамыр көтергіш арқылы жүктелуі мүмкін. Ол ламинатордың тікелей қабылдағыш воронка арқылы немесе қамыры бар дежалар воронкаға  аударылғаннан кейін кезеңдік конвейер көмегімен тасымалданады.

Қамыр беті қалыңдығы бойынша  қысқа таспалы конвейермен жалғасқан  үш түрлі үйінділермен реттеледі. Көпқабатты қамыр пластының қалыңдығы жайлап кемиді және дайын бұйымның 0,5-0,3 құрайтын қалыңдығына жеткізеді. Соңғы үйінділер  шлифовкалы тегіс беті бар және қамырға  жалтырақ береді. Қамыр пласты ұзындығы қамырдың физикалық қасиетіне байланысты болып келетін конвейерге түседі. Қамыр валкаларға жабысып қалмау үшін пластын бетіне ұн себеді, ол цилиндрлік щеткамен тазартылады. Конвейер қамырдың көпқабатты пластын қалыптаушы роторға  жібереді. Ол кескіш матрицамен бекітілген ұзындығы шамамен 80 мм цилиндр болып  келеді. Қалыпталған қамыр дайындамасын қатар ретін бұзбай конвейерден  торлы конвейерлерге ауыстырылады. Торлы таспаға қамырдың көпқабатты пласты конвейер арқылы қабылданады  және ламинатордың қабылдаушы воронкасының біріне жүктеу үшін қайтару конвейеріне  беріледі.

Созылмалы печенье 160-180; 280-290; 270-300; 260-290; 250-280C температураларда 6-9 мин  пісіріледі. Пісірудің нақты параметрлері пештердің өндірістеріне, рецептураларға, қамыр дайындамасының көлеміне ,қамыр  және дайын бұйымдардың ылғалдылығына  және басқа да факторларға байланысты болады.

Пісірілген печеньелер пештерде алдын ала салқындатылады және көпсатылы  салқындатқыш конвейерге жіберіледі. Ол жерде бұйымдар 4-5 мин 40-45С температураға  дейін салқындатылады. Желінің құрылымы бұйымдардың ассартиментіне қарай  өнімдерді үш түрлі нұсқамен қаптауын қарастырады. Үлкен бұйымдар салқындатқыш конвейерінің екі сатысынан жүреді және горизонтальді конвейерде алынады.Жайғыш (стеккер) арқылы бүйіріне аударылады және бумаға орау үшін ораушы машинаға беріледі. Соңында қорапқа салғышқа жайғастырылады. Оралмаған өнімдердің жартысы бункерге жүктелуі мүмкін. Ол жерде бұйымдар сатылым тараларға – картонды қораптарға буып-түюп және таразыларға өлшенеді. Дайын өнімі бар қораптарды арбаға немесе конвейерге жайғастырып қоймаға жіберіледі[14].

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Штат санын есептеу

кесте 13

Жалпы цех бойынша жұмысшылар санын есептеу

Мамандардың аталуы	1-ауысым	2-ауысым	Барлығы
1	2	3	4
Негізгі өндіріс жұмысшылары
1.  Шикізат қоймасының  жұмысшылары	2	2	4
2.  Қант дайындау жұмысшысы	1	1	2
3.  Жаңғақты толтырмасын  дайындайтын жұмысшы	2	2	4
4. Какао бұршақтарын дайындаушы	2	2	4
5. Шоколад толтырмасын  дайындаушы	2	2	4
6. Шоколад ораушы	3	3	6
7. Қамыр илеуші	1	1	2
8. Қалыптаушы	1	1	2
9. Әйнекейлеуші	2	2	4
10.Печенье ораушы	2	2	4
Барлығы	18	18	36
Қосалқы көмекші қызмет
1. Шикізаттар мен дайын  өнім қоймасының кладовщигі	1	1	2
2. Экспедитор	1	1	2
3. Дайын өнім тиеуші	3	3	6
Барлығы	5	5	10
Бухгалтерлік есеп
1.Бухгалтер	1	-	1
Барлығы	1	-	1
Теникалық-экономикалық жоспарлау
1.Экономист	1	-	1
Барлығы	1	-	1
Сапаны бақылау
1. Технолог	1	-	1
2. Лаборант	1	1	2
Барлығы	2	1	3
Жалпы басқарма
1. Директор	1	-	1
2. Бас директор	1	-	1
3. Хатшы	1	-	1
Барлығы	3	-	3
Техникалық қызмет
1. Электромастер	1	1	2