Шоколад және созылмалы печенье өндіретін кондитер цехынің жобасы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2014 в 09:54, курсовая работа

Описание работы

Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит,шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет),вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазғаоралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарғасалынады. Қазақстанда кондитер өнімдеріншығаратынеңірікәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағандыкәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақбарлықіріелдімекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарындадайындалады[1].

Содержание работы

1. Технико-экономикалық негіздеме...................................................................
2. Технологиялық бөлім........................................................................................
2.1 Жылдық жұмыс күндерінің саның есептеу.....................................................
2.2 Кондитер цехы желілерінің өнімділігін негіздеу...........................................
2.3 Өнімділік есеп, шикізаттарды есептеу..............................................................
2.4 Орау және буып түю материалдарының шығымын есептеу..........................
2.5 Қойма жайларын есептеу .................................................................................
2.5.1Қантты және сірнені сақтауға арналған сиымдылықтарды есептеу.......
2.6 Негізгі техникалық жабдықтарды таңдау........................................................
2.7 Технологиялық нобайларды сипаттау..............................................................
2.8 Техникалық нобайларды сипаттау....................................................................
3. Штат санын есептеу...........................................................................................
4. Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы....................................................
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер

Скачать архив (290.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

шоколад және созылмалы печенье.docx

— 310.35 Кб (Скачать файл)

 

 

Оралмаған өнім көлемін есептеу  үшін төменгі кестеге мәліметтерді енгіземіз.

кесте 2

Оралмаған өнім көлемін орау материалы мен ауысымдағы тауарлық өнімі арқылы толтырамыз

 

Ассортименттердің аталуы

Ауысымдағы тауарлық  өнім

Орау материалы

Оралмаған өнім

%

кг

%

кг

Ауысым,кг

Тәу,кг

Жыл,т

1. Жаңғақ толтырмасымен шоколад

29,5

2883,8

21,8

27,97

2912

5767,6

1389,9

2. Шоколад толтырмасымен сүтті шоколад

44,3

4325,8

24,6

31,58

4357,6

86,51

2085,03

3. І сорт ұннан созылмалы печенье «Маковое»

15,7

 

1537,9

 

32,2

 

41,37

1580,4

3075,8

741,26

4.ІІ сорт ұннан созылмалы печенье «Украинское»

10,5

1025,2

21,4

27,57

12695

2050,4

494,14

Барлығы

100

9772,7

100

128,49

21545

19545

4710


 

2.3. Өнімділік есеп

Шикізаттың шығымын есептеу  үшін негізгі рецептура бойынша  берілген шикізаттарды бөлек іріктеп  есептейміз.

кесте 3

Шоколад өнімі үшін шикізат шығынын төменгі кестеге есептеп толтырамыз

Шикізат аталуы

Шоколад

Жаңғақ толтырмасымен

Шоколад толтырмасы-мен сүтті

Ауыс,кг

Тәу,кг

Жыл,т

1т

2,912

1т

4,358

Формов-каға арналған шоколад

673,5

1961

597,6

2604

4565

9130

22003

Қант опасы

195,7

569,8

29,9

130,3

5265

10530

25377

Құм шекер

2,9

8,44

76,1

331,6

340

680

1638,8

Какао майы

69,5

202,4

9,3

40,5

582,9

1165,8

2809,6

Қуырыл-ған ұнтақтал-ған кешью жаңғақ

99,6

290

13,4

58,4

348,4

696,8

1679,3

Ванильді эссенция

0,73

2,13

0,5

2,2

4,33

8,66

20,87

Қалдық-тағы сүтті шоколад

-

-

194,6

848

848

1696

4087

Патока

-

-

30,7

133,8

133,8

267,6

644,9

Қою сүт

-

-

30,5

132,9

132,9

265,8

640,6

Коньяк

-

-

1,3

5,66

5,66

11,32

27,3

Лимон қышқылы

-

-

0,2

0,87

0,87

1,74

4,19

спирт

-

-

6,7

29,2

29,2

58,4

140,7


 

кесте 4

Созылмалы печенье шикізаттарының шығынын есептеп мәндерін кестеге  енгіземіз

Шикізат аталуы

Созылмалы печенье

Маковое

Украинское

Ауыс,кг

Тәу,кг

Жыл,т

1т

1,58

1т

12,69

І с ұн

701,8

1109,1

-

-

1109,1

22182

5345,6

ІІ с ұн

-

-

805,8

10229,6

10229,6

20459,2

4906,67


4-кестенің жалғасы

1

2

3

4

5

6

7

8

Крахмал

52,6

83,13

-

-

52,6

105,2

253,5

Құм шекер

131,6

207,98

169,2

2147,9

2355,8

4711,6

11354,9

Ванильді опа

5

7,9

-

-

7,9

15,8

38,078

Қамырға мак

65,8

103,99

-

-

103,99

207,98

501,23

Маргарин 

79

124,85

56,4

715,9

840,75

1681,5

4052,4

Тұз

5,2

8,218

6,0

76,17

84,4

168,8

406,8

Сода 

7,1

11,22

6,0

76,17

87,4

174,8

421,27

Аммоний

0,9

1,42

0,8

10,156

11,6

23,2

55,9

Эссенция 

-

-

0,8

10,156

10,156

20,312

48,95


 

кесте 5

Шоколад өнімінің дүмбіл өнімділігін  есептеу

Дүмбілдің аталуы

 

 

Шоколад

Жаңғақ толтырмасымен

Шоколад толтырмасымен сүтті

Ауыс,кг

Тәу,кг

Жыл,т

1 т

2,912

1т

4,358

Езбе

-

-

4,9

21,35

21,35

42,70

102,92


 

кесте 6

Созылмалы печенье өнімінің дүмбіл өнімділігін есептеу

Дүмбілдің аталуы

Созылмалы печенье

«Маковое»

«Украинское»

Ауыс,кг

Тәу,кг

Жыл,т

1 т

1,58

1т

12,69

Инвертті шәрбәт

32,9

51,99

37,9

481,14

533,13

1066,3

2569,7


 

2.4. Орау және буып-түю материалдарының шығымын анықтау

Созылмалы печенье және шоколад  өнімдері үшін орау және буып-түю материалдарының  шығынын табу үшін төменгі кестеде  барлық мәлімет берілген.

кесте 7

Шоколад өнімінің орау және буып-түю материалдарының шығыны

Орау және буып-түю материалдары-ның аталуы

Шоколад

Плиткадағы жаңғақ толтырмасымен

Шоколад толтырмасы-мен сүтті, батон түрінде

Ауыс, кг

Тәу,

 кг

Жыл,

 т

1т

2,912

1т

4,358


 

7-кестенің жалғасы

1

2

3

4

5

6

7

8

Писчая қағаз

31,2

90,85

31,2

135,96

226,81

453,6

1093,18

Парафинирлен- ген қағаз

9,7

28,25

9,7

42,3

70,55

141,1

340,05

Фольга

14,2

41,35

14,2

61,91

103,3

206,6

497,91


 

кесте 8

Созылмалы печенье өнімінің орау және буып-түю материалдарының  шығыны

Орау және буып-түю материалдары-ның аталуы

Созылмалы печенье 

«Маковое»

«Украинское»

Ауыс, кг

Тәу,

 кг

Жыл,

 т

1т

1,58

1т

12,69

Писчая қағаз

31,2

49,31

31,2

396,1

445,41

890,82

2146,9

Пергамент

24,4

38,56

24,4

309,8

348,36

696,72

1679,1

Пачечная бумага

41,7

65,90

41,7

529,4

595,3

1190,6

2869,3


 

Қажетті тара санын есептеу  үшін төменгі кестеге жүгінеміз[5].

кесте 9

Қажетті тара санын есептеу.

Өнімдердің аталуы

Тәу-ліктік буып-түю өнім мөлше-рі,кг

Қорап сыйым-дылығы,кг

Қорап мөл-шері

Қорап габаридтері

Тәулігіне қажетті тара мөлшері 

Жаңғақ толтырма-сы бар шоколад

5767,6

7

КФ-4

(326х326х125мм)

40373,2

Шоколад толтыр-масымен сүтті шоколад

8551,6

7

КФ-4

(326х326х125мм)

59861,2

«Маковое»

3075,8

10

Б-1

(372х372х234мм)

30758

Украинское

2050,4

10

Б-1

(372х372х234мм)

20504


 

2.5. Қойма жайларын есептеу

кесте 10

 

Қойма жайларын есептеу үшін төменгі кестеге жүгінеміз[8].

 

Қойманың ауданы

Тәуліктік қажеттілік, т

Сақтау мерзімі, т

Сақталады,

т

1 т сақтауға арналған, м2

Қажетті ауданы, м2

I.Негізгі шикізат қоймасы

1. Қант

2. Ұн І сорт

3. Ұн ІIсорт

4. Сірне

5. Тұз

 

 

 

15921,6

2218,2

20459,2

267,6

168,8

 

 

 

15

15

15

45

15

 

 

 

238824

33273

306888

12042

2532

 

 

 

-

-

-

-

-

 

 

 

-

-

-

-

-

II.Суық шикізат қоймасы

1. Қою сүт

2. Езбе

3. Какао

майы

4.Қуырыл-ған ұнтақталған кешью жаңғақ

5.Формов-каға арналған шоколад

6.Қалдық-тағы сүтті шоколад

7. Инвертті шәрбәт

8.Маргарин

 

 

 

265,8

42,70

1165,8

 

696,8

 

 

 

 

 

9130

 

 

 

1696

 

1066,3

 

1681,5

 

 

 

15

45

15

 

30

 

 

 

 

 

30

 

 

 

30

 

15

 

15

 

 

 

3987

3843

17487

 

20904

 

 

 

 

 

273900

 

 

 

50880

 

15994,5

 

25222,5

 

 

 

1,35

0,78

1,35

 

0,78

 

 

 

 

 

1,35

 

 

 

1,35

 

1,35

 

1,35

 

 

 

5382,45

2997,5

23607,45

 

16305,12

 

 

 

 

 

369765

 

 

 

68688

 

21592,6

 

34050,3


 

 

 

 

 

10-кестенің жалғасы

1

2

3

4

5

6

III.Қосалқы шикізат қоймасы

1. Эссенция

2. Лимон қышқылы

3. Крахмал

4. Қамырға мак

5. Сода

6. Аммоний

7. Коньяк

8. Спирт

 

 

 

28,97

 

1,74

105,2

207,98

 

174,8

23,2

11,32

58,4

 

 

 

90

 

90

90

90

 

90

90

90

90

 

 

 

2607,3

 

156,6

9468

18718,2

 

15732

2088

1018,8

5256

 

 

 

3,35

 

3,35

3,35

3,35

 

3,35

3,35

0,78

0,78

 

 

 

8734,46

 

524,61

31717,8

626846

 

52702,2

6994,8

794,664

4099,7

Барлығы

55391,91

-

1060821,9

-

1274502,6


 

Дайын өнім қоймасын есептеу.

кесте 11

Дайын өнім қоймасын есептеп төмендегі кестені толтырамыз[9].

Қойманың ауданы

Тәуліктік қажетті-лік, т

Сақтау мерзімі т

Сақтала-ды,

т

1 т сақтауға арналған,м2

Қажетті ауданы,м2

I.Шоколад

1. Жаңғақ толтырмасымен

2. Шоколад толтырмасы-мен сүтті шоколад

 

 

5767,6

 

8651,6

 

 

6

 

6

 

 

34605,6

 

51909,6

 

 

3

 

3

 

 

103816,8

 

155728,8

II.Созылмалы печенье

1. «Маковое»

2.«Украинское»

 

 

3075,8

2050,4

 

 

7

7

 

 

21530,6

14352,8

 

 

4

4

 

 

86122,4

57411,2

Барлығы

19545,4

-

122398,6

-

403079,2

Информация о работе Шоколад және созылмалы печенье өндіретін кондитер цехынің жобасы