Рассольники

 

6. Варить бульон не больше 4,5 - 6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.

 

Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.

 

Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с ним в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.

 

Выход бульона составляет 4 - 4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.

 

Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.

 

Костный бульон. Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами.

 

Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5 - 6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают. Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2 - 3 часов.

 

Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.

 

После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6 - 10 % жира, 7 - 12 % азотистых веществ и 20 - 22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве.

 

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

 

Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2 - 4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде. Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

 

Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50 - 60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20 - 30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.

 

Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске. При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100 - 125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду - сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5 - 2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими.

 

По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.

 

Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

 

Грибной бульон. Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов. Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5 - 5 л воды) и оставляют на 3 - 4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40 - 50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.

 

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят. Хранят бульон на мармите. Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

 

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2 - 4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

 

Обработка овощей. Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30 - 40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5 - 6 л воды.

 

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

 

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2 - 3 мм, в супы с лапшой и вермишелью - соломкой и т. д. Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи - соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.

 

Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

 

Пассерование овощей. Пассерование - это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

 

Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15 - 20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок.

 

Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом. Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

 

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3 - 4 см, добавляют жир (15 - 20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150 - 160, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром.

 

Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

 

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2 - 3 минуты), затем коренья (6 - 8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование ещё 5 - 6 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, что удлиняет срок их пассерования.

 

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов. При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 - 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.

 

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

 

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

 

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

 

7. Технология приготовления рассольников

 

Рассольники варят на мясном, рыбном и грибном бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

 

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варя до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

 

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно модно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

 

Рассольник ленинградский. Ингредиенты: картофель 400 (300) г, крупа перловая 30 г, морковь 50 (40) г, петрушка 13 (10) г, лук репчатый 24 (20) г, лук-порей 26 (20) г, огурцы соленые 67 (60) г, томатное пюре 30 г., бульон или вода 700 г, маргарин столовый 20 г, сметана 10 г, зелень 5 г, лавровый лист, перец, соль, огуречный рассол по вкусу. Выход 1000 г.

 

Технология приготовления. Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности. отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15 - 20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем - пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин - очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. Затем пассированное томатное пюре, специи (пассированные коренья, репчатый лук, зелень, лавровый лист, перец), в конце варки рассольник заправить процеженным кипяченым огуречным рассолом, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. 1 порция равна 292 ккал.

 

Рассольник московский с почками. Ингредиенты: почки говяжьи 66 (71) г, бульон мясной или костный 350 г, петрушка 45 г, пастернак 30 г, сельдерей 15 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 30 г, щавель 20 г, шпинат или салат 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 г, яйца 1/5 - 2 шт., зелень. Для льезона: яйца 8 или желток 3; молоко 75.

 

Технология приготовления. Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5 - 10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Из яиц и молока приготовить льезон. В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15 - 20 минут. За 5 - 8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. 1 порция равна 291 ккал.

 

Рассольник вегетарианский. Ингредиенты: картофель 320 (240) г, рис 30 (40), петрушка (корень) 80 (60) г, сельдерей (корень), 15 (10) г, лук репчатый 48 (40) г, лук порей 53 (40) г, огурцы соленые 67 (60) г, щавель 53 (40) г, маргарин 20 г, бульон или вода 750 г. Выход 1000 г.

 

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, варить 10 мин, добавить пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин - очищенные от кожицы и семян нарезанные соломкой и припущенные соленые огурцы. Листья щавеля нарезать частями и ввести за 5 - 7 мин до окончания варки. В конце варки добавить соль и специи по вкусу. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. 1 порция равна 254 ккал.

 

Рассольник домашний. Ингредиенты: капуста свежая белокочанная 100 (80) г, картофель 240 (130) г, морковь 50 (40) г, петрушка (корень) 80 (60) г, сельдерей (корень) 29 (20) г, лук репчатый 48 (40) г, лук-порей 53 (40) г, огурцы соленые 67 (60) г, маргарин 20 г, вода или бульон 750 г.

 

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду положить шинкованную соломкой капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин - пассерованные овощи (морковь лук), очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин до готовности добавить соль, специи. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью. 1 порция равна 255 ккал.

 

Рассольник с куриными потрохами. Ингредиенты: потроха домашней птицы 91 г, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками.

 

Технология приготовления. Потроха домашней птицы - головы, шейки, крылышки - опалить, из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1 - 2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15 - 20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника. Готовые потроха разрубить: шейки на 3 - 4 куска, крылышки на 2 - 3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2 - 3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский. Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха. 1 порция равна 264 ккал.