Рассольники

 

Морковь сортируют по размерам, у молодой моркови срезают ботву, после чего промывают еще раз, дочищают, промывают и нарезают нужной формы.

 

Первичная обработка лука заключается в следующем: сортовое деление, отрезание донца нижней части, отрезание шейки, снятие сухих чешуек, промывание в холодной воде.

 

Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, затем отрезают наружную часть кочерыжки, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20 - 30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20 - 25 г соли).

 

Квашеную капусту промывать не следует, т.к. при этом теряется большая часть витаминов и минерал, солей.

 

Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.

 

Петрушку, укроп, другую зелень, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки заливают на 30 мин. холодной водой для удаления земли.

 

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

 

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

 

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки - 6%, жиры - 5%, углеводы - 12%, энергетическую ценность - 3%

 

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

 

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

 

 

4. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

 

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

 

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки - 6%, жиры - 5%, углеводы - 12%, энергетическую ценность - 3%

 

 

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

 

Наименование продуктов   Вес нетто на 1 порцию, грамм   В 100 гр. продукта, грамм   Химический состав блюда, грамм

                                                                                               Б                                                    Ж                      У        Эн        Б      Ж У     Эн.

                                                                                                                                                                                                        ц                                    ц

Картофель                              75                                                     2                                                0,4                       16,3      80    1,5    0,3     12,2  60

Петрушка (корень)                 15                                                   1,5                                               0,6                       10,5      53   0,23 0,09    1,58  7,95

Лук репчатый                          15                                                   1,4                                                0                           9,1       41   0,21     0     1,37  6,15

Маргарин столовый              12                                                   0,3                                               82                            1     743     0,04  9,84  0,12  89,2

Сметана                                  10                                                   2,4                                               40                           2,6   381     0,24     4    0,26  38,1

Капуста                                     40                                                  1,8                                               0,1                          7,7    27      0,72  0,04  3,08  10,8

Огурцы соленые                     30                                                  0,8                                               0,1                         1,6    13       0,24  0,03  0,48   3,9

Вода                                        400

Выход                                      500

Итог                                                                                                                                                                                                          3,17  14,3  19,1 216

Итого с учетом тепл. обр.                                                                                                                                                                     2,98  13,6 16,8 194

 

5. Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

 

1. Область применения

 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

 

2. Перечень сырья

 

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

 

Крупа перловая - ГОСТ 5784-60

 

маргарин - ГОСТ 240

 

картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

 

морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

 

лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

 

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

 

Огурцы соленые - ГОСТ 7180-73

 

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

 

Наименование сырья                   Масса            Масса 

 

                                                           Брутто, г      Нетто, г

Картофель                                           200              150

Крупа перловая                                    15                 15

Морковь                                                 25                 20

Петрушка (корень)                                 7                   5

Лук репчатый                                        12                 10

Сметана                                                 13                 10

Огурцы соленые                                   34                 30

Маргарин столовый                             10                 10

Вода                                                       350               350

Выход готового блюда (1 порция)   500               500

 

 

4. Технологический процесс

 

4.1.  Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

 

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40--60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья -- крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

 

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

 

За 15--20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

 

5. Оформление, подача, реализация п хранение

 

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

 

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

 

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества в безопасности

 

6.1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

 

Консистенция - мягкая, сочная.

 

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

 

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

 

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

 

6.2. Физико-химические показатели:

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

 

Массовая доля жира, % (не менее) - 7,11

 

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

 

6.3. Микробиологические показатели:

 

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

 

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

 

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

 

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки            Жиры            Углеводы              Энергетическая ценность ккал/кДж

3,87                 13,6                  24,2                                               225

                                                           

 

6. Технология приготовления рассольника

 

 

Бульон - основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.

 

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон - из мяса и костей, костный - из мясных костей, рыбный - из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон - из сушёных грибов.

 

Питательность различных бульонов неодинакова и зависит главным образом от химического состава исходных продуктов. Так, например, в говяжьих костях имеется 50% воды, 11% белков, 15% жиров и 23% минеральных солей. Однако содержание жиров в различных костях колеблется и может быть более 20%. В рыбных костях по сравнению с мясными меньше жира и минеральных, веществ.

 

Во время варки из костей мяса и рыбы извлекаются главным образом жир, экстрактивные, клейдающие и минеральные вещества. Состав бульона сильно меняется в зависимости от соотношения воды и продуктов, продолжительности варки, температуры и степени измельчения продуктов.

 

Мясной бульон. Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:

 

1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя её 2 - 3 раза, затем измельчить их. Измельчённые кости и сухожилия заложить в котёл и залить холодной водой из расчёта 4,5 - 5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2 - 3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.

 

2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40 - 45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

 

3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.

 

4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.

 

Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.

 

Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.

 

5. За 20 - 30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др. Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.