Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2013 в 18:19, курсовая работа
Цель курсовой работы заключается в изучении производства, контроле и учете на предприятиях питания.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
1. привести краткую характеристику предприятия;
2. произвести технологические расчеты;
3. представить схему организации предприятия питания.
Введение 3
1 Расчетно-пояснительная записка 5
1.1 Характеристика предприятия и складских помещений 5
1.1 Характеристика ресторана «Калейдоскоп» 5
1.2 Требования, предъявляемые к складским помещениям 7
1.3 Режимы хранения сырья 9
1.4 Нормирование товарных запасов 11
1.5 Определение количества питающихся по графику загрузки торгового зала 12
1.6 Расчет количества питающихся по графику загрузки торгового зала 13
1.7 Расчет количества блюд и прочей продукции 14
1.8 Составление плана-меню предприятия на день 14
1.9 Составление таблицы процентного соотношения блюд 18
1.10 Расчет сырья, подлежащего хранению 18
1.11 Определение площади складских помещений 19
1.12 Расчет и подбор оборудования 20
1.13 Подбор инструментов, инвентаря, тары 22
2 Графическая часть 24
2.1 План складских помещений с расстановкой оборудования 24
2.1.1 Овощной цех 24
2.1.2 Мясной цех 25
2.1.3 Рыбный цех 26
2.1.4 Горячий цех 27
2.1.5 Холодный цех 29
2.2 График выхода на работу работников склада 30
Площадь одной полки стеллажа высчитывается по формуле
Sстел.= a ∙ b (2,4)
Общая площадь охлаждаемой камеры мясных, рыбных продуктов определяется путем суммирования площади для подвесного пути и расчетной складской площади для размещения оборудования. Площадь камеры с учетом проходов и расстояний между оборудованием рассчитывается по формуле:
Sпол 20.6
Sобщ =─── =─── = 45.7 , (2,5)
Kисп 0.45
Где:
Sобщ ─ общая площадь камеры. м
Sпол ─ расчетная площадь, занята оборудованием
Kисп ─ коэффициент использования площади
2.0.2 РАСЧЕТ ПРОЩАДИ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ ПО НОРМАМ НАГРУЗКИ
Площадь молочно-жировой камеры, овощного склада, кладовой сухих продуктов и других видов рассчитывают на основе количества сырья, подлежащего хранению и допустимой нормы нагрузки продуктов на 1 м2 площади пола.
Расчет производят для каждого продукта в отдельности по формуле
G1
N1 ∙ K
Где
G1 - количества продукта, подлежащего хранению, кг:
N1 - норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м22 :
К - коэффициент использования площади.
Общую площадь кладовой определяют путем суммирования площадей по каждому продукту:
S = S1 + S2 + S3 +…..+ Sn (м2), (2,7)
Где
S – расчетная площадь складского помещения, (м2):
S1, S2, S3 − грузовая площадь, необходимая для хранения каждого вида продукта (м2) .
Расчет сводят в таблицу:
Таблица 2,2 – Расчет площади молочно-жирового и гастрономического склада по нормам нагрузки на 1 м2
|
Наименование продуктов |
Кол-во продуктов подлежащее хранению (кг) |
Норма нагрузки на 1м2 (кг\м2) |
Коэффициент использования площади |
Грузовая площадь (м2) |
Расчетная площадь склада (м2): |
Молоко |
170 |
280 |
0,45 |
0,6 |
1,3 |
Маргарин столовый |
37 |
280 |
0,45 |
0,3 |
0,6 |
Яйца |
66 |
220 |
0,45 |
1 |
2 |
Сметана |
22 |
280 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Масло сливочное |
21 |
280 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Жир животный |
31 |
280 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Сельдь |
15 |
220 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Колбаса пол.коп |
3 |
220 |
0,45 |
0,03 |
0,06 |
Майонез |
28 |
220 |
0,45 |
0,3 |
0,6 |
Творог |
10 |
280 |
0,45 |
0,07 |
0,1 |
Сыр |
2 |
280 |
0,45 |
0,01 |
0,02 |
Брынза |
4 |
280 |
0,45 |
0,03 |
0,06 |
Кулинарный жир |
36 |
280 |
0,45 |
0,3 |
0,6 |
Меланж |
3 |
220 |
0,45 |
0,03 |
0,06 |
Сыр плавленый |
0,4 |
280 |
0,45 |
0,003 |
0,006 |
Ирка зернистая |
2,7 |
220 |
0,45 |
0,02 |
0,04 |
Пломбир |
22 |
280 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Итого |
3.7 |
7.4 |
Таблица 2,3 – Расчет площади овощного склада по нормам нагрузки на 1 м2
|
Наименование продуктов |
Кол-во продуктов подлежащее хранению (кг) |
Норма нагрузки на 1м2 (кг\м2) |
Коэффициент использования площади |
Грузовая площадь (м2) |
Расчетная площадь склада (м2): |
Лук репчатый |
185 |
200 |
0,45 |
1 |
2 |
Чеснок |
5 |
350 |
0,45 |
0,01 |
0,03 |
Картофель |
2405 |
310 |
0,45 |
7,6 |
17 |
Морковь |
61 |
350 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Петрушка |
3 |
190 |
0,45 |
0,01 |
0,03 |
Лук зеленый |
17 |
190 |
0,45 |
0,09 |
0,2 |
Лимон |
22 |
100 |
0,45 |
0,2 |
0,5 |
Хрен корень |
12 |
350 |
0,45 |
0,03 |
0,07 |
Огурцы св. |
38 |
270 |
0,45 |
0,1 |
0,3 |
Помидоры |
2 |
270 |
0,45 |
0,004 |
0,01 |
Салат зел. |
35 |
190 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Огурцы сол. |
178 |
300 |
0,45 |
0,6 |
1,3 |
Свекла |
115 |
350 |
0,45 |
0,3 |
0,7 |
Капуста св. |
239 |
300 |
0,45 |
0,8 |
1,8 |
Грибы белые св. |
147 |
350 |
0,45 |
0,4 |
0,9 |
Тыква |
184 |
350 |
0,45 |
0,5 |
1,2 |
Каперсы |
15 |
300 |
0,45 |
0,04 |
0,1 |
Маслины |
19 |
400 |
0,45 |
0,04 |
0,1 |
Огурцы марин. |
29 |
400 |
0,45 |
0,09 |
0,2 |
Репа |
3 |
350 |
0,45 |
0,009 |
0,02 |
Яблоки |
121 |
100 |
0,45 |
1,2 |
2,7 |
Апельсины |
60 |
100 |
0,45 |
0,6 |
1,3 |
Клюква |
38 |
100 |
0,45 |
0,3 |
0,8 |
Итого |
14.32 |
32.06 |
Таблица 2,4 - Расчет площади склада сухих продуктов по нормам нагрузки на 1 м2
|
Наименование продуктов |
Кол-во продуктов подлежащее хранению (кг) |
Норма нагрузки на 1м2 (кг\м2) |
Коэффициент использования площади |
Грузовая площадь (м2) |
Расчетная площадь склада (м2): |
Хлеб пшеничный |
1 |
140 |
0,45 |
0,004 |
0,01 |
Мука пшеничная |
91 |
450 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Томатное пюре |
82 |
400 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Сахар |
242 |
450 |
0,45 |
0,5 |
1,2 |
Уксус 3% |
42 |
220 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Черный перец |
0,1 |
100 |
0,45 |
0,0009 |
0,002 |
Желатин |
13 |
100 |
0,45 |
0,06 |
0,13 |
Уксус 9% |
0,5 |
220 |
0,45 |
0,0009 |
0,002 |
Лавровый лист |
0,008 |
100 |
0,45 |
4E-05 |
0,0001 |
Соль |
1 |
600 |
0,45 |
0,001 |
0,003 |
Горошек зел. кон. |
3 |
400 |
0,45 |
0,004 |
0,01 |
Орех “грецкий” |
10 |
100 |
0,45 |
0,09 |
0,2 |
Фасоль |
24 |
450 |
0,45 |
0,04 |
0,1 |
Пшено |
11 |
450 |
0,45 |
0,02 |
0,05 |
Дрожи |
4 |
100 |
0,45 |
0,04 |
0,08 |
Мед |
6 |
400 |
0,45 |
0,01 |
0,03 |
Крупа перловая |
20 |
450 |
0,45 |
0,04 |
0,09 |
Лимонная кислота |
1 |
100 |
0,45 |
0,09 |
0,02 |
Орех “миндаль” |
3 |
100 |
0,45 |
0,03 |
0,06 |
Какао порошок |
6 |
100 |
0,45 |
0,04 |
0,1 |
Молоко сгущенное |
6 |
400 |
0,45 |
0,01 |
0,03 |
Пудра ванильная |
0,1 |
100 |
0,45 |
0,0009 |
0,002 |
Изюм |
3 |
100 |
0,45 |
0,03 |
0,06 |
Цукаты |
0,25 |
100 |
0,45 |
0,002 |
0,005 |
Мак |
0,1 |
100 |
0,45 |
0,0009 |
0,002 |
Заварка |
35 |
100 |
0,45 |
0,3 |
0,7 |
Кофе |
19 |
100 |
0,45 |
0,2 |
0,4 |
Вода минеральная |
53 |
380 |
0,45 |
0,1 |
0,3 |
Итого |
2.2 |
4.7 |
После расчета площади складских помещений их необходимо согласовать со СНиПами и составить сводную таблицу
Таблица 2,5 – Сводная таблица площадей складских помещений
Наименование складского помещения |
Грузовая площадь (м2) |
Площадь склада (м2) |
Охлаждаемой камеры для хранения мясопродуктов, птицы, рыбы. |
20,6 |
45,7 |
Молочно-жировой и |
3,7 |
7,4 |
Овощной склад |
14,32 |
32,06 |
Склад сухих продуктов |
2,2 |
4,7 |
- h - коэффициент использованной площади (равен 0,35).
Расчет площади склада
Наименование Оборудования |
Кол- во |
Тип |
Габариты |
Sполн | |
Длина |
Ширина | ||||
Холод. Шкаф |
1 |
ШХ-0,4 |
0,75 |
0,75 |
0,5625 |
Холод. Шкаф |
1 |
ШХ-0,8 |
1,5 |
0,75 |
1,125 |
Стол СМ |
1 |
СПСМ-1 |
1,05 |
0,84 |
0,882 |
Стол СМ с холод. шкаф |
1 |
СОЭС М-2 |
1,68 |
0,84 |
1,4112 |
Ванна моечн. |
1 |
вмсм-1 |
0,63 |
0,63 |
0,3969 |
Раковина |
1 |
0,6 |
0,6 |
0,36 | |
Итого: |
4,7376 | ||||
Sобщ = 4,7376/0,35=13,536м2
Площадь, занятая под оборудование, определяется по формуле:
Sполн = N * A * B, (1.7)
где: N - длина оборудования;
А - ширина оборудования;
В - Кол-во единиц оборудования.
Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.
1.12 РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет количества столов производится по формуле:
L=N*l, (1.8)
где: l - расчетная длина столов (метр); N - количество работников цеха; / - длина рабочего места на одного работника (1,25 м).
I = 2*1,25 = 2,5м
Таблица 8 Расчет и подбор оборудования
Наименование |
Кол-во |
Тип |
Габариты | ||
оборудования |
оборудования |
Длина |
Шири на |
Высота | |
Стол производственный |
1 |
СПСМ - 1 |
1050 |
840 |
860 |
Стол |
1 |
СОЭСМ - 2 |
1680 |
840 |
860 |
Ванна моечная |
1 |
ВМСМ - 1 |
630 |
630 |
860 |
Расчет холодильного
оборудования сводится к определению
требуемой вместимости
Q=p/j;(1.9)
где: Q - расчетная вместимость шкафа;
р - вес продуктов перерабатываемых за 1/2 смены;
j - коэффициент, учитывающий вес посуды (равный 0,5);
Для определения количества перерабатываемых продуктов необходимо составить сырьевую ведомость.
Массу продукта находят по формуле:
Q=qp* Пg/1000 (1.10)
Где: qp- масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Например, 100*8/1000=8 кг.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 9 Расчет вместимости холодильных шкафов
№ |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
1 |
Волованы с икрой |
100 |
80 |
8 |
2 |
Закрытый бутерброд с кетой |
100 |
90 |
9 |
3 |
Ассорти мясное |
100 |
95 |
9,5 |
4 |
Сыр в ассортименте |
50 |
50 |
2,5 |
5 |
Колбаса в ассортименте |
50 |
90 |
4,5 |
6 |
Салат деликатесный |
100 |
150 |
15 |
7 |
Салат из свежих помидоров |
100 |
100 |
10 |
8 |
Салат витаминный |
200 |
100 |
20 |
9 |
Грибы маринованные |
100 |
100 |
10 |
10 |
Салат столичный |
200 |
150 |
30 |
11 |
Рубленные яйца |
50 |
100 |
5 |
12 |
Помидоры фаршированные |
50 |
200 |
20 |
13 |
Рыба заливная |
100 |
275 |
27,5 |
14 |
Крабы заливные |
50 |
245 |
12,2 |
15 |
Курица фаршированная |
50 |
150 |
7,5 |
16 |
Суфле ванильное |
60 |
300 |
18 |
17 |
Пудинг яблочный |
60 |
230 |
13,8 |
18 |
Яблоки в тесте |
60 |
175 |
10,5 |
19 |
Мусс яблочный |
60 |
100 |
6 |
20 |
Крем шоколадный |
60 |
100 |
6 |
21 |
Мороженое ассорти |
288 |
155 |
44,6 |
22 |
Напиток лимонный |
1458 |
200 |
291 |
23 |
Молочный коктейль |
1000 |
200 |
200 |
ИТОГО |
762 кг |
Информация о работе Производство, контроль и учет на предприятиях питания