Производство, контроль и учет на предприятиях питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

 

Алматинский колледж «Престиж»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

 

по дисциплине «Организация производства, учет и  внутренний контроль на предприятиях питания»

 

Тема «_______________________________________________»

 

Руководитель:

 

_______________Ф.И.О.

 

«______» 20___ г.

 

Обучающийся:

_______________Ф.И.О.

 

Специальность

_____________________

 

Группа_______________

 

«_____» 20___г.

 

 

Алматы,

2013г.

 

Содержание

 

Введение 2

Введение 3

1 Расчетно-пояснительная записка 5

1.1 Характеристика предприятия и складских помещений 5

1.1 Характеристика ресторана «Калейдоскоп» 5

1.2 Требования, предъявляемые к складским помещениям 7

1.3 Режимы хранения сырья 9

1.4 Нормирование товарных запасов 11

1.5 Определение количества питающихся по графику загрузки торгового зала 12

1.6 Расчет количества питающихся по графику загрузки торгового зала 13

1.7 Расчет количества блюд и прочей продукции 14

1.8 Составление плана-меню предприятия на день 14

1.9 Составление таблицы процентного соотношения блюд 18

1.10 Расчет сырья, подлежащего хранению 18

1.11 Определение площади складских помещений 19

1.12 Расчет и подбор оборудования 20

1.13 Подбор инструментов, инвентаря, тары 22

2 Графическая часть 24

2.1 План складских помещений с расстановкой оборудования 24

2.1.1 Овощной цех 24

2.1.2 Мясной цех 25

2.1.3 Рыбный цех 26

2.1.4 Горячий цех 27

2.1.5 Холодный цех 29

2.2 График выхода на работу работников склада 30

 

 

 

 
Введение

 

Общественное  питание - важная отрасль народного  хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления  населением.

Используя достижения современной науки о  питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного  питания имеет большие возможности  для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного  питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и  прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и  удовлетворить его запросы.

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Необходимость различных типов  предприятий определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании и т.д.

Рестораны самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с  учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а  также стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам  относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий  для ее реализации и потребления. Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых  в меню и прейскурантах, должен выдерживаться  в течение работы торгового зала предприятия.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями  всех форм собственности.

С целью приготовления качественно  пищи в ресторане производиться  разделение по цехам: горячий, холодный, овощной, кулинарный и т.д.

В данной работе рассматриваются особенности  организации и проектирования предприятия  питания, в качестве примера будет  рассмотрен общегородской ресторан «Калейдоскоп».

Цель  курсовой работы заключается в изучении производства, контроле и учете на предприятиях питания.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. привести краткую характеристику  предприятия;

2. произвести технологические расчеты;

3. представить схему организации  предприятия питания.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

 1.2 Требования, предъявляемые к складским помещениям

 

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания  имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью  предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие  пищевые продукты - сначала принимают  на склад предприятия, а затем  по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке  продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные, куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов  предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества  складских помещений; 

2) соблюдение режима хранения продуктов  (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции;

5) соблюдение правил товарного  соседства (во избежание передачи  запаха продуктов);

6) наличие специального-складского  оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего  хорошую сохранность продуктов.

7) Расстояние между стеллажами не более 1м.

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной,, камере для хранения мяса. нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.- Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные, мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

Ящики с птицей, субпродуктами .устанавливают  на стеллажах, или полках. 1,-В холодильной  камере для хранения рыбы и ..рыбопродуктов  должна быть температура —2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дней (охлажденные)- до 3 дней (мороженые).

Крупную, рыбу рекомендуют  подвешивать на крючьях. Коробки  с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой —  на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь 'температуру 4°С, относительную влажность  воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов  следующие:, молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас.— до 48 ч, сыра— 20 дней Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

устанавливают на, подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с  прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока 'подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов  и зелени должна поддерживаться .температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени ...и ягод — до 2 суток яблок и. цитрусовых до 3 дн. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные  изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах  на подтоварниках. Сахар и соль пря  хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают  изолированно от других товаров. Склад  овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры  наружного воздуха. Картофель и  овощи хранят в закромах высотой  не. более 1,5 м, свежую капусту - рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение  хлеба, как правило, организуют в  хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых 'занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

Также очень важны  санитарные требования к кулинарной обработке. Кулинарная обработка продуктов  имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате первичной  и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое  значение кулинарной обработки продуктов  заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке  пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления  пищи, последовательность Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой  пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия  и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно  максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно - соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости - лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

1.3 Режимы  хранения сырья

 

Пищевые продукты, поступающие на предприятия  питания, должны соответствовать требованиям  действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или  технических условий (ТУ) и сопровождаться документами удостоверяющими их качества

Особо скоропортящиеся продукты, кроме  того, должны сопровождаться накладкой  с указанием даты и числа выработки  продукции на предприятии, температуры  хранения и окончания срока его  хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятии и диет сестра. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию  на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартом по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки, круп амбарными вредителями).

Изолированно  должны храниться следующие виды продуктов- хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.

Повышенные  требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся  продуктов. Их нельзя хранить без  холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости  от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.