Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 11:17, курсовая работа
Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.
В данном курсовом проекте мы рассмотрим практическю реализацию мясопрерабатывающего цеха по производству свинокопченостей согласно заданию.
ВВЕДЕНИЕ 3
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ. ХАРАКТЕРИСТИКА. ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Основное сырье 6
1.2. Вспомогательное сырье 7
1.2.1. Пряности 7
1.2.2.Посолочные ингредиенты 10
2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ, АППАРУТУРНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕЖИМЫ.
2.0.1. Разделка мясных туш 13
2.0.2.Подготовка мяса к копчению 15
2.0.3. Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению 17
2.1. Технология производства «Окорока Тамбовские»
(ГОСТ 16594) 18
2.2. Технология производства «Окорока Воронежские
сырокопченые высшего сорта» (ГОСТ 16594) 19
2.3. Технология производства «Корейка сырокопченая высшего сорта» (ГОСТ 16594) 21
3. МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Расчет сырья и готовой продукции 24
3.2. Расчет технологического оборудования 32
3.3. Расчет необходимых площадей 34
3.4 Расчет численности рабочих 38
3.5. Расчет расхода воды, пара и электроэнергии 42
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО, И ВЕТИРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ
4.1. Технохимический контроль производства 43
4.2. Микробиологический контроль производства 45
4.3. Органолептический контроль 48
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 51
6. ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ 52
7. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59