Проектирование мясоперерабатывающего цеха по выработке свинокопченостей в ассортименте мощностью 5т в смену

Существенное  усложнение задачи обеспечения качества продуктов требует нового подхода к ее решению. В настоящее время специалистам в области питания, а также массовому потребителю требуется большее количество информации, подтверждающей пригодность пищевого продукта к употреблению. Значительное внимание уделяется соответствию продукта медико-биологическим требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

 

Всю изготовленную  продукцию сортируют визуально с целью выявления ее технологических дефектов. Для определения ее соответствия требованиям нормативно-технической документации от каждой партии берут пробы для лабораторного контроля.

Порядок отбора проб и подготовка к испытаниям на все другие виды продукции проводятся по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26671, ГОСТ 26929.

По показателям  безопасности (токсичные элементы, пестициды, микотоксины, нитраты, нитрозамины, гормональные препараты и антибиотики) продукцию контролируют в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции, но не реже одного раза в квартал.

Содержание  токсичных элементов афлатоксина  В1 нитратов, гормональных препаратов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, а также требованиями по химической безопасности мясных продуктов для детского питания из сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств утвержденными в установленном порядке.

Методы испытаний - по ГОСТ 9793, ГОСт 28561 (содержание влаги), ГОСТ 26186 (содержание соли), ГОСТ 25011 (содержание белка), ГОСТ 26183 (содержание жира), ГОСТ 87561 (органолептические исследования), ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 (микробиологические исследования), а также инструментальные методы с погрешностью не выше предусмотренной в стандартах. Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935; микотоксинов, нитратов, нитрозаминов, гормональных препаратов», антибиотиков и пестицидов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

 

6. ЭКОЛОГИЯ  И БЕЗОПАСНОСТЬ

 

Экология.

В современном  мироном сельскохозяйственном производстве выделяют два типа экологических воздействий. Первый — экстенсивный, связанный с расширением сельхозугодий, ирригационных сооружений и водохранилищ за счет преобразования естественных систем. Второй — тесно связан с интенсификацией сельскохозяйственного производства, а именно, с неправильным или нерациональным использованием основных видов материально-энергетических ресурсов (минеральных и органических удобрений, пестицидом, нефтепродуктов), а также водных ресурсов.

Ущерб, наносимым окружающей среде в результате человеческой деятельности, очевиден. Однако предметом широкого обсуждения этот вопрос стал с конца 60-х годов, когда был принят ряд законов и постановлений о контроле за применением химикатов. И только в 1972 г. D.H. Meadows et al. в своей работе пытались предсказать качественную и количественную причину того, как промышленное производство и повышение уровня благосостояния населения приводят к загрязнению воздуха и воды.

За последний  период химия позволила сделать значительный рывок в сельском хозяйстве, однако в ряде случаев применение химикатов привело к неожиданным отрицательным последствиям.

Токсические вещества, как природные, так и синтетические, могут оказывать влияние в трех различных направлениях:

1) путем непосредственного или косвенного отравления (токсикозы), приводя к падежу или снижению продуктивности животных;

2) путем уменьшения количества и качества кормов, вследствие 
присутствия в них природных токсикантов;

3) путем  снижения  питательной ценности пищевых продуктов, 
вследствие наличия в них вредных для здоровья человека остатков.

В последнее  время внимание ученых привлекают не столько быстродействующие токсические вещества, содержащиеся в кормах и продуктах питания, сколько вещества, способные в небольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания, приводить к врожденным дефектам и т.д.

Поэтому одной  из важнейших составных частей национальных и международных программ защиты окружающей среды является обеспечение; безопасности продуктов питания (как растительного, так и животного происхождения).

Совершенствовать  процесс производства свинокопченостей для реализации экологически безопасного эффективного производства рационально в следующих направлениях:

регулирование процесса дымогенерации, применение дымогенерации преимущественно с внешним подводом теплоты;

обезвреживание  дыма перед направлением его в  коптильную камеру и выбросом в атмосферу;

использование небольших коптильных установок, предпочтительно камерных, с рециркуляцией дыма и микропроцессорным управлением основными параметрами, разумное сочетание ручного и механизированного труда;

подготовка  полуфабриката с максимальным выходом  съедобной части, минимально возможным уровнем солености, небольшой порционной массой, рациональным применением вкусо-ароматических, красящих и консервирующих средств;

снижение уровня прокопченности продукции по содержанию органических коптильных компонентов за счет производства подкопченной, ароматизированной или подкрашенной в копченые тона продукции;

применение  технологий, максимально имитирующих  эффекты

копчения на поверхности, а не в глубине изделий;

применение  экологически безопасных бездымных  коптильных сред нового поколения вместо дыма;

совершенствование контроля производства и качества копченых изделий на базе современных методов анализа и сертификации.

Наиболее перспективным  представляется применение бездымных  коптильных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию. Из многочисленных бездымных агентов, предлагаемых сегодня для целей копчения, наибольший интерес представляют жидкие коптильные среды, получаемые на основе водных растворов дыма, как наиболее адекватные ему по составу, достаточно изученные и доступные, обладающие минимальной потенциальной токсичностью.

 

Безопасность.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 И ОСТ 27-32-463-79.

Уровня звукового  давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные  уровни звука на постоянных рабочих местах -

по ГОСТ 12.1.003-83.

Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические уровни виброскорости в октавных полосах частей общей и локальной вибрации - по ГОСТ I2.I.012-78.

Содержание  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

При работе с  нитритом натрия должна соблюдаться  инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном

порядке.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме  и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:

15 кг - при подъеме  и перемещении тяжестей при  чередовании с

другой работой;

10 кг - при подъеме  тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

 

Правила техники безопасности при обвалке  и жиловке мяса.

Для предупреждения травматизма необходимо работать только со стандартными ножами и мусатами, которые должны иметь предохранительные выступы на рукоятках, исключающие соскальзывание руки. Секачи должны снабжаться ремешками, которые при работе обматываются вокруг кисти руки. Необходимо проверить исправность лезвия и ручки ножа, остроту заточки лезвия, наличие упоров на рукоятках ножа и мусата, прочность насадки ручки, устойчивость доски для работы, отсутствие заусениц и задиров на ней и на столах, исправность подножной решетки (должна соответствовать росту).

Обвальщик приступает к работе, надев средства индивидуальной защиты, кольчужную перчатку (на левую руку) и нагрудную сетку (должна закрывать грудь и живот рабочего и быть расположена на 10 см ниже уровня стола).

Перед работой  необходимо остро отточить нож на точиле и направить его при помощи мусата. Править нож о мусат следует держа его лезвием от себя.

Б процессе обвалки  и жиловки необходимо соблюдать  установленные нормы размещения рабочих около обвалочных и жиловочных столов — длина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,5 м, жиловщика — не менее 1 м.

Нельзя обваливать мясо при температуре внутри мышцы (около кости) ниже 5°С. Не допускаются резкие движения ножом при обвалке, так как нож может изменить направление и привести к тяжелой травме.

При жиловке  мяса нож ведут лезвием от себя и держат его ближе к соединительной ткани, как бы прижимая к ней нож плашмя. При работе запрещается направлять нож на себя. Во время работы рукоятка ножа загрязняется, становится скользкой и может привести к соскальзыванию руки, поэтому следует чаще мыть руки и рукоятку ножа. Во время даже небольших перерывов в работе нож вкладывают в ножны. Запрещается оставлять нож в обрабатываемом сырье, подтягивать и передавать ножом мясо, размахивать ножом.

Обвальщик должен соблюдать правила личной гигиены  и содержать в чистоте инструмент и рабочее место.

При жиловке  и ручной нарезке субпродуктов также следует соблюдать рассмотренные выше правила техники безопасности.

 

Правила техники безопасности при работе с нитритом натрия

Нитрит натрия применяют в строго определенных дозах, так как в повышенных дозах он может привести к отравлению. Необходимо следить, чтобы нитрит в мясопродуктах распределялся равномерно, что достигается употреблением его в виде раствора не более 2,5%-ной концентрации. Применять нитрит натрия в сухом виде категорически запрещено.

В цехе нитрит натрия держат в специальной емкости  с надписью «нитрит натрия», причем доступ к нитриту имеет лишь составитель фарша и засольщик, которые несут ответственность за правильность дозировки раствора нитрита натрия при посоле и куттеровании. Неизрасходованный в цехе в течение суток раствор нитрита натрия сливают в канализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

 

Сырокопченые  продукты из свинины выпускаются  для реализации с температурой в толще изделия 0-8 °С, а в случае перевозки железнодорожным транспортом — не выше 4 °С.

Срок хранения продуктов (кроме ребер копченых) — не более 30 сут при 0-4 °С и относительной влажности 75 ± 5 %, при 4-12 °С — не более 15 сут, при —7 ... —9 °С — не более 4 мес. Свиные ребра хранят при 0-8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятиии-изготовителе — не более 24 ч.

При упаковывании сырокопченных продуктов под вакуумом сроки хранения и реализации составляют: при температуре 5-8 °С в случае сервировочной нарезки — не более 15 сут, при порционной нарезке — не более 20 сут; пои 12-15 °С с момента окончания технологического процесса должно пройти не более 10 и 15 сут, соответственно, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

Реализация  изделий в торговой сети осуществляется с соблюдением следующих правил: все продукты — без шпагата; окорока — без удаления костей и шкуры, с удалением рулек и голяшек; рулеты — без удаления шкуры, с удалением рулек и голяшек; корейка и грудинка — с костями и со шкурой; грудинка бескостная — в шкуре; шейка ветчинная и филей — без удаления оболочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данном курсовом проекте подробно рассмотрена практическая реализация мясоперерабатывающего цеха для производства свинокопченостей мощностью 5000 кг в смену. Ассортимент свинокопченостей в свою очередь представлен окороками воронежскими и тамбовскими, а также корейкой высшего сорта.

Для производства данного количества продукции согласно расчетов потребуется 5459,45 кг основного сырья. Максимальный расход мяса  на костях составит 10101 кг для производства заданного количества свинокопченостей из свинины 2 категории. По ней, следовательно, будет  далее спроектирован цех, подобрано оборудование, количество ресурсов и персонала.

Подбор машин  осуществлялся согласно технологическим  схемам производства, а также исходя из сменной нагрузки.

Операторы машин и персонал для эффективного проведения всех ручных работ планировался согласно реальных сменных норм выработки с учетом технологических перерывов, психо-физиологического состояния людей в течение суток.

В проекте подробно рассмотрены особенности технологии производства свинокопченостей, характеристики компонентов конечных продуктов.

Особое место  в проекте отведено вопросам технологического, санитарного и ветеринарного контроля, контролю качества продукции, экологии и безопасности при производстве, а также процессу и технологии хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова Л.В; Ильина Н.Н; Казюлин Г.П; Тюгай И.М.; Проектирования предприятий мясной отрасли с основами САПР – М.: Колос С, 2003
2. Горбатов В.Н., Лагоша И.А., Справочник по оборудованию мясных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1965
3. Житенко П.В., Боровков Н.Ф., Ветеринарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник- М.: Колос, 1997
4. Журавская Н.К., Гуттник П.Е., Журавская Н.А., Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов – М,: Колос, 1999
5. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности – М.:Колос, 2001
6. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов
7. Сборник технологических  инструкций из свинины – под ред. А.В.Игнатенко, ВНИКИМП, 1989
8. Сборник технологических инструкций и ГОСТов мясной промышленности
9. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И., Технологический сборник колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, 2001
10. Тимошенко Н.В. Проектирование предприятий мясной промышленности- Учебное пособие, Краснодар, 2005
11. Устинова А.В., Тимошенко Н.В., Мясные продукты для детского питания, Москва, 1997