Отчет по практике в ООО «Гольфстрим плюс» в кондитерском цеху

Запрещается:

-    работать на  миксере при снятой крышке;

-    опускать руки  в дежу при включенном миксере;

-    проводить ремонтные  работы на включенном в электросеть  миксере.

 

   4. Шкаф холодильный  высокотемпературный ШВ-0,24

    Шкаф холодильный  высокотемпературный ШВ-0,24 (далее  по тексту — шкаф) предназначен  для эксплуатации в торговых  залах предприятий общественного  питания и торговли и используется  для хранения, демонстрации, продажи  охлажденных продуктов и напитков.

   [pic]

[pic]

 

Указание мер безопасности:

- перед подключением шкафа  к электрической сети необходимо  визуально проверить отсутствие  повреждений шнура и вилки.  Поврежденный шнур должен быть заменен на исправный механиком сервисной службы.

Запрещается:

- при включенном в электрическую  сеть шкафе одновременно прикасаться  к шкафу и устройствам, имеющим  естественное заземление (газовые  плиты, радиаторы отопления, водопроводные  трубы, мойки и др.).

- эксплуатация шкафа без  панели.

   Необходимо отключать  шкаф от электрической сети, вынув  вилку шнура из розетки, при:

- перестановке его на  другое место;

- мытье пола под ним;

- уборке шкафа;

- замене лампы освещения;

- перепадах напряжения в электрической сети;

- устранении неисправностей;

- выполнении операций, связанных с обслуживанием шкафа.

Запрещается для обеспечения  пожарной безопасности:

- подключать шкаф к  электрической сети, которая имеет  неисправную защиту от токовых  перегрузок;

- использовать для подключения  шкафа к электрической сети  переходники, многополюсные розетки  и удлинительные шнуры;

-  эксплуатировать шкаф  при отсутствии сосуда для  сбора талой воды;

-  хранить взрывоопасные  вещества;

-  устанавливать в шкаф  лампу освещения мощностью более  8 Вт;

- производить замену элементов  электропроводки специалисту, не  имеющему на то разрешения;

-  не допускать попадания  влаги на токоведущие части  электрооборудования шкафа.

Порядок работы со шкафом:

   1. Загрузку продуктов  в шкаф следует производить  не ранее чем через час с  момента подключения его к  электрической сети.

   2. Большое количество  продуктов рекомендуется загружать  в шкаф, когда он редко открывается  (например, в конце рабочего дня), так как частое открывание  двери замедляет процесс охлаждения.

   3. Запрещается размещать  упакованные продукты и напитки  за ограничителями полки, чтобы  не создавать препятствия для  циркуляции воздуха.

   4. При отключении  шкафа на длительное время  необходимо вынуть все продукты  из шкафа, вымыть и вытереть  его, оставить дверь открытой  во избежание появления неприятного  запаха.

   5. Размораживание  шкафа происходит автоматически.  Каждый раз после отключения  циклично работающего компрессора  задняя стенка покрывается каплями  воды, которая стекает через патрубок  в сосуд над компрессором и  испаряется. Необходимо периодически  следить за тем, чтобы вода  без препятствий стекала в  сосуд.

 

[pic]Рис. 5.

5.1  Шкаф следует убирать  не реже одного раза в месяц  и чистить пылесосом    всю  заднюю стенку не реже двух  раз в год.

5.2 Для уборки шкафа необходимо:

-  отключить шкаф от  электрической сети;

-  вынуть продукты и  изделия, входящие в комплект  поставки шкафа;

- вымыть шкаф и изделия,  входящие в комплект поставки  шкафа и вытереть их насухо. Установить изделия в шкаф.

 

   5. Шприцевальные конусные мешки

   Для отделки поверхности  кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации. (рис.6).

[pic]

   Рис. 6. Приспособления  для отделки тортов:

а — полотняный отделочный мешочек; б— шприцевальные трубки

 

 

 

МАШИНО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

[pic]

 

Рис. 7.

 

Описание технологического процесса.

 

   Приготовление любого  торта или пирожного начинается  с просеивания муки. Затем в  тестомесильную машину 1 загружают  сливочное масло, соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь,  сразу загружают все необходимое  по рецептуре количество муки.

   Затем тесто выгружают  из тестомесильной машины на  разделочный стол 2, где из него  формуют заготовки. Тесто заготовки  имеет прочную однородную структуру,  не растекается. После этого  заготовки укладывают на противни, предварительно смазанные маслом, и помещают в разогретую до 150° печь 3. Спустя 10-15 минут температура  выпечки повышается до 170°. Для  закрепления структуры заготовок  в конце выпечки в течение  6-8 мин температуру понижают снова  до 150° . Продолжительность выпечки  составляет 30-35 мин, влажность выпеченных  заготовок 23±2%. Выпеченные заготовки  охлаждают в течение 20-25 мин  на вынесенном из печи 3 противне.  Охлажденные заготовки выкладывают  снова на разделочный стол 2, где  художественное оформление тортов  и пирожных производят путем  выдавливания крема из металлических  шприцевальных трубочек 4 различной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовленный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают различные узоры, цветы, фигурки и т. п.

   Готовые торты на  разделочном столе 2 укладывают  в художественно оформленные  картонные коробки, обеспечивающие  сохранность формы. Дно коробки  застилают пергаментом или подпергаментом. Коробки обвязывают шелковой или хлопчатобумажной цветной лентой. Пирожные укладывают в один ряд в лотки стеллажа готовой продукции 6 или на металлические, покрытые антикоррозийным материалом листы. Допускается использование деревянных листов, покрытых пищевым лаком. Лотки и листы выстилают пергаментом, первые закрывают плотно прилегающими крышками.

   Затем приготовленные  кондитерские изделия отправляют  в холодильный шкаф 5, так как  торты и пирожные являются  скоропортящимися продуктами и  должны храниться в холодильниках  при температуре 0-6°. Исключение  составляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки.

   После охлаждения  торты и пирожные отправляются  из холодильного шкафа 5 в стеллаж  готовой продукции 6 и затем  на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА

 

Техника безопасности и противопожарные  мероприятия

Техника безопасности

   Каждый вновь принятый  на предприятие работник допускается  на производство только после  прохождения вводного инструктажа.  Вводный инструктаж заключается в ознакомлении с производственной обстановкой на данном предприятии, с правилами внутреннего распорядка, с основными законами по охране труда и технике безопасности, с опасными моментами, которые могут встретиться на предприятии, и существующими мерами предосторожности, со своими обязанностями по соблюдению правил и инструкции техники безопасности, с элементарными правилами пожарной безопасности, с порядком оказания первой помощи при несчастном случае, с индивидуальными средствами защиты.

   Инструктаж на рабочем  месте включает ознакомление  с требованиями правильной организации  и содержания рабочего места,  с технологическим процессом,  с устройством и обслуживанием  оборудования или механизмов (пуск, остановки и т. п.) и их опасными  зонами, с предохранительными приспособлениями  и ограждениями. Рабочего знакомят  также с правилами безопасной  эксплуатации транспортных средств  и грузоподъемных приспособлений, с правилами безопасного обращения  с электрооборудованием на данном  рабочем месте, с правилами  пользования индивидуальными защитными  приспособлениями и правилами  поведения в случае создавшихся  опасных условий на рабочем  участке. Инструктаж на рабочем  месте сопровождается практическим  показом безопасных приемов работы.

Требования, предъявляемые  к технологическому оборудованию

   Все машины и  агрегаты необходимо закреплять  на прочных основаниях во избежание  произвольного перемещения, опрокидывания,  вибрации, толчков. При размещении  машин и агрегатов необходимо  учесть возможность удобного  и безопасного обслуживания их  при осмотре и текущем ремонте.

   Регулировку, смазку  и ремонт машин производят  только в нерабочем состоянии  машины. При этом вывешивают предупредительную  табличку: «Не включать».

Для обеспечения безопасного  обслуживания машин и агрегатов  необходим свободный доступ к  ним. Для этого основные проходы  и местах постоянного пребывания работающих должны быть шириной не менее 1,5 м.

   Пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и другие приспособлении для управления монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения.

   Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами - не менее 1,0 м.

   Тепловыделяющие поверхности  аппаратов и трубопроводов покрывают  изоляцией, что исключает опасность  ожогов работающих. Температура  поверхности изоляции не должна  превышать 45° С.

   Электродвигатели, пусковая  и защитная арматура, электроосветительная  арматура должны соответствовать  условиям окружающей среды помещений.  Так, в сыром помещении, где  размещается варочная аппаратура, мойка и душевые, должны применяться  электродвигатели влагозащитного  типа, а электропроводка должна  быть влагозащищенная. В помещении  с повышенной температурой электропроводка  должна быть в изоляции, соответствующей  температуре помещения.

Противопожарная техника

   В производственных  помещениях обязательно выполнение  всех общих требований противопожарной  безопасности (соблюдение строгого  порядка на производственных  участках, размера проходов, своевременное  удаление отходов бумаги и  упаковочных материалов, очистка  воздуховодов и труб от налета  пыли и т. д.).

   Отдельные участки  требуют от работающих повышенного внимания. К ним относятся участки обжарки масличных ядер с использованием газообразного топлива и лузги, печные агрегаты, агрегаты для получения порошка какао и др. В таких отделениях следует помнить, что слой тонкоизмельченной органической пыли, накапливающейся на оборудовании, трубопроводах и т. д., может легко воспламениться. При хранении сырья необходимо следить за температурой, в помещении склада, вовремя предупреждать самосогревание орехов, которое может привести к их загоранию.

   Причиной загорания  может быть перегруженный или  неправильно включенный электродвигатель. Если он воспламенился, то его  следует немедленно обесточить,

   На случай возникновения  пожара обязательно обеспечивается  возможность безопасной эвакуации  находящихся в здании людей  через эвакуационные выходы.

   На каждом кондитерском  предприятии должен быть пожарный  пункт, оснащенный первичными  средствами пожаротушения. К первичным  средствам пожаротушения относятся  простейшие приборы, используемые  рабочими при возникновении пожара. К таким приборам относятся  внутренние водопроводные пожарные  краны, оборудованные рукавами, ручные  огнетушители, гидропульт, ведро, песок,  войлок и приспособления для  растаскивания горящего материала.  Подступы к этому пункту оставляют  всегда свободными.

   В системе мероприятий  по борьбе с пожарами важное значение имеет пожарная сигнализация. Она дает возможность своевременно обнаружить возникший пожар и быстро известить об этом пожарные команды.

   Основной задачей  пожарно-профилактической работы  на предприятии является проведение  мероприятий, обеспечивающих пожарную  безопасность предприятия. Эта  задача решается путем устранения  причин, способствующих возникновению  пожара, ограничения распространения  пожара в случае его возникновения,  создания условий для успешной  эвакуации людей, внедрения эффективных  средств ликвидации пожара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ  И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

 

Промышленная санитария

   На каждом предприятии  должны соблюдаться основные  санитарные нормы, обеспечивающие  хорошее санитарное состояние  предприятия.

   На территории предприятия  не должно быть участков с  застойными, сточными или атмосферными  водами.

   Проезды и пешеходные  дорожки должны иметь необходимые  уклоны для стоков атмосферных  вод в сторону водосборников.  Территория предприятия должна  содержаться в чистоте, в летнее  время ее необходимо поливать, а зимой очищать от снега  и льда, посыпать песком.

  Открытые склады угля  и других распыляющихся материалов  должны располагаться вдали от  производственных помещений. Расстояние  от складов до производственных  помещений должно быть не менее  20 м, а до бытовых помещений  - 25 м. Приемники для отбросов  и мусора можно располагать  не ближе 25 м от входа в  производственное помещение, приемники  должны иметь плотно закрывающиеся  крышки и устанавливаться на  бетонированных или асфальтированных  площадках. После очистки их  дезинфицируют 10 %-ным раствором хлорной извести или 20 %-ной свежегашеной известью.