Отчет по практике в ООО «Гольфстрим плюс» в кондитерском цеху

    Часто в эти  пирожные кладут взбитые сливки.

    После заполнения  пирожных кремом украсить сверху  несколькими целыми ягодками.

 

   5. Эклеры, заварные  трубочки и кольца.

     Для глазури: 50 г сливочного масла, 250 г сахарного  песка, 4 чайных ложки какао, 3 ст. ложки молока, 1 чайная ложка растворимого  кофе.

    Заварное тесто  выложить на чистый лист палочками,  длиной в 13— 14 см для эклеров,  трубочками такой же длины  и колечками небольшого диаметра.    Выпекать так же, как и шу. Надрез делать острым ножом во всю длину эклера и кольца. В трубочку просто залить крем. Для начинки чаще всего используется заварной крем, который можно ароматизировать какао, добавив его в крем вместе с молоком или растворимым кофе. Сверху эклеры и кольца можно покрыть шоколадной глазурью.

    Шоколадная глазурь:  сливочное масло, стакан сахара, 4 чайные ложки какао, 3 ст. ложки  молока — все смешать и вскипятить. Если в эту глазурь добавить  еще 1 чайную ложку растворимого  кофе, получится дополнительный  аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

   В кондитерском  цеху имеется следующее оборудование:

1. Машина тестомесильная  марки JI4 – ХТВ

2. Миксер TS-207

3. Мукопросеиватель ручной

4. Плита электрическая  ПЭМ-4-01

5. Разделочный стол

6. Стеллаж готовой продукции

7. Шкаф холодильный высокотемпературный  ШВ-0,24

8. Шприцевальные конусные мешки

 

 

   1. Тестомесильная  машина марки JI4 - ХТВ

 

     Машина тестомесильная  марки JI4 - ХТВ предназначена для  порционного замеса полуфабрикатов  и теста из пшеничной и ржаной  муки влажностью не менее 33% в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140 литров марки А2 - ХТД.

    Машина тестомесильная  применяется в хлебопекарной  и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий  общественного питания.

    Тестомесильная машина (рис. 1) состоит из: плиты фундаментной 1, станины 2, траверсы 3 с установленными на ней приводом поворота траверсы 4 и приводом месильного органа 5, месильного органа 6, ограждения 7, крышки 8, электрооборудования 9.

Устройство и принцип  работы:

     Станина 2, с  встроенным в нее блоком управления, закрепляется крепежом к плите  фундаментной I.

     На траверсе 3 установлен привод поворота  траверсы 4 и привод органа месильного 5. Привод поворота траверсы состоит  из электродвигателя, клиноременной  передачи и винтовой пары, корпуса  гайки, который имеет две выступающие  оси и сухарями, соприкасающимися  с рабочими поверхностями, 2-х  вилок, неподвижно закрепленных  на оси станины, и следствие  чего получается шарнирное соединение, обеспечивающее возможность поворота  траверсы на угол 60° относительно  оси.

 

 

 

 

   Рис. 1. Общий вид  тестомесильной машины Л4-ХТВ.

[pic]

     Орган месильный  6 совершает вращательное движение  вокруг своей собственной оси  и планетарное движение вокруг  оси дежи. Привод органа месильного состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора. Нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель привода органа месильного, орган месильный совершает вращательное планетарное движение и производит замес теста: по истечении заданного времени замеса включается привод поворота траверсы и останавливается орган месильный. Траверса поворачивается в крайнее верхнее положение, орган месильный выходит из дежи. После поворота траверсы скатывается дежа с плиты фундаментной.

Указание мер безопасности:

- к работе на машине  тестомесильной допускаются работники,  обученные приемам работы на  ней и прошедшие вводный инструктаж  по требованиям безопасности;

- рабочее место должно  быть хорошо освещено;

- к машине тестомесильной  должен быть обеспечен свободный  подход.

Перед началом работы следует:

- убрать вокруг машины  все, что мешает работать;

- убедиться в наличии  нормального освещения рабочего  места;

- произвести осмотр машины, убедиться в ее исправности;

- опробовать исправность  и надежность работы электроблокировок, остановку траверсы в верхнем и нижнем положении, блокировку дежи, остановку   месильного органа по истечении заданного времени замеса.

 

Во время работы необходимо:

- содержать рабочее место  в чистоте и порядке;

- не загромождать проход, при накатывании дежи;

- убедиться в надежной  фиксации дежи.

  Немедленно остановить  машину тестомесильную:

- при перерывах в подаче  электроэнергии;

- при появлении электрического  напряжения на металлоконструкции; для наладки, ремонта и чистки.

Во время работы запрещается:

- проводить чистку, смазку  и ремонт машины;

- открывать дверки станины,  снимать ограждение траверсы;

- вынимать блок управления.

   При работе машины  вредных воздействий на обслуживающий  персонал и   окружающую среду  не происходит.

Порядок работы:

- накатить дежу на фундаментную плиту машины;

- убедиться в надежности  фиксации дежи;

- управление работой тестомесильной  машины и выдержка времени  замеса теста осуществляется  при помощи блока управления  БУ-1TM;

- нажать кнопку поворота  траверсы;

- установить на блоке  БУ-1ТМ   необходимое время   работы   машины;

- нажать кнопку «Пуск». При этом приводиться в движение  орган месильный и по истечении  заданного времени останавливается.  Траверса поднимается   в исходное  положение автоматически;

- очистить орган месильный  от остатков теста и выкатить  дежу;

- если орган месильный  препятствует скатыванию дежи, необходимо опустить траверсу, кратковременно включить машину, вновь поднять траверсу и повторить скатывание дежи;

- после окончания работы  месильный орган и дежу очистить от теста и   вымыть 10% раствором пищевой соды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   2. Плита электрическая  ПЭМ-4-01

[pic]

[pic]

   Рис. 2. Плита электрическая  ПЭМ-4-01 с пекарским шкафом предназначена  для выпечки кондитерских изделий.

 

   1 - стол; 2 - борт; 3 - конфорка; 4 - борт задний; 5 - облицовка правая; 6 - дверь; 7 - панель; 8 - переключатель конфорки; 9 - сигнальная арматура; 10 - сигнальная арматура; 11 - переключатель шкафа; 12 - датчик-реле температуры; 13 - облицовка; 14 - облицовка; 15 - облицовка левая; 16 - поддон; 17 - опора.

 

Устройство и принцип  работы:

   Плита электрическая  ПЭМ-4-01 (рис.2)  имеет конфорки, которые  устанавливаются на каркасе при  помощи регулировочных болтов  и позволяют устанавливать рабочую  поверхность конфорок в одной  плоскости со столом 1. Конфорки  крепятся к каркасу шпильками.

   Ступенчатое регулирование  мощности конфорок осуществляется  с помощью переключателей 8, расположенных  в электроотсеке, закрытом панелью 7. Ручки переключателей конфорок расположены на панели 7. Установкой ручки переключателя в положение «1», «2» или «3» конфорка переключается соответственно на слабый, средний или сильный нагрев.

   Для отключения  конфорки ручка переключателя  устанавливается в положение  «0». Под столом 1 плиты расположен  поддон 16.

   Пекарский шкаф  представляет собой выдвижную  теплоизолированную камеру, спереди  закрытую откидывающейся дверью 6. Пекарский шкаф может быть  разделен на два отсека или  иметь съемную перегородку (комплектующие  емкости, размеры 530x325x40 мм), или  иметь единый объем (комплектующие  противни, размеры 640x500x30 мм.). Шкаф  обогревается электронагревателями 22, расположенными по два снизу  и сверху. Нижние электронагреватели  закрыты подовыми листами.

   Шкаф может быть  изготовлен с подсветкой или  без неё.

   Шкаф имеет дверь  6, плотность закрывания которой  обеспечивается натяжением пружины.

   Шкаф снабжен переключателем 11 для включения электронагревателей  и датчиком-реле температуры 12.

   Ручка переключателя  11, датчика-реле температуры 12 и  сигнальная арматура 9, 10 шкафа расположены  во втором ряду на панели 7.

Указание мер безопасности:

    К обслуживанию  допускаются лица, прошедшие технический  минимум по правилам эксплуатации  и ухода за оборудованием.

Категорически запрещается:

1) включать плиту с пекарским  шкафом в сеть без заземления;

2) оставлять работающую  плиту без присмотра;

3) работать с плитой  при отсутствии поддона под  блоком подовых листов.

При работе с плитой соблюдать  следующие правила безопасности:

1)  не допускайте эксплуатацию  конфорок с трещинами в чугуне;

3) при загрузке и выгрузке  противней необходимо использовать  теплоизоляционные рукавицы или  прихватки. ПОМНИТЕ! Внутренние  поверхности камеры нагреваются  до 300° С;

4)   при замыкании  электропроводки немедленно отключить  плиту от сети и включить  вновь после устранения неисправностей;

5)   следить за работой  двери пекарского шкафа: при  открывании она должна фиксироваться  в горизонтальном положении, в  закрытом положении - должна плотно  прилегать к краям дверного  проема;

6) отключать плиту перед  санитарной обработкой и перед  техническим обслуживанием;

7)   не мыть плиту  струей из шланга;

8)   вызвать электромеханика  при обнаружении неисправностей.

Работу производить в  следующем порядке:

1)  включить конфорки, установив  ручки переключателей на сильный  нагрев (в положение «3») за 25-30 минут до начала работы, чтобы  к началу работы они разогрелись  до температуры 200-300° С;

2) загрузить конфорки емкостями  с продуктом;

3)  установить после  разогрева конфорок ручки переключателей  на средний (положение «2») или  слабый (положение «1») нагрев  в зависимости от требований  технологии приготовления пищи;

4)  установить ручку  переключателя в положение «выключено»  (положение «0») или на слабый  нагрев (положение «1»), если конфорка  не загружена;

5) после окончания работы  конфорки отключить установкой  ручек переключателей в положение  «0» и произвести санитарную  обработку рабочей поверхности  конфорок, стола, ограждения, поддона  протиркой ветошью.

Порядок работы со шкафом:

1)  проверить наличие  поддона под блоком конфорок  и подового листа в камере  пекарского шкафа;

2)   установить   ручку   переключателя  шкафа  в   положение   «3»,   а  ручку   датчика-реле температуры на требуемую  температуру  (при этом должна  загореться зеленая сигнальная  лампа);

3)  загрузить шкаф продукцией, когда температура в нем достигнет  заданного значения и зеленая  сигнальная лампа погаснет;

4)  отключать по мере  надобности, определяемой технологией  приготовления   пищи, верхние  или нижние электронагреватели;

5)  открывать дверь шкафа  при загрузке и выгрузке кондитерских  изделий на возможно короткий  срок в целях обеспечения минимальных  потерь тепла.

6)  если датчик-реле  температуры В2 выйдет из строя  и температура воздуха в шкафу  повысится до 350° С сработает датчик-реле (термоограничитель) В1, при этом его контакты размыкнутся.                                                                          7)  после окончания работы со шкафом установить ручку переключателя в положение «0», провести санитарную обработку емкостей и внутренней поверхности шкафа. Наружные поверхности плиты протереть ветошью.

 

 

   3. Миксер TS-207

   Миксер TS-207 предназначен  для взбивания различных кондитерских  смесей: белковых, яично-сахарных, сливок, муссов, кремов и замеса мягкого  теста.

   Устройство и принцип  работы:

   В корпусе станины  смонтирован привод инструмента  и механизм перемещения дежи по направляющим.

   В верхней части  станина закрывается крышкой,  обеспечивающей доступ к механизму  переключения скоростей (с тремя  фиксированными положениями).

   На выходном валу  привода инструмента закреплена  головка с валом,

на который устанавливается  инструмент.

   Вал вращается вокруг  собственной оси и совершает  планетарно движение вокруг оси  дежи, чем обеспечивается высокое качество обработки продукта.

Работа миксера заключается  в следующем:

1)  Дежа поворотом рукоятки механизма опускается в нижнее положение.

2)  На вал одевается инструмент (в зависимости от вида обработки).

3) В дежу закладывается исходное сырье в соответствии с рецептурой продукта.

4) Рукояткой механизма  переключения скорости устанавливается  необходимая скорость вращения.

   ВНИМАНИЕ! Переключение  скорости производить только  при выключенном двигателе.

5)  Дежа устанавливается в верхнее (рабочее) положение.

6) Нажатием кнопки включается  привод инструмента - происходит  обработка продукта.

7) По истечении заданного  времени нажатием кнопки происходит  остановка двигателя.

8)  Дежа опускается в нижнее положение.

9)  Инструмент снимается.

10) Дежа снимается с фиксатора и разгружается вручную.

11) Далее цикл повторяется.

[pic]Рис. 3.

1 - крюк (для приготовления  дрожжевого теста на низкой  скорости вращения).

2 - лопатка (для приготовления  бездрожжевого теста на средней скорости вращения).

3 - венчик (для взбивания  кремов, сливок, белков на высокой  скорости вращения).

Указание мер безопасности:

- к работе на миксере  допускаются работники, обученные  приемам работы на нем и  прошедшие соответствующий вводный  инструктаж;

- рабочее место должно  быть хорошо освещено;

- к миксеру должен быть  обеспечен свободный доступ. Расстояние  от другого оборудования и  стен должно быть не менее  1 м.