Отчет по практике в ООО «Аленка» трактир «Амбар»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Уфимский институт (филиал)

Кафедра экономики  и управления на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма

 

 

 

ОТЧЕТ

 

о прохождении  учебно-ознакомительной  практики

студента _4_курса факультета экономики и менеджмента

 

 

студента _ Игнатьевой Анастасии Сергеевны________________________________

                                                  ^{Ф.И.О.      подпись студента}

Место прохождения практики

ООО «Аленка» трактир «Амбар»

_____________________________________________________________________________Срок практики с «_22_» ___июня___ 20_12_г. по

«_19_»___июля___20_12_г.

 

Руководитель  практики от предприятия:

_____________________________________________________________                _______________

^{(Ф.И.О., должность)     М.П.   подпись}

 

Руководитель  практики от университета:

_____________________________________________________________                _______________

^{(Ф.И.О., должность)         подпись}

                 

                    

 

 

                              Уфа - 2012г

Содержание

 

 

 

 

Введение

 

1. Общая характеристика предприятия                                                      4
2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.  Состав,

 структура и взаимосвязь помещений

          2.1 Краткая характеристика складской  группы помещений              6

2.2 Краткая характеристика горячего  цеха                                           9

2.3 Организация работы в горячем  цехе                                              11

2.4 Характеристика холодного цеха                                                     12

2.5 Сервизная                                                                                            14 

     3. Анализ кадровой политики предприятия. Должностные обязанности административно-управленческого персонала                                                15

      4. Организация обслуживания клиентов

          4.1 Характеристика торговых помещений                                             17

4.2 Оснащенность  торговых помещений                                                18

          4.3 Стиль и методы обслуживания                                                         20

          4.4 Специальные виды обслуживания                                                    21

 

 

Выводы и предложения

 

Список использованной литературы

 

Приложения

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

В данной работе представлен отчет  о прохождении практики в трактире "Амбар" в качестве бармена.

 

Цель учебной практики - получение  знаний и навыков по профессии бармен.

 

 

Задачи практики:

- научиться принимает заказы от посетителей; 
- консультировать посетителей по вопросам заказа напитков; 
- обучиться обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками;

- овладеть умениями и практическими навыками по приготовлению безалкогольных и алкогольных коктейлей; 
- производит денежные расчеты с посетителями; 
- научиться оформлять витрины и барную стойку, содержать их в порядке; 
- эксплуатировать и обслуживать музыкальную аппаратуру; 
- ознакомиться с составлением заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведением  учета посуды; 
- получать товары и продукты со склада или производства.

 

Объект практики – трактир «Амбар».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

Полное  фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Аленка» трактир «Амбар».

Сокращенное название: трактир «Амбар».

Место нахождения общества: г.Уфа, Орджоникидзевский  район,  улица Проспект Октября, 176. «Амбар» находится в здании жилого дома и занимает первый этаж и часть подвальных помещений, используемые под склады.

Общество  является юридическим лицом и  осуществляет свою деятельность на основании  устава и действующего федерального закона «об обществах с ограниченной ответственностью». Форма собственности  общества: общая долевая.

Режим работы ООО «Амбар»: Для посетителей заведение начинает свою работу с 08:00 до 23:00. Персонал приходит на работу к 8:00, кроме кухонного – 7:00 и имеет две смены, т.е. работа протекает по графику 3/3.

Данное  предприятие общественного питания  имеет статус бара 1-го класса и оказывает  следующие виды услуг:

1. Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
2. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии);
3. Реализация кулинарной продукции (комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, отпуск обедов на дом);
4. Упаковка блюд;
5. Парковка личных автомобилей клиентов заведения;
6. Предоставление телефонной связи;
7. Бронирование посадочных мест;
8. проведение торжественных мероприятий (свадьбы, презентации и т.д.)

Все платные  услуги, предоставляемые ООО «Амбар» оплачиваются через кассу,  а услуги бесплатного характера протекают непосредственно под контролем того сотрудника, в чей зоне ответственности они оказываются.

Контингент  питающихся это люди в возрасте от 18 до 55 лет со средним и выше достатком. Посетившие это заведение уходят с настроением удовлетворённости, так как многие считают что  время проведённое в баре Амбар  – это время потраченное не зря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Состав, структура и взаимосвязь  помещений

 

2.1 Краткая характеристика складской группы помещений

 

Санитарное  состояние холодильных камер  в ООО «Амбар» находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии есть специальный склад  для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар, крупа и т.д. На предприятии имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заготовок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания достигает минус 20 градусов С. Так же имеется холодильная витрина для продажи и хранения закусок: бутербродов, салатов и безалкогольной продукции (минеральная вода с газом и без, соки, сиропы и т.д.), фрукты.

ООО «Амбар» сотрудничает со многими компаниями – поставщиками. С ними были заключены договора на поставку сырья на долгосрочной основе. Поставщиками продукции для ООО «Амбар», являются крупные торговые компании, оптовые фирмы, которые являются региональными дилерами по реализации продукции оптом и даже мелкой рознице.

Приёмку товара осуществляет материально –  ответственное лицо – АДМИНИСТРАТОР  – ТОВАРОВЕД. Оприходывание товара происходит только после проверки продукции  по количеству и качеству. Методами определения доброкачественности  полуфабрикатов могут быть такие  факторы как внешний вид упаковки и ее целостность, наличие маркировки на упаковке, а так же внешний  вид самого сырья: консистенция, цвет, запах, дата выработки и сроки  годности реализации.

Ассортимент поступающего на предприятие сырья  очень большой и разнообразный:

• Масло сливочное;
• Ветчина;

 

• Окорок;
• Колбаса вареная докторская;
• Колбаса сырокопченая;
• Огурцы и помидоры натуральные;
• Салат зеленый;
• Салат витаминный;
• Закуска свекольная с орехами;
• Салат из моркови;
• Оливки;
• Лимон;
• Сыр в ассортименте;
• Брынза;
• Молоко;
• Йогурты в ассортименте;
• Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли;
• Котлеты рыбные;
• Сосиски молочные;
• Котлеты Пожарские;
• Яичница с ветчиной;
• Омлет с беконом;
• Блины с маслом;
• Соусы: майонез, томатный, кетчуп;
• Масло растительное, оливковое;
• Блинчики с вареньем;
• Салат фруктовый;
• Яблоки;
• Апельсины;
• Джем, мед, мармелад фасованные;
• Кофе черный;
• Чай Липтон фасованный;
• Чай ароматный фасованный в ассортименте;
• Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный;
• Крендель;
• Булочка с орехами;
• Слойка с марципаном;
• Хлеб ржаной, пшеничный;
• Тосты, а так же

Алкогольная продукция в том числе крепкоалкогольная:

• Водка (Коньяк, Джин, Виски, Текилла, Ром, Абсент, Портвейн, и др.)
• Пиво пивные солодосодержащие напитки
• Вино (полный ассортиментный перечень)

Этот  перечень является ассортиментным минимумом  продукции в ООО «Амбар» и утвержден директором фирмы и вышестоящими органами.

 

 

2.2 Краткая характеристика горячего цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико  – технологическим картам при  соблюдении Санитарных правил для предприятий  общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

Цех работает с 7 до 21 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя  параллельными линиями. Цех имеет  естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки  в цехе необходимой температуры  и влажности воздуха оборудована  приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием  монтируется местная вытяжка.

 

 

 

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.