Отчет по практике в кафе «Боско»

Таким образом, поставка продукции в кафе «Боско» осуществляется в соответствии с договорами.  Разгрузка и транспортировка продуктов осуществляются в проходной зоне, возле гардероба для персонала, что не соответствует санитарным правилам.

В составе группы складского помещения отсутствуют холодильные камеры, имеется только стеллаж для хранения сухих продуктов.

Так же отсутствует помещение для хранения тары. В следствии чего тары заслоняют служебный проход, что не соответствует санитарным нормам и правилам.

Обеспечен ежедневный завоз свежих продуктов и полуфабрикатов.

Обязанности шеф-повара

Обязанности начальника цеха возлагаются на шеф-повара.

Шеф- повар выполняет следующие функции:

- осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью цеха;

- обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции, эффективное использование основных и оборотных фондов;

- проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов, использованию резервов повышения производительности труда, а также по повышению рентабельности производства, снижению трудоемкости и себестоимости продукции;

- организует планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха, работу по развитию и укреплению хозяйственного расчета, улучшению нормирования труда, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства;

- обеспечивает своевременную наладку и технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта, безопасные условия труда;

- участвует в работе по планированию технического развития производства и модернизации оборудования, в расследовании причин аварий и повышенного износа оборудования и принимает меры по их предупреждению;

- создает условия для проявления творческой инициативы и активности работников;

- оказывает работникам цеха поддержку и обеспечивает распространение их творческой инициативы;

- проводит воспитательную работу в коллективе;

- осуществляет подбор кадров цеха, их расстановку и целесообразное использование;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- вносит предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия.

Организация работы производственного цеха

В данном предприятии не имеется отделение заготовочных и доготовочных цехов. Поэтому на одном участке производятся:

- обработка овощей, фруктов и зелени;

- обработка мяса;

- обработка рыбы;

- приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд;

- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или в морозильном ларе при температуре не выше 6...8°С.

Кулинарный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой и кухонной посуды и мучным цехом. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

- посредством ламп накаливания;

- через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

Горячие закуски, вторые блюда, гарниры, соусы и супы соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам и отпускаются при температуре 65 -75°С.

Температура цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство.

Таблица 2.1 - Характеристика технологического оборудования цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
1	2	3	4	5	6
Весы настольные	1	CAS SW-1-5	взвешивание сырья и продуктов	наибольший предел взвешивания 5 кг габаритные размеры 260х287х137	3
Стеллаж для хранения посуды	1	-	для хранения столовой посуды	-	14
Ванна моечная - 2 секции	1	-	для мытья столовой и кухонной посуды	-	12

 

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6
Стеллаж кухонный	1	-	для хранения кухонной посуды	-	14
Стол производственный	2	СП-1500	для нарезки и оформления блюд	-	14
Фритюрница	1	ERGO EF-102T/В	для термической обработки продуктов	мощность 5 кВт габаритные размеры     560х465х310	4
Индукционная плита	2	ИП-4	для термической обработки продуктов	мощность конфорки 0,2 кВт - 3,5 кВт габаритные размеры 850х850х200/860	5
Жарочный шкаф	1	Ф2ЖТЛКДЭ	для термической обработки продуктов	электрическая мощность 4,2 кВт габаритные размеры 830x830x680	5
Шкаф холодильный	3	DM105-S	для хранения продуктов	электрическая мощность 400 Вт габаритные размеры 697х620х2028	14
Морозильный ларь	1	F 300S Frostor	для хранения продуктов	электрическая мощность 220 Вт габаритные размеры 1000х600х900	14

В мучном цехе производится замес теста и выпечка.

Пекарский шкаф и тестомесильная машина ежедневно очищаются.

Над пекарским шкафом установлено вытяжное устройство.

Пицца отпускается при температуре не ниже 65°С. Срок реализации не более 10 минут.

Таблица 2.2 - Характеристика технологического оборудования мучного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
Весы настольные	1	CAS SW-1-5	взвешивание сырья	габаритные размеры 260х287х137	3
Стол производственный	1	СП-1500	для нарезки и оформления блюд	-	14
Жарочный шкаф	1	ШЖЭ/1	для термической обработки продуктов	электрическая мощность 6,7 кВт габаритные размеры 1230х940х530	5
Тестомесильная машина	1	SP10	для замеса теста	объем дежи: 20 л мощность: 400 Вт габаритные размеры:  350х500х570мм	1
Шкаф холодильный	1	DM105-S	для хранения продуктов	электрическая мощность 400 Вт габаритные размеры 697х620х2028	14
Морозильный ларь	1	F 300S Frostor	для хранения продуктов	электрическая мощность 220 Вт габаритные размеры 1000х600х900	14

Цех по производству роллов и суши располагается между мучным цехом и участком для персонала.

При изготовлении роллов и суши работники надевают на руки полиэтиленовые перчатки.

Таблица 2.3 - Характеристика технологического оборудования цеха по производству роллов и суши

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
1	2	3	4	5	6
Морозильный ларь	1	F 300S Frostor	для хранения продуктов	электрическая мощность 220 Вт габаритные размеры 1000х600х900	14
Ванна моечная	1	-	мойка	-	5

 

Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5	6
Стол производственный	1	СП-1500	для нарезки и оформления блюд	-	14
Шкаф холодильный	3	DM105-S	для хранения продуктов	электрическая мощность 400 Вт габаритные размеры 697х620х2028	14
Рисоварка	1	CUCKOO SR-3021	для варки риса	габариты (мм): d445x386 мощность (Вт): 1450	2

 

Работа вспомогательных цехов

Вспомогательным помещением в кафе является моечная столовой и кухонной посуды. Время работы с 11.00 до 02.00 часов. В моечном помещении в смену работает одна посудомойщица.

Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен белой плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для чистой посуды, ванна моечная двух секционная. Использованная посуда поступает через окошко.