Отчет о технологической практике

Вкус и запах сладкосливочного масла – чистый без посторонних  привкусов и запахов, характерный  для сливочного масла с привкусом  пастеризованных сливок, умеренно солёным  вкусом – для солёного масла.

Консистенция и внешний  вид – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе  слабоблестящая и сухая на вид  или с наличием одиночных капелек  влаги.

Сметана

Сметану «Славянскую» вырабатывают из нормализованных пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых  микроорганизмов (XPL-1).

Консистенция и внешний  вид сметаны – однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах – чистые, кисломолочные  без посторонних привкусов и  запахов. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Готовый продукт упакован в «Пюр Пак» по 0,5л.

Молоко

Внешний вид: непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Вкус и запах: характерные  для молока, без посторонних привкусов  и запахов, с лёгким привкусом  кипячения. Для топлёного и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус

Консистенция: жидка, однородная нетягучая, слегка вязкая. без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.

Цвет теста: белый, равномерный  по всей массе, для топлёного и  стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Кисломолочный напиток  «Снежинка»

 

 

Кисломолочный напиток «Снежинка» вырабатывают путем сквашивания  нормализованного по жиру молока закваской, изготовленной на чистых культурах  термофильного стрептококка (ST-BODY-1, производство: Дания) с добавлением  сахара.

Напиток имеет однородную, в меру вязкую, с нарушенным сгустком консистенцию, без газообразования. Вкус и запах – чистый кисломолочный, в меру сладкий. Цвет – молочно-белый  равномерный по всей массе.

 

3.3. Технологическая схема производства хлеба ООО «Подгорный 2»

 

Технологическая схема производства хлеба.

  Из склада доставляют  сырье. Муку засыпают в мукопрсеиватель,  остальное сырье подготавливаютна  столе заготовки. Просеянную муку  и подготовленные ингредиенты  засыпают в тестомесительную  машину. В тестомесе происходит  замес теста. Тесту дают побродить  в течение 1,5-2ч. Затем тесто  обминают и оставляют бродить  еще на 0,5-1ч. Готовое тесто помещают  в воронку тестоделительной машины, предназначенной для получения  порций теста одинаковой массы.  При необходимости проверяют  массу на весах. Тестовые заготовки  формируют на разделочном столе  и раскладывают в формы на  противни. Противни укладывают на  тележки и загружают в расстоечный  шкаф. Расстойка тестовых заготовок  проводится в течение 35-50 мин.  Затем тестовые заготовки выпекают  в роторной печи 40-50 мин ., при  температуре 270.

Технологическая схема пирожного  трубочки с белковым кремом.

Из склада доставляют сырье. Муку засыпают в мукопросеиватель, остальное сырье подготавливают  на столе заготовки. Просеянную муку и ингредиенты засыпают в таз  и замешивают тесто. Тесто без  маргарина обминают 2раза , затем  мелко порубить маргарин раскатать  лепешку по ней разложить маргарин свернуть конвертом и в холодильник. Потом раскатывать первый раз  через 30мин остальные через 15мин. Слоеное тесто раскатывают в  пласт толщиной 2-3мм и разрезают  на полоски шириной 20мм. Для приготовления  этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125мм, диаметр  широкой части 30мм, узкой-5мм. Полоски  из слоеного теста накатывают на трубочки винтообразно так, чтобы один край находил  на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают  меланжем и выпекают при температуре 240-250 20-25мин. После выпечки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а  выпеченную заготовку наполняют  белковым кремом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4.Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Техника безопасности:

- Все оборудование склада  должно быть заземлено

- Один раз в год производятся  замеры изоляции защитного заземления, а так же измерения блуждающих  токов.

Запрещается:

- Курить и пользоваться  огнем в помещении

- Брать пробы муки из  бункера во время его загрузки  или выгрузки.

- Зачищать, смазывать, ремонтировать  оборудование во время работы

- Проводить какие-либо  сварочные работы при работы  склада

- Для освещения внутренней  поверхности емкости пользуются  только переносными электролампами  с напряжением не выше 12В

- Запрещается включение  и выключение установки посторонним  лицами

Безопасность служащих. Обеспечение  охраны труда на предприятии.

В области техники безопасности и охраны труду служащих, должна охватывать пять основных сфер ответственности  работодателя. К ним относятся следующее:

1. Обеспечение безопасного  состояния имеющегося и нового  оборудования и производственных  систем и поддержание его постоянно.  Это включает в себя контроль  уровня токсичности, обеспечение  персонала защитной одеждой, обучение  по использованию оборудования, планы эвакуации и т.д

2. Обеспечение охраны  труда  и т.д. при использовании,  обработке, хранении и транспортировки  предметов и веществ.

3. Предоставление информации, обучения, инструктирования и контроля. Эта сфера имеет особое значение. Каждый должен знать о возможных  опасностях в той или иной  ситуации, а не только люди, непосредственно  работающие на данном оборудовании. Часто несчастные случаи происходят  из-за чужих, т.е людей, которые  постоянно не работают на данном  оборудовании, но имеют все законные  права, чтобы в случае необходимости  работать на нем.

4. Обеспечение  безопасности  рабочего места, а также входов. Специально предъявляемые требования  должны соответствовать требованиям  пожарной безопасности: пожарные  выходы должны быть легкодоступны  и четко отмечены. В любом случае  это является одним из условий  для получения сертификата по  соблюдению мер пожарной безопасности.

5. Обеспечение безопасной  окружающей среды и соответствующего  оборудования. Существуют специальные  требования к температуре воздуха,  освещению,  вентиляции, уровню шума  и оказанию первой помощи, а  так же требования к оборудованию  туалетов и душевых.

Перечисленные пять областей относятся к безопасности сотрудников, но работодатель несет также ответственность  и перед людьми, которые не трудятся у него: прохожими, посетителями [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Мероприятия по охране окружающей среды

Экология является теоретической  основой рационального природоиспользования, ей принадлежит ведущая роль в  разработке стратегии взаимоотношений  природы и человеческого общества.

Промышленная экология рассматривает  нарушения природного равновесия в  результате хозяйственной деятельности. При этом наиболее значительным по своим последствиям является загрязнение  окружающей среды.

Под термином «окружающая  среда» принято понимать все то, что прямо или косвенно воздействует на жизнь и деятельность человека. В упрощенном представлении под  окружающей средой подразумевают биосферу Земли.

Во избежание угрозы истощения  природных ресурсов и нарушения  экологического равновесия в конце 1992 г. был принят Закон об охране окружающей природной среды, первый в истории России, а также Закон  о недрах, Лесной кодекс и др. Первый из этих законов устанавливает жесткие  рамки прямых экологических ограничений  на объемы деятельности и объемы использования  природных ресурсов. Кроме того, закон устанавливает параметры  экономического механизма управления природоиспользованием (система платежей за природные ресурсы, за выбросы  в окружающую среду, регулирование  доступа к природным ресурсам со стороны хозяйственных объектов). Закон ставит жесткие ограничения  для всех производителей по объему и качеству выбросов в окружающую среду.

Загрязнение атмосферы. Атмосферный воздух, кроме таких важнейших компонентов, как азот, кислород, диоксид углерода, содержит в разных количествах множество других веществ. Первые относятся к составляющим атмосферы, вторые ее загрязняют. Под атмосферным загрязнением понимают присутствие в воздухе различных газообразных и твердых веществ, которые оказывают неблагоприятное влияние на живые организмы и растительность, ухудшают их жизненные условия или наносят материальный ущерб. Загрязнение атмосферы может быть связано с естественными процессами: извержением вулканов, пыльными бурями, лесными пожарами. Кроме того, атмосфера загрязняется в результате производственной деятельности человека.

Источниками загрязнения  воздуха являются дымовые выбросы  пивобезалкогольным предприятий. Выбросы  бывают организованными и неорганизованными. Выбросы, поступающие из труб предприятий, являются специально направленными, организованными. До того, как поступить в трубу, они проходят через очистные сооружения, в которых осуществляется поглощение части вредных веществ. Из окон, дверей, вентиляционных отверстий производственных зданий в атмосферу поступают  неорганизованные выбросы. Основными  загрязняющими веществами в выбросах являются твердые частицы (пыль, сажа) и газообразные вещества (окись углерода, двуокись серы, окислы азота).

На пивобезалкогольных предприятиях основные загрязняющие вещества находятся  в выбросах котельных. Они в большем  или меньшем количестве выбрасываются  в атмосферу твердые вещества, двуокись серы, окислы азота, углеводороды. Одним из самых опасных канцерогенных  углеводородов является бенз(о)-пирен. Он поступает в атмосферу с  продуктами сгорания топлива наряду с окислами металлов и некоторыми другими веществами.

Высокая концентрация загрязняющих веществ в атмосфере наносит  большой ущерб здоровью населения, сельскому и лесному хозяйству, промышленности, жилым зданиям и  техническим сооружениям.

На многих пивобезалкогольных предприятиях на существующих пылегазоочистных сооружениях очищают производственную отходящую воздушную смесь лишь от промышленной пыли, но при этом не удаляются выбросы газообразных веществ. Чтобы снизить их вредное  воздействие, в последние годы широко развернуты работы по установлению для  каждого источника загрязнения  предельно допустимых выбросов (ПДВ).

Сточные воды пивоваренных предприятий. Воды, отводимые после использования в производственной и хозяйственно-бытовой деятельности человека, называются сточными. Неочищенные сточные воды пивобезалкогольных предприятий могут быть источниками загрязнения поверхностных и подземных вод. От предприятия отводятся сточные воды трех видов: производственные, бытовые и атмосферные.

Производственные сточные  воды отводятся либо общим потоком, либо несколькими в зависимости  от вида загрязняющих веществ и их концентрации. Бытовые сточные воды, как правило, отводятся отдельно от производственных стоков. Совместное отведение возможно, если производственные стоки подвергаются биологической  очистке. Атмосферные сточные воды отводятся с территории предприятия  зависимости от степени их загрязнения  отдельной системой канализации  или объединяются с производственной канализацией.

Канализацией называют комплекс инженерных сооружений, обеспечивающих отведение за пределы предприятия  загрязненных сточных вод. а также  очистку перед сбросом в водоемы.

Оценка степени  загрязнения сточных вод. Степень загрязнения сточных вод оценивают на основе результатов физико-химического, биологического и бактериологического анализов, которые не заменяют, а дополняют друг друга.

К физическим показателям  качества воды относятся: температура, запах, окраска, прозрачность. Эти показатели позволяют дать первую приближенную оценку степени загрязнения воды и наметить пути ее очистки или  дальнейшего исследования для получения  качественных и количественных характеристик. Температура, запах, окраска, прозрачность могут свидетельствовать о наличии в воде органических веществ, о протекании процессов окисления и разложения.

Химическими исследованиями можно установить качественный и  количественный состав минеральных  и органических веществ, наличие  вредных (токсических) веществ и  растворенных газов. При химическом анализе сточных вод определяют количество взвешенных веществ и сухого остатка, биохимическое потребление кислорода (БПК₅, БПК_ПОЛН), химическое потребление кислорода (ХПК), содержание азотистых веществ, калия, натрия, хлоридов, сульфатов и других компонентов.

Биологический анализ помогает выявить степень загрязнения  водоема в целом, бактериологический — определить вероятность нахождения в воде патогенных микроорганизмов.

Поступающие в водоем вместе со сточными водами загрязнения постепенно разбавляются и разрушаются в  результате химического взаимодействия с веществами, присутствующими в  воде водоема, а также разложения органических веществ аэробными  микроорганизмами, населяющими водоем. Деструкция загрязнений происходит постоянно, и в связи с этим в водоеме постепенно восстанавливаются условия, бывшие до поступления сточных вод.

Способность водоемов к ликвидации загрязняющих примесей и к восстановлению природных качеств воды называется самоочищающей способностью. Основную роль в процессе самоочищения играют биологические процессы, которые связаны с потреблением кислорода, растворенного в воде водоема.