Отчет о технологической практике

2. Очистка и охлаждение  молока. Осуществляется для предотвращения  развития микрофлоры и порчи  молока. Для очистки молока рекомендуется  использовать молокоочистительные  фильтры, а на более крупных  предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до  температуры 6-8С на пластинчатых  охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание  молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную  работу предприятия. Молоко, направляемое  на производство сыра должно  быть созревшим (выдержанным при  t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания  кислотности). Выдержка применяется  как для сырого очищенного, так  и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо  внести закваску чистых культур  молочнокислых бактерий. Допускается  использование свежего молоко  с внесением доли созревшего  молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация  молока. Охлаждение до температуры  свертывания. Нормализация молока  ведется на сепараторах-сливкоотделителях  по жиру нормализованной смеси.  При необходимости производится  нормализация по белку (до м.  д. белка 3,2%). Пастеризация молока  осуществляется на пастеризационно-охладительных  установках при t 74-76С с выдержкой  в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки  является уничтожение вегетативных  форм микроорганизмов, инактивация  ферментов, находящихся в нативном  состоянии, подготовка молока  к свёртыванию. В секции рекуперации  молоко охлаждается до температуры  свёртывания (32-34°С).

5. Свертывание молока, обработка  сгустка. В сыродельной ванне  осуществляется подготовка молока  к сычужному свертыванию (внесение  бактериальной закваски; раствора  хлорида кальция; при необходимости  — созревшего молока; сычужного  фермента). Особое внимание надо  уделить закваске, так как от  неё в производстве сыра зависит  весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков,  должна быть активной; вносится  в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать  закваску прямого внесения DVS, что  не требует предварительного  культивирования производственной  закваски. Хлорид кальция необходим  для увеличения в молоке ионов  кальция, которые в свою очередь  связывают белки, что способствует  лучшему образованию сгустка.  Иногда в производстве используют  молоко повышенной зрелости в  количестве 15-20% от общего количества  также с целью повышения количества  ионов кальция, а, следовательно,  и качество сгустка. Сычужный  фермент обеспечивает образование  прочного сгустка в течение  короткого времени. Свертывание  молока ведётся при t 32-34С в  течение 25-30 минут. 

Образовавшийся сгусток  подвергается разрезке лирами, дроблению  и вымешиванию в течение 10-15 минут  с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения  обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих  режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная  посолка, что обеспечивает повышение  содержания связанной влаги в  сыре. Вымешивание сырного зерна  после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его  обезвоживания и нормализации зерна  по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки  водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной  группы сыров традиционно применяется  формование из пласта. Готовое  сырное зерно насосом подается  в аппарат для формования в  течение 15-25 минут сырной массы  для образования пласта и резки  его на куски необходимого  размера. 

7. Самопрессование. Уложенные  в сырные формы куски в течение  25-30 минут подвергаются самопрессованию  — прессованию под действием  собственного веса. В конце самопрессования  сыры маркируются пластмассовыми  цифрами. 

8. Прессование. В прессах  осуществляется прессование с  целью конечного обезвоживания  сырного зерна и удаление свободной  влаги, получения хорошо замкнутой  поверхности и уплотненного поверхностного  слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов. 

9. Посолка. Наиболее рациональным  способом посолки твёрдых сычужных  сыров является посолка в циркулирующих  рассолах концентрацией 18-22% и  температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров  допускается частичная посолка  сырной массы в зерне. Посолка  придает сыру определённые вкусовые  достоинства. Во время посолки  регулируются микробиологические  и биохимические процессы, происходит  становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход  за ним. Перед созреванием производят  обсушку сыра в течение 2-3 сут.  В процессе созревания в результате  жизнедеятельности микроорганизмов  происходят глубокие преобразования  составных частей сыра, накапливаются  вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание  сыра должно происходить в  камерах созревания при определенных  условиях (температуре, относительной  влажности). В течение всего времени  созревания необходим тщательный  уход за головками. Общая продолжительность  созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра. После  созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым  сплавом, используя парафинеры, или  упаковывают в полимерные пленки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приемка, контроль качества сортировка молока по ГОСТ Р 13264-70 № 88-ФЗ от 12. 06. 08 г.

 

Резервирование  (4± 2)º  С 24 ч.

Созревание (10±2)º С, (12±2) ч.

 

    

 

Пастеризация молока (75±1)ºС, (71±1)º С Выдержка 20-25 с.

Нормализация по жиру: 50%

                     Закваска                                                           Фермент

Подготовка молока к сычужному  свертыванию

 

 

 

           

                                                         100-200 г          5-15%

 

Сычужное свертывание 32-34 º С, 30 мин

Обработка сгустка и сырного  зерна

              Сыворотка  30-40 %

 

Самопрессование 30-40 мин

 

Формирование 20-30 мин Р=1-2 кПа

Прессование 3-6 ч Р=10-35 кПа

 

  

 

 

Упаковка в полимерную пленку

Обсушка 2-3 сут, 8-12º С Вл. 90-95%

Посолка 2-3 сут. 8-12 º С 18-22% (концентрация рассола)

   

 

 

 

Созревание 60 сут. 8-12ºС Вл. 90-95%

Упаковывание, фасование: пленка, парафин

Хранение и реализация готового продукта

  

 

 
Рис. 3. Графическая схема технологического процесса производства сыра «Российского»

 Продукция  предприятия ЗАО «Майма-молоко»

Сыр Российский Майма 

Сыр «Российский» вырабатывается из цельного или нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску, состоящую  из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков.

Форма сыра - низкий цилиндр  с выпуклыми боковыми поверхностями  и округленными гранями весом  от 7 до 9 кг. Содержание жира в сухом  веществе не менее 50%. Содержание поваренной соли в зрелом сыре 1,3 - 1,8%. Органолептические  показатели сыра: вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый; консистенция - тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра, допускается  слегка плотное тесто; рисунок - на разрезе  по всей массе сыра неравномерный  рисунок неправильной, угловатой  и щелевидной формы; внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений; цвет теста сыра - от белого до слабо-желтого равномерный по всей массе.

Сыр Витязь Майма 

 

Сыр «Витязь» вырабатывается из цельного или нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока. Характерной особенностью его технологии является совместное использование  традиционной мезофильной заквасочной  микрофлоры и специально подобранных  штаммов термофильных молочнокислых  палочек.

Сыр имеет форму низкого  цилиндра и бруска с прямоугольным  основанием.Органолептические показатели сыра: вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием пряности. Консистенция - тесто нежное, пластичное, однородное, допускается слегка плотное. На разрезе по всей массе сыра имеется  рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. Цвет теста от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Сыр Майминский Майма 

 

Форма сыра: низкий цилиндр  со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.

Внешний вид: корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность  сыра чистая. При бессалфеточном прессовании  на поверхности сыра допускаются  отпечатки перфорации.

Вкус и запах: выраженный сырный, кисловато-сливочный, с наличием лёгкой пряности.

Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное.

 

 

 

Сыр Новониколаевский Майма 

Сыр "Новониколаевский" вырабатывается из коровьего нормализованного по жиру пастеризованного молока с  необходимыми ингредиентами. Сыр формируется  насыпью по общепринятой методике.

Зрелый сыр по органолептическим  показателям соответствует следующим  требованиям: форма - брусок с квадратным основанием со слегка округленными гранями; вкус и запах - сырный и слегка кисловатый; рисунок - на разрезе неправильной угловатой  формы; цвет теста - от белого до светло-желтого.

«Ренессанс» 

Сыр вырабатывается из коровьего  нормализованного по жиру пастеризованного молока с необходимыми ингредиентами.

Сыр «Ренессанс» с 50% и 45% содержанием массовой доли жира имеет  форму низкого цилиндра и массу  от 2,5 до 7 кг.

Формируется из пласта по общепринятой методике. Продолжительность созревания сыра – 25 суток. Реализуется сыр  целыми головками или в фасованном виде.

Пол органолептическим показателям  сыр имеет выраженный сырный сливочный  с наличием легкой пряности и кисловатости вкус и запах.

«Голландский»

Голландский брусковый сыр  вырабатывается из пастеризованного и  нормализованного по жирности коровьего  молока. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми гранями  и выпуклыми боковыми поверхностями  массой 5 – 6кг.

Органолептические показатели сыра: вкус и запах – выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости; консистенция – тесто  пластичное, слегка ломкое на изгибе; рисунок  – на разрезе сыры имеют глазки круглой, овальной или угловатой  формы, равномерно расположенные; цвет теста – от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.

Масло крестьянское сладкосливочное

Вырабатывают из пастеризованных  сливок методом сбивания сливок в  маслоизготовителях периодического действия.

Сладкосливочное масло вырабатывают солёное и несолёное с массовой долей влаги не более 25%,  расфасовано  в коробки по 10 кг – монолит.