Особенности русской кухни

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни"[7] .

2.2 Режим питания

Режим питания - распределение пищи в течение дня по калорийности блюд, набору продуктов рациона, объему пищи и др.

Взрослым здоровым людям рекомендуется 3-х или 4-х разовое питание, являющееся оптимальным. Промежутки между приемами пищи должны составлять примерно 4-5 часов.

При 3-разовом приеме пищи калорийность блюд распределяется в течение дня следующим образом:

на завтрак 30%,

на обед 40-50%,

на ужин 20-25%.

При 4-разовом питании:

на первый завтрак 25-30%,

на второй 10-15%,

на обед 40-45%,

на ужин 20%.

Наиболее правильным является 4-разовое питание

Белковые продукты повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные и рыбные блюда лучше потреблять на завтрак, в крайнем случае, на обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, лучше употреблять молочные, фруктово-овощные блюда.

Характеристика национальных блюд и изделий

2.3.1 Холодные блюда  и закуски

В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов.

Часто в некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или же сметаной и майонезом, а также пряными заправками и соусами.

Известной разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Различают салаты из зелени, овощей, грибов, рыбы и мяса.

Заправлять салаты следует не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.

Закусками в современной кулинарии принято считать то, что подают перед горячими блюдами. Принято считать, что закуски утоляют первый голод.

Закуски бывают горячими и холодными. Закуски в русской кухне - это необходимые дополнения к столу.

Отметим, что холодные закуски изготавливаются из легких и нежирных продуктов.

Все закуски различаются по способу приготовления.

К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки и др.

Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых овощей, зелени и грибов.

Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены.

2.3.2 Супы

Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен.

Супы подразделяются на заправочные и холодные.

Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Овощи для супов очищают и нарезают.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем. Картофель и свежую капусту, при варке супа закладывают в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.

Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

2.3.3 Вторые блюда

Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр.

Вторые блюда отличаются более длительным процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью.

При приготовлении вторых блюда чаще всего используют жарку, тушение и запекание.

2.3.4 Сладкие блюда (десерты)

Выбор сладких блюд также необычайно велик,Сладкоеблюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. К сладким блюдам относят блюда из фруктов, ягод, компоты, желе, муссы, кисели, мороженое, пудинги, крем и др.

Например, желе готовят из различных соков и фруктов, молока, вина с добавлением сахара и желатина, а также в некоторых случаях красителей. Для вкуса используют ванилин, лимонный сок, различные ликеры. Мусс также готовят из фруктов, ягод, соков и пюре.

Для загустения жидкости ее взбивают, добавляют манку, белки и желатин.

2.3.5 Горячие и  холодные напитки

Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным действием.

В Европу чай привезли в 1610 году голландские путешественники. Россия является одной из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка.

Вначале чай пили как лекарство.

Массовое распространение он получил в конце XVIII - начале XIX века. Тогда же появляются и русские самовары.

Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный и черный плиточный чай.

Широко распространен и кофе. Кофе содержит азотистые вещества сахар, жиры, клетчатку, органические кислоты, минеральные, дубильные и другие вещества. Основным биологически активным веществом кофе, является кофеин. Кофе является полезным тонизирующим напитком.

Какао меньше распространено, чем чай или кофе. Его часто используют при выпечке тортов. Какао варят, как правило, на завтрак. Какао - высокопитательный напиток, какое содержит жиры, углеводы и другие питательные вещества.

Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять.

На 1 кг клюквы примерно 2-4 стакана сахарного песка, 20-25 г дрожжей, 5 л воды.

Далее поговорим о хлебном квасе. Черный хлеб, нарезанный ломтиками, подсушивают. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают. Через 3-4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи и сахар, оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его еще раз процеживают и разливают в подготовленную посуду. Затем выносят в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.

2.3.6 Мучные кулинарные  изделия

Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и быстро усваиваются.

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

Заключение

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

Бибилиографический список

1. История России с  начала XVIII до конца XIX века/Под ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

2. Кулинария: теоретические  основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

3. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

4. Первая Всеобщая перепись  населения Российской Империи 1897 г. / Под ред. Н.А. Тройницкого. т.I. - С. - Петербург, 1905.

5. Советская национальная  и зарубежная кухня. Учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. - М., "Высшая  школа", 1977. - 383 с.

6. Фельдман И.А. Кухня народов  СССР/И.А. Фельдман. - Киев: "Час", 1990.

7. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.