Технология приготовления мясных блюд древней русской кухни. История, традиции, особенности и способы подачи

КОГОБУ СПО « Вятский государственный техникум

профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

Регистрационный №________________

Дата регистрации___________________

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: Технология приготовления мясных блюд древней русской кухни.  История, традиции, особенности и способы подачи.       

студентки  3 курса, группы з-51

Великоречаниной Екатерины Александровны

 

Преподаватель: Кирилловых Ольга Сергеевна

Оценка:_______________________________

Подпись преподавателя:_________________

Дата проверки:_________________________

 

 

 

 

2015

 

 

Содержание

Введение.

1.Теоретическая часть.

Классификация мясных блюд.

Историческая справка.

Технология приготовления и схемы приготовления мясных блюд.

Требования к качеству блюд и сроки реализации.

2.Практическая часть.

Технологические карты.

Калькуляционные карты.

Расчет калорийности блюд.

ГОСТы.

Методы исследования безопасности и качества блюд.

Фальсификация продуктов питания.

Использование пищевых добавок.

Заключение.

Выводы.

Рекомендации

Список литературы

Приложения.

 

 

 

 

Актуальность темы.

Я выбрала данную тему «Мясные блюда древней русской кухни», потому что хочу больше узнать о технологии приготовления мясных блюд, как они готовились, подавались раньше, и что изменилось сейчас. Так как я повар – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.

Тема сама по себе вкусная, поэтому ее интересно и делать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Целью написания курсовой работы: по теме «Приготовление мясных блюд древней русской кухни» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Цели:

- Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;

- Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;

- Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

- Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

- Развитие творческих способностей, профессионального мышления;

- Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате написания курсовой работы я должна знать:

- Основные понятия, термины и определения в области технологии;

- Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

- Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

- Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

 пищи;

- Нормативную базу технологии.

 

В результате написания курсовой работы я должна уметь:

- Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

- Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

- Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая  часть.

Классификация мясных блюд.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Классификация блюд из мясопродуктов

По способу приготовления:

- в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

- в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

По способу реализации:

- совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

- отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки п/ф:

- отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);

- жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

- без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)

 

Ассортимент.

Из классификации, для написания курсовой работы по теме « Технология приготовления блюд древней русской кухни» выбран следующий ассортимент блюд.

- Ушное

- Беф – строганов

- Начиненные зразы

- Жаркое из телятины с вишнями

- Язык говяжий в кисло-сладком соусе

- Рулет из свинины по – русски

- Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

- Баранья грудинка с репой

 

 

 

 

Историческая справка.

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной — кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа.

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда.

 Основными продуктами  на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и  иногда мясо. Изобилие злаков  — рожь, пшеница, овес, просо, горох , чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, квасы — житный, медвяной , яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи — основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI — начале XVII вв. в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами , как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: «мед ставленый» (около 880 — 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; «березовица пьяная» (921 г.) — продукт брожения березового сока; «мед хмельной» (920 — 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; «мед вареный» -продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 — 70-х гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна путем «сидения», т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» — несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению «русского масла» (XVI в.) — т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу. Овощи — капусту, репу, редьку, горох , огурцы — ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов) , тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что кстати, практикуется и поныне.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дробленых различными способами.

Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X — XI вв., а в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова». Самое большое распространение получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово- земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники , высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а в XVII в., кедровые и подсолнечные.

В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев кабак.

В 70 — 80-х гг. XV в. появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр, а затем и в монастырских трапезных. Русские повара свято хранили традиции народной кухни , которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность еще в XI в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров.

Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. Через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В XVI — XVIII вв. русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Сильное влияние на русскую кухню оказали и наши восточные соседи – Индия, Персия. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы.

Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления мясных блюд.

«Ушное».

Производим первичную обработку мяса. Мясо нарезать на куски, отбить деревянным молотком,  посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 минут. В керамический горшок ( или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, опустить лавровый лист, перец горошком и говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульон, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.

Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав: Мякоть говядины , сливочное масло,  картофель, лук, морковь, репа, тертые ржаные сухари, сметана, чеснок, перец горошком, соль, лавровый лист,  мясной бульон.

3)Первичная обработка: Мякоть говядины моем , зачищаем, овощи моем очищаем, мясной бульон процеживаем.

4)Нарезка: Говядину нарезают крупным кубиком, овощи нарезают ломтиком.

5)Приготовление  полуфабриката: Мясо отбивают, солят, укладывают в миску и оставляют на 20-30 минут, лук пассируют, масло растапливают, сметану протирают с чесноком.