Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Марта 2013 в 12:56, курсовая работа
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Введение
Введение ---------------------------------------------------------------------------4стр.
1.Характеристика проектируемого предприятия ---------------------------6стр.
2.Характеристика проектируемого цеха--------------------------------------8стр.
3.Технологические расчеты----------------------------------------------------10стр.
3.1 Определение пропускной способности предприятия--- -------------10стр
3.2 Разработка производственной программы предприятия------------12стр.
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков--------------------------------13стр.
3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции---------------14стр.
3.2.3 Составление плана – меню-------------------------------------------15стр.
3.3 Расчет рабочей силы----------------------------------------------------------20стр.
3.3.1 Определение численности работников----------------------------20стр.
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря-----------------------------24стр.
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования--- --------------------------------------------------------------------------------------------24стр.
3.4.2 Подбор немеханического оборудования--------------------------24стр.
4. Список использованной литературы--------------------------------------26стр.
Сумма данных, полученных по графе 4 таблицы 5 является числителем формулы
N1х.ц.= 61100 (3600*1.14*7) Nх.ц.=2.12= 2 чел.
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.
N2г.ц= 96270 (3600*1.14*7) (3.7) Nг.ц=3,35= 3 чел.
График выхода на работу
Полученное по расчету количество работников, разбивают по квалификации с учетом ассортимента изготавливаемой продукции.
Разбивка сотрудников по квалификации:
Повар 3 разряда 2 человека
Повар 4 разряда 2 человека
Повар 5 разряда 1 человек
Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Расчет эффективного фонда рабочего времени | ||
Всего дней (Вд) |
31 | |
Воскресные дни (Всд) |
4 | |
Субботы (С) |
4 | |
Праздничные дни (Пд) |
- | |
Предпраздничные дни (Ппд) |
- | |
Рабочие дни (Рд) Рд=Вд-Всд-Пд |
31-4-4=23 | |
Расчет эффективного фонда (Эф) |
Эф=Рд*7-С*2-Ппд*1 |
181 |
Вывод: в августе 2011 года каждый работник должен отработать по 181 час.
3.4 Расчет и подбор оборудования
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов
торгово-технологическим
При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования
можно пользоваться каталогами оборудования,
издаваемыми предприятиями
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д
.
Наименование оборудования |
Марка |
Кол – во Единиц |
Габаритные размеры |
Площадь под единицей оборуд |
Площадь под оборуд м.кв | |
Дл. |
глубина | |||||
Холодного цеха |
||||||
ванна для рук |
Ip0067 |
1 |
400 |
400 |
0.16 |
0.16 |
Производственная ванна |
ВМШ |
1 |
1060 |
530 |
0.56 |
0.56 |
Производственный стол |
STI106 |
2 |
1000 |
1000 |
0.6 |
0.6 |
Весы настольные электрические |
ВР41-49 |
1 |
300 |
300 |
0.09 |
- |
Стеллаж |
LTP606 |
1 |
1000 |
400 |
0.4 |
0.4 |
Холодильный шкаф |
KSH140 |
1 |
1440 |
850 |
1.22 |
1.22 |
слайсер |
8345 |
1 |
690 |
585 |
0.4 |
- |
миксер |
V-43W |
1 |
125 |
190 |
0.02 |
- |
конбайн |
162000 |
1 |
215 |
475 |
0.1 |
- |
Стол с охлаждаемым шкафом |
STKK1 |
1 |
1000 |
600 |
0.6 |
0.6 |
Итого |
3.54 | |||||
№ п/п |
Наименование оборудования |
Марка |
Кол – во Единиц |
Габаритные размеры |
Площадь под единицей оборуд |
Площадь под оборуд м.кв | |
Дл. |
глубина | ||||||
Горячего цеха |
|||||||
Стол производственный |
СП - 1000 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0.72 | |
Стол производственный с решоткой и бортом |
ПРПС12/6 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 | |
Ванна моечная 1 секция (глуб. 300) |
ВМ-1/530 |
1 |
530 |
530 |
0.28 |
0,28 | |
Полка настенная с дверцами купе |
ПК-12/4Н |
2 |
1200 |
400 |
0,33 |
- | |
стеллаж кухонный |
СК-12/6 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0.72 | |
Плита электрическая |
Согет 070037 |
2 |
84 |
70 |
0.58 |
1.16 | |
Универсальное устройство |
ЕКР-7/40 |
1 |
80 |
70 |
0.56 |
0,24 | |
Фритюрница |
ЕФ-40 |
1 |
40 |
60 |
0,24 |
0,45 | |
Пароконвектомат |
ВЕ-105 |
1 |
79 |
70 |
0.55 |
0,55 | |
Шкаф среднетемпеатурный |
ШХ-0,56 |
2 |
71 |
73,5 |
0,52 |
1.04 | |
Весы |
ВР41-49 |
1 |
300 |
300 |
0.09 |
- | |
Раковина для рук |
- |
1 |
400 |
400 |
0.16 |
0.16 | |
Итого |
6.15 | ||||||
3.4.2 Подбор инвентаря ( табл.9)
Наименование инвентаря |
Количество инвентаря | |
Холодный цех |
Горячий цех | |
Венчик 15, 20, 30, 35 см |
1 |
1 |
Вилка для макаронных |
1 | |
Вилка поварская |
1 |
1 |
Весёлка |
||
Горка для специй |
1 |
1 |
Гостроёмкость |
1 |
1 |
Держатель для ножей |
1 |
1 |
|
Доска разделочная для сырых овощей |
1 |
1 |
Доска для варёных овощей |
1 |
1 |
Доска для рыбной гастрономии |
1 |
|
Доска для мясной гастрономии |
1 |
1 |
Доска для зелени |
1 |
1 |
Доска для сельди |
1 |
|
Доска для хлеба |
1 |
1 |
Доска для фруктов |
1 |
|
Игла поварская |
1 | |
Игла шпиговальная |
1 | |
Кастрюли различной ёмкости |
1 |
1 |
Кастрюля для соуса |
1 | |
Кастрюля для жарки |
1 | |
Казан |
1 | |
Кондитерский мешок |
1 |
1 |
Ложка разливательная 250 мл |
1 |
1 |
Ложка для соуса |
1 |
1 |
Ложка для салата |
1 |
|
Ложка для салата с отверстием |
1 |
|
Лотки |
1 |
1 |
Лопатки поварские |
1 | |
Лопатка нож для заливных блюд |
1 |
1 |
Мармиты |
1 | |
Миски для хранения продуктов |
1 |
1 |
Миска- дуршлаг |
1 |
1 |
Мусат |
1 |
1 |
Нож для карбования и резки овощей |
1 |
1 |
Ножи поварской тройки |
1 |
1 |
Нож для сыра |
1 |
1 |
Нож для гастрономии |
1 |
1 |
Нож для лимона |
1 |
1 |
Нож для сельди |
1 |
|
Нож для зелени |
1 |
1 |
Нож для хлеба |
1 |
1 |
Нож для фигурной резки |
1 |
|
Противень |
1 | |
Сковороды |
1 | |
Сотейники цилиндрические |
1 |
1 |
Тёрка ручная |
1 |
1 |
Шумовка |
1 | |
Яйцерезка |
1 |
|
Формы для запекания |
1 | |
Формы для желе, самбука |
1 |
|
Формы для заливных блюд |
1 |
|
Формы нового назначения |
1 |
1 |
Кастрюли 5, 10, 15, 20 |
10 | |
3.5 Расчёт площади цехов
Sц= Sполез/ К
где, Sи, площадь цеха
S полез- площадь под оборудованием, таблица 8
К - коэффициент свободных проходов
в горячем цехе К=0.25-0.3
в холодном цехе К=0.3-0.4
в мясо - рыбном цехе К=0.35-0.4
в мучном цехе К=0.35
S ц г.р = 6.15: 0.3=20.5 м
Длина . цеха = 5 м
Ширина цеха- 4.5 м
Производственные
столы можно подбирать в
Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1м – в холодном цехе;
1.25м – в горячем и мясорыбном цехах;
1.75м – в кондитерском цехе;
Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов. Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Список используемой литературы