Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2014 в 06:02, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
3 Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа предприятия; контингента; национальных особенностей; сезонности; приёмов тепловой обработки; разнообразия ассортимента.
Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное меню.
Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.
Расчет количества покупных товаров, осуществляется по нормам потребления на одного человека. Данные расчетов сводятся в таблицу 4
Таблица 4 – Расчет количества покупных товаров
Наименование товара |
Единица измерения |
Кафе | |
Норма потребления на одного человека |
Количество товара на 645 человек | ||
Холодные напитки |
|||
Фруктовая вода |
л |
0,02 |
12,9 |
Минеральная вода |
л |
0,01 |
6,45 |
Натуральный сок |
л |
0,02 |
12,9 |
Напиток собственного производства |
л |
0,01 |
6,45 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Кг |
0,04 |
25,8 |
Ржаной |
0,02 |
12,9 | |
Пшеничный |
0,02 |
12,9 | |
Мучные, кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
322,5 |
Конфеты, печенье |
Кг |
0,007 |
4,515 |
Фрукты |
Кг |
0,02 |
12,9 |
Вино-водочные |
Л |
0,1 |
64,5 |
Пиво |
Л |
0,025 |
16,125 |
Планово-расчетное меню составляется на основании ассортиментного меню. Для данного типа предприятия расчета покупных товаров и дневной производственной программы предприятия планово-расчетного меню для зала кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Планово-расчетное меню для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест
Наименование блюд |
Выход |
№ Рецептуры |
Всего за день |
Количество блюд за обед |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд | |
Процентное соотношение |
Количество блюд | ||||||
1)Горячие напитки: |
100% |
161 |
|||||
1.Чай с лимоном |
200/15/7 |
714 |
25% |
41 |
0,2 |
8,2 | |
2.Чай с молоком |
150/50/15 |
715 |
25% |
40 |
0,2 |
8 | |
3.Кофе черный |
100 |
716 |
10% |
16 |
0,1 |
1,6 | |
4.Кофе на молоке |
200 |
717 |
10% |
16 |
0,2 |
3,2 | |
5.Кофе на молоке по-варшавски |
200/5 |
720 |
10% |
16 |
0,2 |
3,2 | |
6.Кофе черный с мороженым |
150 |
722 |
10% |
16 |
0,2 |
3,2 | |
7.Кофе черный со взбитыми сливками |
130 |
724 |
10% |
16 |
0,2 |
3,2 | |
2)Холодные напитки: |
100% |
33 |
|||||
1.Напиток апельсиновый или лимонный |
200 |
732 |
30% |
10 |
0,2 |
2 | |
2.Напиток яблочный |
200 |
734 |
30% |
10 |
0,2 |
2 | |
3.Напиток из сиропа |
200 |
742 |
20% |
7 |
0,2 |
1,4 | |
4. Напиток из кураги |
200 |
743 |
20% |
6 |
0,2 |
1,2 | |
3)Мучные изделия: |
100% |
323 |
|||||
1.Коврижка «Новоросийская» |
100 |
411 |
25% |
81 |
0,5 |
40,5 | |
2.Лаваш « Кубанский» |
100 |
412 |
25% |
81 |
|||
3.Штрумы мясные «Кубанские» |
150 |
409 |
25% |
81 |
|||
6.Блины со сладким соусом по стрелецки |
180 |
792 |
25% |
80 |
1,0 |
80 | |
4)Холодные блюда: |
100% |
567 |
|||||
1.Кукуруза с яйцом и луком |
165 |
373 |
25% |
142 |
0,6 |
85,2 | |
2.Сельд донская протертая с маслом |
80 |
374 |
25% |
142 |
1,9 |
269,8 | |
3.Острая закуса |
150 |
375 |
25% |
141 |
1 |
141 | |
4.Закуска из птици по-кубански |
100 |
377 |
25% |
142 |
4,4 |
624,8 | |
5)Супы: |
100% |
85 |
|||||
1.Суп казачий из баранины с пшеном |
500 Масса готовой баранины на порцию супа 500г 50 |
384 |
34% |
29 |
1,5 |
43,5 | |
2.Суп-лапша с помидорами по-казачьи |
500 Масса вареной куриц ы на порцию супа 500г 75 |
385 |
33% |
28 |
1,4 |
39,2 | |
3. Рассольник по-кубански |
500 |
387 |
33% |
28 |
1,5 |
42 | |
6)Горячие блюда: |
100% |
650 |
|||||
1.Сазан фаршированный (кусками) |
295 |
394 |
25% |
162 |
1,8 |
291,6 | |
2. Рыба под овощным маринадом по-донскому |
205 |
395 |
25% |
162 |
1,5 |
243 | |
3.Судак, запеченный с луком по-домашнему. |
215 |
397 |
25% |
163 |
1,5 |
244,5 | |
4.Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски |
315 |
401 |
25% |
163 |
1,9 |
309,7 | |
7)Сладкие блюда: |
100% |
162 |
|||||
1.Салат из плодов |
135 |
397 |
20% |
33 |
0,9 |
29,7 | |
2.Салат из дыни и арбуза |
145 |
380 |
20% |
33 |
0,9 |
29,7 | |
3.Желе из плодов или ягод свежих |
150 |
657 |
20% |
32 |
0,7 |
22,4 | |
4.Мусс лимонный |
150 |
661 |
20% |
32 |
0,7 |
22,4 | |
5.Желе из молока |
150 |
644 |
20% |
32 |
0,3 |
9,6 | |
Итого: |
2603,8 | ||||||
Информация о работе Организация работы кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест