Организация работы и управления кондитерским цехом при столовой на 300 посадочных мест

 

Зав. производством                                                            ___________________

 

 

НАКЛАДНАЯ № 1

От 26.06.2014

 

От кого:  Зав. складом           

Кому: Зав.производством  

№п/п	Наименование продукта	Количество, кг.	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Осетр	23
2	Картофель	173,12
3	огурцы свежие	4,75
4	помидоры свежие	9
5	морковь свежая	58,105
6	цветная капуста	5,25
7	фасоль стручковая консервированная	4,25
8	горошек зеленый консервированный	13,28
9	Майонез	35,45
10	соус Южный	1,5
11	масло растительное	11,83
12	уксус 3%-ный	8,2
13	Сахар	73,214
14	перец черный молотый	0,061
15	Соль	4,159
16	свекла свежая	72,87
17	огурцы соленые	35,35
18	капуста квашеная	72,54
19	лук зеленый	5,08
20	капуста морская сушеная	0,525
21	лук репчатый	86,92
22	Яйца	34,774
23	яблоки свежие	70,88
24	капуста белокачанная	59,875
25	Курица	268,52
26	салат	3,5
27	крабы консервы	1,5
28	Сыр	4,62
29	Чеснок	0,09
30	петрушка (корень)	8,59
31	томатное пюре	51,04
32	кулинарный жир	27,534
33	мука пшеничная	90,284
34	маргарин столовый	21,773
35	масло сливочное	22,09
36	говядина	104,86
37	окорок копчено-вареный	10,72
38	Телятина	20,1
39	сосиски	2,01
40	почки говяжьи	24,79
41	Сметана	53,55
42	лимон	3,35
43	каперсы	4,154
44	Судак	131,12
45	сельдерей (корень)	1,76
46	Свинина	62,28
47	крупа рисовая	31,71
48	говядина (котлетное мясо)	71,63
49	Шпик	7,2
50	Молоко	167,22
51	хлеб пшеничный	11,76
52	Творог	38,56
53	макаронные изделия	7,88
54	крахмал картофельный	6,87
55	кислота лимонная	0,149
56	Курага	8,4
57	миндаль очищенный	1,8
58	сливки 35%-ные	5,4
59	рафинадная пудра	1,981
60	корица молотая	0,029
61	чай черный	1,44
62	кофе натуральный	10,8
63	какао-порошок	1,58
64	плоды шиповника	6
65	мороженое сливочное	15
66	Джем	6
67	Меланж	1,985
68	дрожжи прессованные	1,28
69	Ванилин	0,009
70	пудра ванильная	0,02
71	вино десертное	0,01
72	молоко цельное сгущенное с сахаром	0,66
73	петрушка (зелень)	0,07

 

Отпустил: Зав. складом                                                     ___________________

Принял: Зав. Производством                                            ___________________

2.4 Распределение заданий поварам по выполнению производственной программы

Заведующий производством  полученное сырье хранит в помещении суточного запаса. Затем дает задание работникам кондитерского цеха по выполнению производственной программы на следующий день.

Таблица 8 - Распределение сырья по технологическим линиям в кондитерском цехе

п/п №	Наименование сырья и п/ф	Выход, г.	Кол-во, шт.	Расход сырья на 1шт.	Расход сырья по плану
1.	Линия по приготовлению изделий из дрожжевого теста
	Ватрушка с творогом	100	200
	мука пшеничная высшего сорта			40,12	8,024
	сахар-песок			4,67	0,934
	маргарин			1,68	0,34
	меланж			3,47	0,7
	соль			0,58	0,12
	дрожжи прессованные			1,102	0,22
	ванилин			0,003	0,001
	Яйца			2,4	0,48
	жир кулинарный			0,25	0,05
	Творог			23,76	4,74
	масло сливочное			1,2	0,24
	Булочка ванильная	100	160
	мука пшеничная высшего сорта			67,55	10,81
	сахар-песок			11,5	1,84
	маргарин			8,55	1,37
	меланж			5,95	0,952
	соль			0,95	0,152
	дрожжи прессованные			1,35	0,22
	ванилин			0,05	0,008
	Булочка домашняя	100	160
	мука пшеничная высшего сорта			65,02	10,41
	сахар-песок			12	1,92
	маргарин			17,02	2,73
	Соль			0,6	0,1
	Дрожжи прессованные			1,5	0,24
	Пирожок с мясом и рисом	75	150
	Дрожжи прессованные			1,95	0,3
	Петрушка (зелень)			0,23	0,035
	Крупа рисовая			2,5	0,38
	Говядина (котлетное мясо)			33,98	5,1
	Кулинарный жир			6	0,9
	Мука пшеничная			30,86	4,63
	Маргарин столовый			2,52	0,38
	Лук репчатый			2,5	0,38
	Сахар			1,99	0,3
	Перец черный молотый			0,01	0,0015
	Соль			0,76	0,114
	Масло растительное			0,25	0,04
	Пирожок с яйцом и рисом	75	150
	Дрожжи прессованные			1,95	0,3
	Петрушка (зелень)			0,23	0,035
	Крупа рисовая			1,88	0,28
	Говядина (котлетное мясо)			30,18	4,53
	Кулинарный жир			6	0,9
	Мука пшеничная			30,86	4,63
	Маргарин столовый			2,02	0,303
	Сахар			1,99	0,3
	Перец черный молотый			0,01	0,0015
	Соль			0,76	0,114
	Масло растительное			0,25	0,04
2.	Линия по приготовлению изделий из слоеного теста
	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	100	130
	мука пшеничная высшего сорта			20,55	2,67
	меланж			1,04	0,14
	соль			0,165	0,022
	Яйца			0,26	0,034
	масло сливочное			13,7	1,78
	кислота лимонная			0,027	0,01
	Яблоко			11,88	1,55
	Корица			0,13	0,02
	Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой	68	130
	Мука пшеничная высшего сорта			29,29	3,81
	Меланж			1,48	0,193
	Соль			0,234	0,031
	Пудра ванильная			0,124	0,02
	Вино десертное			0,041	0,01
	Масло сливочное			32,09	4,18
	Пудра рафинадная			8,31	1,081
	Кислота лимонная			0,039	0,01
	Молоко цельное сгущенное с сахаром			5,03	0,66

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчет численности работников

3.1 Расчет численности работников кондитерского цеха столовой «Домашняя»

Численность производственных работников кондитерского цеха столовой N1, чел., по нормам выработки определяется по формуле 4:

                      (4)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг

Нв – норма выработки одного работника за смену, кг

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14)

Общая численность производственных работников N2, чел., с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 5:

N2 = N1 ∙ К1 ,                 (5)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни  (К1=1,59).

Данные расчета оформляем в таблице 9

Таблица 9 – К  расчету работников кондитерского цеха

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Норма выработки	Количество работников
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	130	575	0,2
Пирожное «Слойка» с рафинадной пудрой	130	540	0,21
Ватрушка с творогом	200	465	0,38
Пирожок с мясом и рисом	150	465	0,29
Пирожок с яйцом и рисом	150	465	0,29
Булочка домашняя	160	635	0,22
Булочка ванильная	160	920	0,16
Итого			1,75

 

Количество работников составляет 1,75 человека

N2 = 1,75 ∙ 1,59 = 2,78 человек                                                  

Общее количество с учетом коэффициента выходных и праздничных дней составляет 3 человека.

3.2 Составление  графика выхода на работу и  табеля учета рабочего времени 

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

График выхода на работу для работников столовой «Домашняя» представлен в Приложении  2.

В кондитерском цехе столовой применяется ленточный график выхода на работу. Он предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов. Это объясняется своей спецификой работы столовой.

Весь остальной рабочий персонал выходит на работу одновременно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В кондитерском цехе установлены  машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания  крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подобрано в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин. Взбивальные  машины  во многом облегчают и ускоряют труд кондитера. Оборудование подобрано  по нормам оснащения столовой, мощности и производственной программы. Технологическое оборудование для приготовления теста и разнообразных начинок: мукопросеиватели, тестомесы и тестомесильные машины, миксеры, куттеры. Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели. А для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное и т.п.

Куттеры – прекрасные помощники в приготовлении начинок: они способны измельчать овощи, мясо и смешивать различные ингредиенты в однородную массу. Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы.

По технологии, для приготовления многих кондитерских изделий, тестовые заготовки нужно выдержать некоторое время при определенной стабильной температуре. Для этого служат расстоечные шкафы. Сам же процесс выпечки может происходить как в пекарских шкафах, так и в конвекционных печах и пароконвектоматах. Разница в том, что в пароконвектоматах и конвекционных печах происходит конвекция горячего воздуха, что способствует более равномерному пропеканию изделий. 
Холодильное оборудование для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий. Из всего ассортимента холодильного оборудования, в кондитерских цехах чаще всего используются холодильные шкафы. В них хранят практически все продукты. Очень удобны современные модели универсальных холодильных шкафов. Они позволяют задавать температуру от  -5 до + 5 С0. И конечно, вспомогательное нейтральное оборудование: столы из нержавеющей стали, кондитерские столы, стеллажи и моечные ванны.

Для кондитерского цеха столовой нужно взять еще одного кондитера, чтобы изменить график выхода на работу производственного персонала, кондитерский цех должен работать по двухбригадному графику выхода на работу. Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организовалось две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.  

Сегодня общественное питание представило собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Целью курсовой работы – закрепление и расширение теоретических  знаний по организации производства и обслуживания на предприятии общественного питания, рассмотрение организации работы кондитерского цеха общедоступной столовой.

Задачи курсовой работы – составила характеристику предприятия, рассмотрела состояние организации работы, организацию работы кондитерского цеха, организацию производственных участков и рабочих мест, организацию труда работников кондитерского цеха, разработала схемы технологического процесса производства на предприятии, оперативное планирование работы производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы 

1  ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения.

 2  ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания, общие требования"

3  ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий».

4 Бутейкис Н. Г. Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М 2010, стр.,500, стр., 103.

5 Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н.    Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2009. – 480 с.

6 Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. -Киев: высшая школа, 2010, стр.,600, стр.,303.

8 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2010, стр.,600, стр.,206.