Организация работы и управления кондитерским цехом при столовой на 300 посадочных мест

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• помещение для обработки яиц; 
• помещения для просеивания муки;
• помещения для замеса и брожения теста;
• помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
• помещения моечной посуды, тары, инвентаря;
• приготовления отделочных полуфабрикатов;
• отделки кондитерских изделий;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
• комната начальника цеха;
• экспедиция.

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежи с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий. 5Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчетно-технологическая часть

2.1 Составление производственной программы

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по оборачиваемости мест в течение дня основными данными являются: количество мест в зале, и коэффициент оборачиваемости. Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

 N=n*K                         (1)

где: N-количество потребителей, 

n-количество мест в  зале

K-коэффициент оборачиваемости

N=300 * 12 = 3600

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле 2: 

                                                      B=N*m              (2)

где: B -количество блюд,

N-число потребителей

m-коэффициент потребления (m= 2,5)

B=3600 * 2,5 = 9000 шт.

Количество холодных блюд – 1800 шт.

Количество первых блюд – 2700 шт.

Количество вторых блюд – 3600 шт.

Количество сладких блюд – 900 шт.

Таблица 7 - Примерная норма потребления горячих, холодных напитков, хлеба

Наименование продуктов	Норма потребления на одного человека	На 3600 чел.
Горячие напитки, л	0,1	360 л
Холодные напитки,  л	0,05	180 л
Мучные кондитерские изделия , шт.	0,3	1080 шт.
Хлеб, г	100	36000 г.
Конфеты, печенье, кг	0,005	18 кг

 

 

Столовая «Домашняя»                                                           

Меню

На 27.06.2014

Наименование	Выход	Цена
Холодные блюда и закуски
Салат «Морская фантазия»	150	35-00
Винегрет	100	20-00
Морская капуста с овощами	100	32-00
Яйцо под майонезом с гарниром	150	47-00
Салат «Осень»	100	50-00
Салат «Столичный»	150	80-00
Свекла с сыром и майонезом	100	60-00
Первые блюда
Борщ	250	80-00
Щи из квашеной капусты	250	80-00
Солянка домашняя	250	120-00
Суп-лапша куриный	250/30	100-00
Вторые блюда
Рыба тушеная с овощами	225	85-00
Плов со свининой	100/200	140-00
Бифштекс рубленый	100	110-00
Поджарка	135	100-00
Котлета по-киевски	130	120-00
Курица жареная	100	80-00
Блинчики с творогом и сметаной	280	40-00
Гарниры
Картофельное пюре	150	25-00
Картофель жареный	150	28-00
Рис припущенный	150	26-00
Капуста тушеная	150	35-00
Макароны отварные	150	30-00
Сладкие блюда
Кисель из яблок	200	20-00
Кисель из кураги	200	20-00
Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	25-00
Горячие напитки
Чай с сахаром	200	15-00
Кофе	100	30-00
Какао с молоком	200	20-00
Холодные напитки
Молочный напиток с джемом	200	25-00
Напиток из шиповника	200	20-00
Напиток яблочный	200	20-00
Мучные кондитерские изделия
Ватрушка с творогом	100	12-00
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	100	18-00
Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой	68	15-00
Булочка ванильная	100	10-00
Булочка домашняя	100	10-00
Пирожок с мясом и рисом	75	20-00
Пирожок с яйцом и рисом	75	15-00
Конфеты в упаковке		45-00
Печенье пакетированное		30-00
Хлеб пшеничный	1кус	3-00
Хлеб ржаной	1кус	4-00

 

Директор___________________

Зав.производством__________

Бухгалтер___________________                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План-меню составляем на основании Сборника рецептур и ассортиментного минимума продукции столовой, с учетом вышеприведенных расчетов. План-меню приведен в таблице.

 

План-меню столовой

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
	Холодные блюда и закуски
96	Салат «Морская фантазия»	150	250
100	Винегрет	100	270
78	Морская капуста с овощами	100	250
108	Яйцо под майонезом с гарниром	150	250
1.68	Салат «Осень»	100	250
1.126	Салат «Столичный»	150	250
88	Свекла с сыром и майонезом	100	280
	Первые блюда
169	Борщ	250	680
191	Щи из квашеной капусты	250	690
227	Солянка домашняя	250	670
218	Суп-лапша куриный	250/30	660
	Вторые блюда
486	Рыба тушеная с овощами	225	440
601	Плов со свининой	100/200	360
604	Бифштекс рубленый	100	400
9.12	Поджарка	135	380
659	Котлета по-киевски	130	420
10.11	Курица жареная	100	450
1044	Блинчики с творогом и сметаной	280	400
	Гарниры
694	Картофельное пюре	150	150
696	Картофель жареный	150	150
683	Рис припущенный	150	150
708	Капуста тушеная	150	150
688	Макароны отварные	150	150
	Сладкие блюда
886	Кисель из яблок	200	300
874	Кисель из кураги	200	300
921	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	300
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200	720
948	Кофе	100	1800
959	Какао с молоком	200	180
	Холодные напитки
1006	Молочный напиток с джемом	200	300
13.37	Напиток из шиповника	200	300
1010	Напиток яблочный	200	300
	Мучные кондитерские изделия
1032	Ватрушка с творогом	100	200
327	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	100	130
328	Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой	68	130
107	Булочка ванильная	100	160
109	Булочка домашняя	100	160
14.53	Пирожок с мясом и рисом	75	150
14.54	Пирожок с яйцом и рисом	75	150
	Хлеб пшеничный	1 кус.	18 бул.
	Хлеб ржаной	1 кус.	18 бул.

 

2.2    Расчет сырья

Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле 3:

                      (3)

где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в приложении 3.

2.3 Составление требование - накладной на получение сырья

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция отвечают требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Столовая «Домашняя»	УТВЕРЖДАЮ                      Директор                      _______Я. К. Стучев                     «__» __________2014 г

ТРЕБОВАНИЕ – НАКЛАДНАЯ

От 25.06.2014

От кого: Зав. производством 

Кому: Зав. складом 

№п\п	Наименование сырья	Кол-во в кг.
1	Осетр	23
2	Картофель	173,12
3	огурцы свежие	4,75
4	помидоры свежие	9
5	морковь свежая	58,105
6	цветная капуста	5,25
7	фасоль стручковая консервированная	4,25
8	горошек зеленый консервированный	13,28
9	Майонез	35,45
10	соус Южный	1,5
11	масло растительное	11,83
12	уксус 3%-ный	8,2
13	Сахар	73,214
14	перец черный молотый	0,061
15	Соль	4,159
16	свекла свежая	72,87
17	огурцы соленые	35,35
18	капуста квашеная	72,54
19	лук зеленый	5,08
20	капуста морская сушеная	0,525
21	лук репчатый	86,92
22	Яйца	34,774
23	яблоки свежие	70,88
24	капуста белокачанная	59,875
25	Курица	268,52
26	салат	3,5
27	крабы консервы	1,5
28	Сыр	4,62
29	Чеснок	0,09
30	петрушка (корень)	8,59
31	томатное пюре	51,04
32	кулинарный жир	27,534
33	мука пшеничная	90,284
34	маргарин столовый	21,773
35	масло сливочное	22,09
36	говядина	104,86
37	окорок копчено-вареный	10,72
38	Телятина	20,1
39	сосиски	2,01
40	почки говяжьи	24,79
41	Сметана	53,55
42	лимон	3,35
43	каперсы	4,154
44	Судак	131,12
45	сельдерей (корень)	1,76
46	Свинина	62,28
47	крупа рисовая	31,71
48	говядина (котлетное мясо)	71,63
49	Шпик	7,2
50	Молоко	167,22
51	хлеб пшеничный	11,76
52	Творог	38,56
53	макаронные изделия	7,88
54	крахмал картофельный	6,87
55	кислота лимонная	0,149
56	Курага	8,4
57	миндаль очищенный	1,8
58	сливки 35%-ные	5,4
59	рафинадная пудра	1,981
60	корица молотая	0,029
61	чай черный	1,44
62	кофе натуральный	10,8
63	какао-порошок	1,58
64	плоды шиповника	6
65	мороженое сливочное	15
66	Джем	6
67	Меланж	1,985
68	дрожжи прессованные	1,28
69	Ванилин	0,009
70	пудра ванильная	0,02
71	вино десертное	0,01
72	молоко цельное сгущенное с сахаром	0,66
73	петрушка (зелень)	0,07