Организация работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест
Курсовая работа, 18 Мая 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цель написания курсовой работы:
Изучить организацию работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест.
Задачи:
1.Изучить характеристику предприятий общественного питания.
2.Изучить оперативное планирование предприятия кафе-кондитерской.
Предмет исследования:
Организация работы горячего цеха
Содержание работы
Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 4
1.1Характеристика предприятия 4
1.2.Ассортиментный минимум предприятия 5
1.3.Характеристика (конкретного) цеха 5
Глава 2. Расчетная часть 7
2.1.Определение количества потребителей в день 7
2.2.Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их ассортимента 8
2.3. Составление производственной программы цеха (план - меню, заказ-наряд) 10
2.4.Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую 11
2.5. Составление Технико-технологической, технологической, калькуляционной карт 12
2.6.Расчет энергетической ценности блюда.
2.7.Составление графика выхода на работу
2.8.Расчет производственных столов
2.9.Расчет заработной платы работникам холодного цеха
Заключение
Список используемых источников
Файлы: 1 файл
курсач.docx
— 113.35 Кб (Скачать файл)
2.6.Расчет энергетической
Химический состав блюда: Торт «Сказка» на 100 гр.
Наименование продуктов |
Белки
|
Жиры
|
Углеводы |
Энергетическая ценность |
Мука пшеничная в/с |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
327 |
Сахар |
0,3 |
0 |
99,5 |
374 |
Яйца |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157 |
Крахмал картофельный |
0,1 |
1,4 |
72,8 |
313 |
Эссенция фруктовая |
0 |
0 |
0 |
0 |
Цукаты |
3 |
0 |
54,5 |
216,4 |
Коньяк |
0 |
0 |
0,1 |
239 |
Масло сливочное |
0,6 |
82,5 |
0,9 |
748 |
Сахарная пудра |
0 |
0 |
99,8 |
374,3 |
Молоко сгущенное |
25,6 |
25 |
39,4 |
475 |
Какао-порошок |
24,3 |
15 |
10,2 |
289 |
Ванильная пудра |
1,2 |
0,1 |
12,7 |
287 |
Выход |
1\100 |
3796,7 | ||
Энергетическая ценность |
78,1 |
136,4 |
464,8 |
Химический состав блюда: Торт «Сказка» на 1кг.
Наименование продуктов |
Масса Нетто |
Белки (ккал) |
Жиры (ккал)
|
Углеводы (ккал) |
Энергетическая ценность |
Мука пшеничная в/с |
1075 |
442,92 |
87,08 |
3190,60 |
3720,6 |
Сахар |
2425 |
29,12 |
0 |
9651,52 |
9674,64 |
Яйца |
56 шт |
1137,92 |
2318,4 |
62,72 |
3519,04 |
Крахмал картофельный |
0,260 |
10,4 |
32,76 |
757,12 |
800,28 |
Эссенция фруктовая |
0,0021 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Цукаты |
0,51 |
61,20 |
0 |
1111,8 |
1173 |
Коньяк |
0,11 |
0 |
0 |
0,1 |
0,44 |
Масло сливочное |
2060 |
49,44 |
15292,5 |
74,16 |
15416,10 |
Сахарная пудра |
1100 |
0 |
0 |
4391,2 |
4391,2 |
Молоко сгущенное |
0,82 |
839,68 |
1845 |
1292,32 |
3977 |
Какао-порошок |
0,2 |
194,4 |
270 |
81,6 |
546 |
Ванильная пудра |
0,001 |
0,48 |
0,09 |
5,08 |
5,65 |
Выход |
1\1000 |
||||
Энергетическая ценность |
2765,56 |
16845,83 |
20623,22 |
43223,95 |
2.7.Составление графика выхода на работу
№ п/п |
Ф.И.О |
Раз ряд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
Всего |
Иванько В.А. |
3 |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
168 | |
Корнева Ю.С |
3 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
168 | |
Тимошина А.Е. |
3 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
160 | |
Ефимов В.И. |
4 |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
168 | |
Лукончук М.В. |
4 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
168 | |
Тищенко А.М |
4 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
160 | |
Сидорова С.Н. |
5 |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
168 | |
Горленко А.А. |
5 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
168 | |
Козина Н.А. |
5 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
8 |
8 |
В |
160 |
2.8.Расчет производственных столов
Количество производственных столов определяется по формуле:
L = lp Ч Rmax,
Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке;
Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел;
lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст,
где
Lст – длина стандартных производственных столов, м:
n = 3,75 / 1,25 = 3.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б.
Параметры:
Стол производственный: длина – 1050 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2
2.9.Расчет заработной платы работникам выпечного цеха
Заключение.
Наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать их чаще и меньшими объёмами.
Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также подростки. Сезонность спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. кондитерские изделия могут приобретаться как на общеизвестные праздники, так и на дни рождения и другие внутрисемейные даты, не поддающиеся учёту.
При выборе кондитерского изделия важны такие критерии, как калорийность и размер/вес. B случае спонтанной покупки приобретаются небольшие по весу изделия традиционной калорийности, либо низкокалорийные изделия. Но надо заметить, что такая ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом.
Что касается потребителей фото-тортов, то они значительно отличаются от потребителей остальных кондитерских изделий, так как услуга достаточно новая и дорогостоящая. Согласно исследованиям, основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации, которые заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства, где просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью.
Список используемой литературы
- Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
- Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
- Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
- Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
- Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.
- Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 с.
- Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
- Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
- СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000 г-64 с.