Организация работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест

Ассортимент изделий для кондитерского цеха представлен изделиями из различного вида теста - дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного. При разработке производственной программы кондитерского цеха предусмотрена возможность работы также и с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры.

Напитки

Таблица 3

Наименование изделия	Номер рецептуры, №	Масса ед. изд., г	Кол-во реализуемых порций, шт.		Всего
			зал	магазин кулинарии
Напитки
Чай, порций	-	200	500	-	500
Кофе и какао, порций	-	160	200	-	500
Сок в ассортименте,  коктейли безалко- гольные, порций	-	200	164	-	300

 

 

2.3. Составление производственной  программы цеха  (план - меню, заказ-наряд)

Наименование изделия	Номер Рецеп- туры, №	Масса ед. изд., г	Количество Реализуемых изд., шт.		Все го, шт	Цена	Сумма
			зал	магазин кулинарии
Бисквитные торты, шт
Торт «Сказка»	5	1000	5	30	35	140-04	4901-40
Бисквитный детский торт «Ягодка»	112	250	5	30	35	31-37	1097-95
Песочные торты, шт
Торт «Ленинградский»	118а	800	10	100	110	120-00	13200-00
Слоено-фруктовые торты, шт
Торт «Слоеный с конфитюром»	163	800	10	80	90	109-44	9849-60
ИТОГО тортов, шт			30	240	270		29048-95
Пирожные, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	278	48	200	200	400	50-00	5000-00
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а	45	200	200	400	68-00	6800-00
Пирожное «Картошка» обсыпная	365а	54	200	200	400	83-82	8392-00
Пирожное «Слоеная трубочка с кремом из сливок»	400	100	200	200	400	94-65	9465-00
ИТОГО, пирожные, шт			800	800	1600		29657-00
Сдобные булочные изделия, шт
Сдоба обыкновенная	106	50	400	600	1000	15-00	7500-00
Булочка «Веснушка»	113	50	150	150	300	20-00	3000-00
Итого, шт	-	-	550	750	1300		10500-00
Кексы, шт
Кекс столичный	425	75	100	400	500	48-29	6036-35
Всего штук изделий			1480	2190	3670		75242-30

 

2.4.Составление  сырьевой ведомости и требования  в кладовую.

Наименование продукции	Наименование сырья
	мука	сахар	яйца	крахмал	эссенция	цукаты	коньяк	Масло сл.	Пудра сахар	Молоко сгущ.	какао	Пудра ванильная
Торт «сказка»	3765,5	8487,5	196 шт	0,91	0,0074	1780	0,39	7210	3850	2870	0,7	0,0035
Пирожное «картошка»	3000	3720	160 шт	0,8			0,8	5000	3200	2000	0,4
Всего	6765,5	12207,5	356	1710	0,0074	1780	1190	12210	7050	4870	1100	0,0035

 

2.5. Составление Технико-технологической, технологической, калькуляционной карт

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие: Кафе-кондитерская

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Торт «Сказка»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	104	104
Сахар	129	129
Яйца	5 1/3 шт	215
Крахмал картофельный	26	26
Эссенция фруктовая	1,3	1,3
Цукаты	51	51
Для сиропа	-	-
Сахар	109	109
Коньяк	10	10
Эссенция фруктовая	0,4	0,4
Вода	120	120
Для крошки бисквитной	-	-
Мука в/с	3,5	3,5
Сахар	4,5	4,5
Яйцо	1/5 шт	8
Для крема:	-	-
Масло сливочное	206	206
Сахарная пудра	110	110
Молоко сгущенное	82	82
Какао-порошок	20	20
Коньяк	0,7	0,7
Ванильная пудра	0,1	0,1
Выход готового блюда		1000

 

 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции  

                                                                                      

Яйца соединить с сахаром и при температуре 45-50 оС взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавить муку, крахмал и быстро замесить жидкое тесто. Готовое тесто выложить в выстланные бумагой полуцилиндрические формы, выровнять поверхность ножом и выпекать при температуре 200-220 оС. Выпеченный бисквит охладить, вынуть из формы и оставить на 8 ч для созревания. Затем зачистить подгоревшие места, выровнять края и разрезать по горизонтали на 3 пласта толщиной 10мм.

 

3.Правила  оформления, подачи блюд, кулинарных  изделий

 

Поверхность пластов смочить сиропом, смазать шоколадным кремом  и соединить между собой. Торт смазать шоколадным кремом, после чего верхнюю часть украсить сливочным кремом и цукатами.

 

4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

 

Внешний вид – характерный входящим компонентам, ярко выраженный вкус без посторонних привкусов и запахов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие Кафе-кондитерская

Технологическая карта № 2

на кулинарную продукцию

Пирожное «Картошка» обсыпная

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	75	75
Крахмал картофельный	20	20
Сахар	93	93
Масло сливочное несоленое	125	125
Яйца	4 шт	155
Коньяк	20	20
Пудра сахарная	80	80
Молоко сгущеное	50	50
Какао порошок	10	10
Выход	10шт	55

 

2.Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции.                                                                                         

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоенных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром песком взбивают в течении 20-30 мин. Затем добавляют крошку, жженку (рецептура № 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15-20 мин. После чего добавляют муку эссенцию и замешиваю тесто в течении 2-3 мин.

 

Формование. Тесто раскладываю в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом больше половины их высоты, примерно на 20-25 мм. Поверхность покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-75 мин. При температуре 170-200 0С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 20-30 мин. Вынимают из противней или форм и выстаивают 8 час. При температуре 15-200С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

 

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие Кафе-кондитерская

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Торт «Сказка»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1998г

Рецептура №:

№  п/п	Набор продуктов	Дата   на 10 кг			Дата
		Кол-во	Цена	Сумма	Кол-во	цена	сумма
1	Мука пшеничная в/с	1075	25-00	26-85
2	Сахар	2425	30-00	72-75
3	Яйца	56 шт	30-00	201-60
4	Крахмал картофельный	0,260	30-00	7-80
5	Эссенция фруктовая	0,0021	70-00	0-15
6	Цукаты	0,51	125-00	63-75
	Коньяк	0,11	300-00	33-00
	Масло сливочное	2060	100-00	206-00
	Сахарная пудра	1100	60-00	66-00
	Молоко сгущенное	0,82	100-00	80-00
	Какао-порошок	0,2	100-00	20-00
	Ванильная пудра	0,001	100-00	0-10
	Общая стоимость набора			778-00
	Наценка в 80 % к сырью			622-40
	Итого с наценкой			1400-40
	Продажная  цена 1 пор.			140-04
	Выход в готовом виде			1\1000
Заведующий производством
Калькуляцию составил

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие: Кафе-кондитерская

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Пирожное «Картошка» обсыпное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1998г

Рецептура №:

№  п/п	Набор продуктов	Дата   на 100 шт			Дата
		Кол-во	Цена	Сумма	Кол-во	цена	сумма
1	Мука пшеничная в/с	0,750	25-00	18-75
2	Крахмал картофельный	0,2	30-00	6-00
3	Сахар	0,930	30-00	27-90
4	Масло сливочное несоленое	1250	100-00	125-00
5	Яйца	40	30-00	120-00
6	Коньяк	0,2	300-00	60-00
	Пудра сахарная	0,8	60-00	48-00
	Молоко сгущенное	0,5	100-00	50-00
	Какао порошок	0,1	100-00	10-00
	Общая стоимость набора			465-65
	Наценка в 80 % к сырью			372-52
	Итого с наценкой			838-17
	Продажная  цена 1 пор.			83-82
	Выход в готовом виде			10шт\75
Заведующий производством
Калькуляцию составил