Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

 

Окончание таблицы 2.1

1	2	3
	Чай с лимоном	150/22,5/9
	Хлебец	1/2
Комплексный обед № 3
43	Борщ	250
136	Винегрет	100
534	Котлета «Ополе»	55
96	Картофельное пюре с огурцом  соленым	100/20
102	Чай с лимоном	150/22,5/9
97	Хлебец	1/2
Комплексный обед № 4
254	Суп	250
504/ 695	Салат из свежей капусты со свежими  помидорами	100/20
638	Минтай жареный (филе)	100
321	Картофель отварной	100
569/315	Чай с лимоном	150/22,5/9
Комплексный обед № 5
901	Борщ	250
854	Салат из свеклы с яйцом под майонезом	75/20/10
904	Вареники с картофелем, капустой со сметаной	200/20
914	Чай с лимоном	150/22,5/9
	Хлебец	1/2

 

Документация по каждому  из комплексных обедов представлена в приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Организация  работы складского хозяйства

 

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения в кафе размещаются отдельно друг от друга, т.е. в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют  следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских  помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования.

В целом комплекс складских  операций представляет собой следующую  последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товара из  мест хранения;

- внутрискладское перемещение  грузов.

Продовольственное сырье  и пищевые продукты, поступающие  в цеха кафе, по качеству и безопасности соответствуют действующим гигиеническим требованиям.

После закупки мясных продуктов их хранят в холодильных и морозильных камерах. Изготовленные крупнокусковые, порционные и мелкокусковые натуральные мясные полуфабрикаты  хранят при  температуре 0…4ºС не более 3 часов. Панированные порционные  полуфабрикаты, рубленные мясные полуфабрикаты, мясной фарш и рыбные  полуфабрикаты хранению не подлежат, их сразу после поступления направляют в холодный цех на выработку охлажденных блюд. Остальные полуфабрикаты и скоропортящиеся пищевые продукты хранят в соответствии с условиями хранения, представленными в ГОСТ.

Условия хранения  сырья на складе представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Условия хранения  сырья на складе

 

Наименование складского помещения, оборудования	Продукты, которые в нём хранятся	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Сроки хранения, сут.	Используемое оборудование и тара
1	2	3	4	5	6
Холодильные камеры	Молоко	+1…+6	80…85	5	Промышленная упаковка
	Кисломолочные продукты			7	Промышленная упаковка
	Яйца			5	Лотки
	Мясо птицы,  полуфабрикаты из мяса птицы			2-3	Герметичные лотки

 

Окончание таблицы 2.2

1	2	3	4	5	6
Холодильные камеры	Зелень, фрукты, овощи	+1…+6	80…85	1-3	Промышленная упаковка
Морозильные камеры	Мясо, мясные полуфабрикаты	- 16	80…85	2-3	Промышленная упаковка
	Рыба, рыбные полуфабрикаты			1-2	Промышленная упаковка
	Пельмени полуфабрикат			7	Промышленная упаковка
	Вареники полуфабрикат				Промышленная упаковка
Кладовая сухих продуктов	Мука, крупы	+12…+18	60…70	3 месяца	Промышленная упаковка
	Сахар, соль			2 года	Промышленная упаковка
	Хлеб, хлебобулочные изделия			24 часа	Деревянные  лотки
	Соки (фруктовые и ягодные)	+8…+15	70…75	7 дней	Промышленная упаковка

 

Для осуществления технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции заведующий производством  заключает договор поставки.

Для приготовления блюд в качестве сырья используют как  продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры).

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические).

Поступающие продукты заведующий столовой проверяет по количеству и качеству. Результаты проверки сверяет с данными накладных.

Особое внимание уделяют  качеству принимаемых продуктов, а  также проверяют соответствие их стандартам и техническим условиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Организация  работы заготовочных цехов

 

Заготовочными цехами кафе «Ополе» являются овощной и мясо-рыбный цеха, где осуществляется механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей и выработка полуфабрикатов для горячего цеха.

Овощной цех расположен так, что  он с одной стороны находится  неподалеку от кладовой овощей, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На  рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей  и очистка лука, чеснока. На  рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, отдельное рабочее место для очистки овощей вручную и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный СПСМ - 1, рабочее место для нарезки овощей вручную, а также необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено пристенно.

Организует работу в данном цехе заведующий производством. Работает овощной цех в две смены.

Мясорыбный цех предусматривает  обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в кафе «Ополе» организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, производственный стол для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывают и птицу.

На участке обработки  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

Контролирует работу мясо-рыбного цеха заведующий производством. Цех работает в две смены, как  и овощной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Организация работы доготовочных цехов

 

К доготовочным цехам кафе «Ополе» относятся холодный, горячий и кондитерский цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдены санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое реализовывается в короткий срок.

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования. Используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в кафе «Ополе» центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.