Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2013 в 19:21, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является изучение организации производства и обслуживания в кафе общего типа с обслуживанием официантами.
Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи, то есть рассмотреть:
организационную характеристику предприятия;
организацию работы производства;
оперативное планирование работы производства;
организацию работы складского хозяйства;
организацию работы заготовочных цехов;

Файлы: 1 файл

курсовая по организации.doc

— 187.50 Кб (Скачать файл)


Введение

 

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий  общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному питанию в кафе «Ополе».

Целью курсовой работы является изучение организации производства и обслуживания в кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи, то есть рассмотреть:

  1. организационную характеристику предприятия;
  2. организацию работы производства;
  3. оперативное планирование работы производства;
  4. организацию работы складского хозяйства;
  5. организацию работы заготовочных цехов;
  6. организацию работы доготовочных цехов;
  7. организацию обслуживания на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная характеристика  предприятия

 

Кафе «Ополе» расположено в отдельно стоящем здании по адресу: улица 50-летия Белгородской области, 25. Кафе «Ополе» действует на основании Устава. И, несмотря на то, что кафе находится в центре города и имеет место конкуренция, оно пользуется большим спросом. Планово-экономической работой кафе, подбором кадров, организацией их работы, обеспечением охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности руководит директор. 

Должностным лицом, осуществляющим  управление производственными процессами в кафе, является заведующий производством. Он руководит производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью кафе, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений, цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение качественного приготовления пищи. Также он организует  обеспечение кафе продовольственными товарами, необходимыми для производственного и торгово-обслуживающего процесса, внедрение новой технологии и техники, обеспечивает высокий уровень производства, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, а также органы обслуживания предприятия. Более подробная характеристика предприятия представлена в таблице 1.1.                                                                  

Таблица 1.1

Характеристика предприятия

 

Наименование предприятия

Форма собственности

Тип

Класс

Место расположения

Режим работы

Метод обслуживания

Количество мест

ООО «Ополе» 

частная

Кафе 

-

Улица

50-летия Белгородской области,25

С 9.00 до 23.00

Обслуживание официантами

100


 

Особое место данное предприятие общественного питания отводит оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Среди дополнительных услуг  предусмотрен вызов такси, бронирование столов, организация стола-заказа, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств, предлагаются услуги по оформлению праздников  тематического характера (дней рождения, свадеб, детских праздников и т.д.), оформление живыми цветами, а также предоставление газет и журналов для ожидающих. Кафе «Ополе» предлагает также различные развлекательные и музыкальные программы. Всегда присутствуют на праздниках музыканты, которые исполняют живую музыку.

Основная цель предприятия – заинтересовать посетителя в посещении данного предприятия общественного питания.

Кафе «Ополе» включает в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения  (зал, раздаточная, буфет, магазин, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (кондитерский цех, горячий цех, мясо-рыбный, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната шеф-повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, загрузочная инвентаря, белья);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и туалеты для персонала);

- технические помещения  (вентиляционная камера, щитовая,  бойлерная, тепловой узел).

 При проектировании  кафе  соблюдено взаимное расположение производственно-бытовых помещений и торгового зала.

В целях снижения уровня шума в зале при отделке его  стен и потолка применялись звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале предусмотрены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.

Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и складскими помещениями. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

Моечная столовой и кухонной в кафе «Ополе» посуды находятся в одном производственном помещении, которое располагается рядом с залом.

Обработку продуктов  и приготовление блюд и напитков осуществляют  квалифицированные повара и их помощники.

Характеристика количественного  и качественного состава сотрудников  предприятия представлена в таблице 1.2.

                                                                                                       Таблица 1.2

Количественный и качественный состав сотрудников предприятия

 

Должность

Квалификационный разряд

Количество

человек

Режим работы

1

2

3

4

Генеральный директор

-

1

9.00 – 18.00

Коммерческий директор

-

1

9.00 – 18.00

Главный бухгалтер

-

1

9.00 – 18.00

Продавец

-

4

9.00 – 22.00

Бармен

-

2

11.00 – 23.00

Уборщик

-

2

9.00 – 23.00

Мойщик посуды

-

2

9.00 – 23.00


 

                                                                                  Окончание таблицы 1.2

1

2

3

4

Музыкант

-

2

19.00 – 23.00

Официант

-

4

11.00 – 23.00

Старший кассир

-

2

11.00 – 23.00

Буфетчик

-

2

9.00 – 23.00

Водитель

-

2

9.00 – 18.00

Повар

3-6

8

9.00 – 23.00

Заведующий производством

-

2

9.00 – 19.00

Пекарь

-

1

9.00 – 18.00

Бригадир поваров

 

-

1

9.00 -  23.00

Электрослесарь

-

1

9.00 – 18.00


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация  работы производства

2.1. Оперативное  планирование работы производства

 

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование производства включает в себя следующие  элементы:

-    составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

-    составление и утверждение меню;

- расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырьё;

-    оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

Исходными данными для  составления производственной программы  служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного питания. Что же касается требований на сырье, то их составляет заведующий производством. И уже на основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик. А после получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром поваров, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

В кафе «Ополе» на каждый день составлено меню, в котором  присутствуют пять комплексных обедов.

Перечень и состав комплексных обедов на каждый день представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Перечень и состав комплексных обедов

 

№ рецептуры

Наименование блюд

Выход порции, г

1

2

3

Комплексный обед № 1

948

Борщ

250

948

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

963

Эскалоп

50

943

Картофель жареный 

100

944

Чай с лимоном

150/22,5/9

 

Хлебец

1/2

Комплексный обед № 2

771

Суп

250

968

Салат мясной

75

770

Котлета из телятины

80

 

Картофельное пюре с огурцом  соленым

100/20

Информация о работе Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания