Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания

 

7.ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ.

«Птица, тушенная в соусе с овощами» на  1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,6	21,9	20,7	361,7ккал/1519,1кДж

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

Наименование блюда «Зразы из кур с омлетом и овощами».

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. 1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на  «Зразы из кур с омлетом и овощами», вырабатываемый и реализуемый в  столовой ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г.Рогова»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ.

2. 1Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  «Зразы из кур с омлетом и овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,  подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Используют следующее сырье:

№  п/п	Наименование сырья	ГОСТ
1	Куры потрошенные,1категории	Р 52702 – 2006
2	Хлеб пшеничный	27842-88
3	Молоко	Р 52090-2003
4	Соль	Р 51574-2000
5	Внутренний жир	Р 52427
6	Морковь	28275-94
7	Кабачки	Р 53084-2008
8	Масло сливочное	37-91
9	Яйца	Р 52121-2003

 

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

 

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья	Масса сырья на 1 порцию		Масса сырья на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куры потрошенные 1 кат.	206	74	2060	740
Хлеб пшеничный	15	15	150	150
Молоко	23	23	230	230
Соль	0,3	0,3	3	3
Внутренний жир	5	5	50	50
Масса котлетной массы	---	115	---	1150
Морковь	14	10	140	100
Кабачки	19	10	190	100
Масло сливочное	2	2	20	20
Яйца	1/4шт	10	100	100
Молоко	5	5	50	50
Масса фарша	---	30	---	300
Масса полуфабриката	---	145	---	1450
Масса готовых зраз	---	120	---	1200
Гарнир №661,677-680	---	150	---	1500
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход готового блюда:	---	275	---	275

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1 Подготовка сырья, производится  в соответствии с  рекомендациями  Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями  для импортного сырья.

4.2 Мясо птицы без кожи нарезают на кусочки и измельчают в мясорубке(решетки с диаметром отверстий 9 и 5мм) вместе с внутренний жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перемешивают, измельчают еще раз в мясорубке и выбивают. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают со сливочным маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной 10 мм. На середину кладут мелко нарезанный омлет, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, затем варят на пару.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ,  РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ.

5.1 Блюдо должно подаваться порционно, на мелкой столовой тарелке. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее 65 С.

5.3  Срок годности при  хранении согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 – не более 30минут с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1 Органолептические показатели  качества :

Внешний вид –форма правильная, без трещин на поверхности;

Консистенция –мягкая, сочная;

Цвет – филе птицы на разрезе – белый, с включениями омлета ;

Вкус – в меру соленый;

Запах –продуктов, входящих в состав.

6.2 Микробиологические показатели  котлеток  должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

 

7.ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ.

«Птица, тушенная в соусе с овощами» на  1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,4	22,8	24,6	416,7ккал/1750,1кДж

 

 

 

 

 

3 Графическая  часть

3.1 Составление  план схемы организации рабочего  места для      приготовления  кулинарной продукции.

План схема рабочего места повара для приготовления сложных блюд из птицы.

 

1-Стол производственный, 2- Нож с маркировкой СМ, 3- Лопаточка, 4- Доска для порционирования готовых п/ф, 5- Ёмкость с сырьём для п/ф,6-Ёмкость со специями,7 -Весы настольные, 8- Лоток для готовых изделий, 9- Плита электрическая,10-Жарочный шкаф, 11-Раковина для мытья рук, 12-Универсальный привод, 13-Передвижной стеллаж

 

 

3.2Составление  технологических схем приготовления  на сложную горячую кулинарную  продукцию.

“Птица, тушенная в соусе с овощами”.

 

 

 

 

 

“Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Зразы из кур с омлетом и овощами”

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Данная курсовая работа способствовала усовершенствованию практических и теоретических знаний по различным направлениям. Было изучено множество литературных источников и с их помощью раскрыты различные темы. Так же развивались практические навыки в разработке кулинарных изделий и оформление документации на них. Выполнены все поставленные задачи:

• детально изучена характеристика горячего цеха
• организация труда данного цеха
• все необходимое оборудования для приготовления,  хранения и реализации различной кулинарной продукции;
• рассмотрено необходимое сырье для полученной темы «Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания» ;
• рассмотрены все виды контроля в пищевой деятельности;
• разработан ассортимент блюд по заданной теме
• заполнена вся необходимая документация    
• схематически изображено  рабочее место для специалиста в горячем цеху.
• были составлены схемы на сложную кулинарную продукцию.

 Все полученные знания  помогут в дальнейшем обучении  и заметно увеличат осведомленность  в пищевой отрасли.

Тема  работы : «Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания»полностью раскрыта в данной курсовой работе.

.

 

 

Список используемой литературы.

1. Г.Г. Дубцов. Товароведение  продовольственных товаров.- Москва
2. ,ACADEMA. 2012
3. К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. Технологическое оборудование предприятий  общественного питания и торговли. – Москва, ИД «Форум» - Инфра – М. 2011
4. Н.Д. Торопова. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – на – Дону, Феникс. 2010
5. В.А. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов – на – Дону, Феникс. 2010
6. Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А., Технология приготовления пищи. – Москва,  Деловая литература -  2010.
7. А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, и др., Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. – Москва, «Мир» - 2011.
8. Г.Г. Дубцова, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва 2010г.
9. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария повар, кондитер. Москва 2010г.
10. Ш.И. Перетятко. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва 2010г.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.: Москва ACADEMA, 2011.
12. Дополнительные источники:
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М,: Арий, 2011 г.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издание пятнадцатое. Санкт –Петербург, 2011.
15. Нормативно-правовые источники:
16. « О защите прав потребителей», Ф3-2 ОТ 09.01.96 С изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
17. «О сертификации продукции и услуг», ЛЬ 5151-1 от 10.06.93 с изменениями и дополнениями.
18. « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
19. «О санитарно - эпидемилогическом благополучии населения!, ФЗ-52 от 30.03.1999
20. Правила продажи отдельных видов товаров./ Постановление Правительства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями1998,1999,2000,2002 Г.Г.)
21. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
22. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ
23. ФЗ О   качестве   и   безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 ,   № 29-ФЗ
24. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03,01, № 52-ФЗ
25. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 № 389
26. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
27. ГОСТ   Р   50764-95    "Услуги   общественного   питания.   Общие требования"
28. ОСТ      28-1-95       "Общественное      питание.      Требования      к производственному персоналу"
29. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
30. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
31. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
32. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
33. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
34. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002
35. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). - М., 1997
36. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
37. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

 

38. http://student.zoomru.ru/kulinar/organizaciya-kontrolya-kachestva-i-upravlenie/26325.199210.s1.html
39. http://www.buro-pro.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=34&Itemid=25
40. http://www.buro-pro.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=36&Itemid=23
41. http://www.gur-mania.ru/index.php?module=elems&id=83
42. ulinarija/professija_povar_uchebnoe_posobie/p8.php