Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания

     Такое оборудование, как электроплитки, мармиты, электросковороды, фритюрницы, автоклавы, не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

    Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет  важную роль в профилактике  пищевых отравлений, инфекций и  глистных заболеваний.

  Для мытья посуды  используют моечные ванны и  моечные машины.

  В горячем цехе  обязательно должно быть дневное освящение.

  Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен  жиро улавливающими фильтрами.

   Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

                      Организация труда работников  горячего цеха.

     В горячем  цех завершается процесс приготовления  блюд: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится  тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 8 до 17 часов.

            Сырьё и полуфабрикаты поступают  из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер.  Период с 8 до 10часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

                      В цехе организованы участки:

• Для приготовления супов, бульонов, напитков.
• Для приготовления горячих блюд, гарниров.
• Оформление блюд.
• Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащён  столами производственными СП-1200, плитой электрической  ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51, ставкой тепловой  ВТ-500.
• Участок для оформления блюд оснащён столом производственным СП-1200.

     Цех оборудован  весами электронными ВЭ-15, посудой, инструментами, инвентарём.

     Для хранения  скоропортящихся продуктов установлен  шкаф холодильный.

Таблица №1

Немеханическое оборудование	Столы производственные СП-1200,СП-1500,ванна моечная ВМ-1,раковина Р-1,стеллаж передвижной СП-125,подставки,стол с холодильным шкафом.
Посуда	Котлы пищеварочные КП-10,20,30,40,50, кастрюля для соуса, казан, сковороды, формы для запекания, противни, миски для хранения продуктов, дуршлаг, формы для заливных блюд.
Инвентарь	Доски разделочные с маркеровками , ножи поварская тройка, ножи для сыра, гастрономии,  хлеба, рыбы, зелени, фигурной нарезки, ложки для соуса, для салатов, лопатки поварские, терка ручная, молоток для отбивания мяса, половники, иглы поварская и шпиговальная, кондитерский мешок.

 

1.2  Характеристика  используемого оборудования.

В горячем цехе используются две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

 

 

 

 

Таблица №2

Наименование оборудования	Тип, марка
Тепловое оборудование: Электрическая плита Электрическая сковорода Шкаф жарочный электрический Устройство электрическое варочное Универсальный привод Котёл пищеварочный электрический Механическое оборудование: Привод  универсальный Мясорубка Весовое оборудование: Весы механические	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ШЖЭ-0,51 УЭВ-60   УП КПЭ-40, КПЭ-60     ПУ-0,6 ММПП-2-1   РН-3ц13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика основного сырья

Мясо птицы – питательный и полезный продукт. Мясо птицы содержит много белка (19,5% ), а также фосфор,  минеральные вещества и витамины группы В. Оно не такое жирное, как большинство видов говядины и свинины. Куриная печень богата витамином А.

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – превосходное сырьё для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас деликатесным вкусом.

Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.

На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается.

По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе птицы 1,5%).

    Технологический  процесс обработки птицы включает следующие операции: размораживание мороженой птицы, опаливание, удаление головы, шеи, ног; потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны. Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют на тушке, чтобы оно прикрывало место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Приготовление полуфабрикатов. Из птицы готовят: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленные.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют(заправляют).Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку», и «в две нитки»).

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи  и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине.

Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают на бок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой, пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах, снимают кожу с филейной части, по выступу грудной кости подрезают мякоть, разрубают косточку-вилку и срезают сначало одно филе с плечевой косточки, а затем-другое.

 

1.4 Характеристика  методов контроля качества готовой  сложной горячей кулинарной продукции.

   Контроль качества  готовой продукции начинается  с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника  рецептур, технологических карт) по  каждому виду блюда. Производство  готовых блюд осуществляется  в соответствии с технологическими  картами, в которых должна быть  отражена рецептура и технология  приготавливаемых блюд и кулинарных  изделий. Описание технологического  процесса приготовления блюд, в  т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру  и технологию, обеспечивающую безопасность  приготавливаемых блюд и их  пищевую ценность.

 Процесс приготовления  блюда должен быть организован  в полном соответствии с технологической  документацией.

  Выдача готовой продукции  посетителям осуществляется только  после снятия пробы членами  бракеражной комиссии. Пробу снимают за 1 5 - 20 минут до раздачи готовой пищи.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. 

При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

  Качество готовых  блюд оценивается органолептическим  методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от  этих показателей даются оценки  изделиям - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

  Органолептическую оценку  начинают с внешнего осмотра  образцов пищи. Осмотр лучше проводить  при дневном освещении. Осмотром  определяют внешний вид пищи, ее цвет.

   Затем определяют  запах пищи. Этот показатель особенно  важен, т.к. с помощью обоняния  можно установить тончайшие изменения  в запахе пищевых продуктов, особенно  в мясе и рыбе, связанные с  начальными явлениями порчи, когда  другими способами эти изменения  установить не удается. Запах  следует определять при той  температуре, при которой употребляются  блюда. Лучше всего запах определяется  при задержке дыхания.

     При помощи  органов осязания определяется  консистенция продуктов. 
Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо 
и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, 
нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено 
восприятие маслянистости, клейкости,мучнистости,липкости,крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.

     Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать  при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края. 

В сомнительных случаях, когда органолептические методы недостаточны для принятия решения об использовании исследуемых продуктов в питании, используют лабораторные методы: определяют перекисное и кислотное число, ставят пробы на альдегиды и кетоны.

    Отбор проб  производят после наружного осмотра  состояния тары. Для этого в  зависимости от величины партии  отбирают и вскрывают 10-15% от общего  числа мест.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.