Организация обслуживания закусочной «Ресторан на 100 посадочных мест»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2015 в 20:44, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является изучение такого вида обслуживания как банкет-прием в ресторане класса «высший».
Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:
охарактеризовать вид обслуживания – банкет-прием с полным обслуживанием официантами;
разработать меню;
определить количество официантов и количество мебели;

Скачать архив (95.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

kursach_ryabova.doc

— 285.00 Кб (Скачать файл)

Трапеза заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб, специи.

Холодные сладкие блюда подают в стеклянных креманках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 -10 °С.

Фрукты в вазе можно предложить гостям "в обнос", подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки. При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.

Заключение

В данной курсовой работе был изучен такой вид обслуживания как банкет-прием в ресторане класс «высший».

Были выполнены следующие задачи:

охарактеризован вид обслуживания – банкет-прием;
разработано меню;
определено количество официантов и количество мебели;
составлена схема расположения столов;
подобраны столовая посуда и приборы, необходимые для банкета-приема;
подобрано столовое белье, необходимое для банкета-приема;
описана технология обслуживания.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Меню

Название блюда

Выход, г.

Цена, руб.

Холодные блюда и закуски:

Ассорти мясное на хлебе

Салат «Летний»

Салат «Морской»

Салат «Грибок»

100

Горячие закуски:

Запеченные рулеты из семги в лаваше

100

Суп:

Крем-суп

200

100

Вторые горячие блюда:

Бифштекс с луком и картофельным пюре

Филе из рыбы фаршированное

290

200

220

200

Сладкие блюда:

Бананы со сливками

205

Фрукты:

Яблоки

Апельсины

Виноград

200 г. На персону

Горячие напитки:

Чай с лимоном

Кофе черный

200

100

Соки:

Апельсиновый

Яблочный

200

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ЗАЯВКА НА ПРОИЗВОДСТВО Ко дню рождения

Заявка на производство ко дню рождения«05» апреля 2015 г.

Время готовности: холодных закусок- к 16.15.

горячих закусок- к 16.45.

вторых горячих блюд- к 17.25.

Наименование блюд	Количество порций		Количество посуды, ед.	Наименование посуды
Наименование блюд	Заказано	В посуду	Количество посуды, ед.	Наименование посуды
Ассорти мясное на хлебе	100	100	100	Тарелка закусочная
Салат «Летний»	100	100	100	Салатники овальные фарфоровые
Салат «Морской»	100	100	100	Салатники овальные фарфоровые
Салат «Грибок»	100	100	100	Салатники овальные фарфоровые
Запеченные рулеты из семги в лаваше	100	100	100	Кокильница из металла
Крем-суп	100	100	100	Чашки бульонные
Бифштекс с луком и картофельным пюре	100	100	100	Тарелки столовые мелкие фарфоровые
Филе из рыбы фаршированное	100	100	100	Блюда круглые из металла

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ЗАЯВКА В КОФЕЙНЫЙ И ЧАЙНЫЙ БУФЕТЫ

Заявка на производство ко дню рождения«05» апреля 2015 г.

Время готовности- 18.10

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай с лимоном	50	Чашки чайные фарфоровые с блюдцем Розетки	50 50 50
Кофе черный	50	Чашки кофейные фарфоровые с блюдцем	50 50
Бананы со сливками	100	Креманки стеклянные	100

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ЗАЯВКА В СЕРВИС-БАР К банкет- приему

Заявка на производство ко дню рождения«05» апреля 2015 г.

Время готовности-16.00

Наименование продукции

Единица измерения

Вместимость

Количество штук

Соки:

Апельсиновый

Яблочный

Кувшин

0,75 л.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ПОСУДЕ И ПРИБОРАХ ДЛЯ ПОДАЧИ

(банкет- прием на 20 человек)

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Количество посуды и приборов, шт
Ассорти мясное на хлебе	100	Тарелка закусочная	100	100
Салат «Летний»	100	Салатник овальный фарфоровый	100	100
Салат «Морской»	100	Салатник овальный фарфоровый	100	100
Салат «Грибок»	100	Салатник овальный фарфоровый	100	100
Запеченные рулеты из семги в лаваше	100	Кокильница из металла	100	100
Крем-суп	100	Чашки бульонные	100	100
Бифштекс с луком и картофельным пюре	100	Тарелки столовые мелкие фарфоровые	100	100
Филе из рыбы фаршированное	100	Блюда круглые из металла	100	100
Чай	50	Чашки чайные фарфоровые с блюдцами Розетки Ложки чайные	50 50 50	50 50 50
Кофе черный	50	Чашки кофейные фарфоровые с блюдцами Лодки кофейные	50 50	50 50
Бананы со сливками	100	Креманки стеклянные	100	100
Соки: Апельсиновый Яблочный		Стопки	100	100
Фрукты: Апельсин Яблоко Виноград	100 100 100	Фруктовая тарелка Фруктовая тарелка Фруктовая тарелка	100 100 100	100 100 100

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ПОСУДЕ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И К ЗАЯВКЕ В СЕРВИЗНУЮ (банкет- прием на 100 человек)

Наименование посуды	Потребность, шт	К заявке в сервизную, шт
Фарфор
Тарелки закусочные		110
для ассорти мясного на хлебе	100
резерв	10
Салатники овальные		310
для салата «Летний»	100
для салата «Морской»	100
для салата «Грибок»	100
резерв	10
Чашки бульонные		110
для крем-супа	100
резерв	10
Тарелки столовые мелкие		110
для подачи вторых горячих блюд	100
резерв	10
Тарелки десертные	100	100
Чашка чайная с блюдцем, 200 мл	50	60
резерв	10
Чашка кофейная с блюдцем, 150 мл	50	60
резерв	10
Приборы для специй
солонки	32	32
перечницы	32	32
Стекло
Креманки		100
Для подачи сладких блюд	100
Стаканы, 200 мл		110
для сока	100
резерв	10
Металл
Кокильница -для подачи горячих закусок	100	100
Блюда круглые -для подачи вторых горячих блюд	100	100
Подносы круглые D 50 см	100	100

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ПРИБОРАХ и посуды ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И К ЗАЯВКЕ В СЕРВИЗНУЮ (банкет -прием на 20 человек)

Наименование приборов	Потребность, шт	К заявке в сервизную, шт
Тарелки пирожковые	20
- резерв	3	23
Тарелки пирожковые	20
-резерв	3	23
Соусники для холодных соусов и сметаны	10
-резерв	2	22
Блюда круглые	20
-резерв	3	23
Ложка столовая	100	110
-резерв	10
Салатники овальные	20
Ложка десертная	3	23
-резерв	10
Ложка чайная	110	120
-резерв	10
Ложка кофейная	40	50
-резерв	10

ПРИЛОЖЕНИЕ З

ЗАЯВКА В СЕРВИЗНУЮ К ДЕТСКОМУ ПРАЗДНИКУ

Заявка в сервизную к детскому празднику «05» апреля 2014 г.

Время готовности-12.00

Наименование посуды и приборов	Количество, шт
Фарфор
Тарелки мелкие столовые	25
Тарелки закусочные	25
Ручники 35×85 см	50
Куртки белые	25
Фартуки белые	25

Информация о работе Организация обслуживания закусочной «Ресторан на 100 посадочных мест»