Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Июня 2014 в 20:59, дипломная работа
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Введение
стр.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
стр.
1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены.
стр.
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям.
стр.
1.3 Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений.
стр.
1.4 Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия.
стр.
1.5. Техническое оснащение и организация рабочего места .
стр.
1.5.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.
стр.
1.5.2. Организация рабочего места.
ПРАКТИЧЕСКЯ ЧАСТЬ
стр.
2.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.
стр.
2.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.
стр.
2.3. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия.
стр.
2.4. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.
2.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
стр.
3. Заключение
4. Приложение.
4.1 Технико-технологические карты
4.2 Расчеты сырья и продуктов
5. Список литературы.