Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Технологическая часть         ____________

/подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

                                                  ___________

/подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

Санитария и гигиена в              __________

пищевом производстве /подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

Товароведная характеристика  _________

Сырья /подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

Техническое  оснащение и     ___________

организация рабочего        /подпись/

места

/___________________/

«_____» __________2013

Раздел

Оценка

Роспись

Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда

Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие

Товароведная характеристика сырья

Техническое оснащение и организация рабочего места

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

Введение

стр.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

стр.

1.1 Соблюдение  санитарных требований и правил  личной гигиены.

стр.

1.2. Санитарные  требования к производственным помещениям.

стр.

1.3 Подбор дезинфицирующих  растворов и моющих средств  для обработки оборудования, инвентаря, помещений.

стр.

1.4 Товароведная  характеристика основных видов  сырья для приготовления блюд  и кондитерского изделия.

стр.

1.5. Техническое  оснащение и организация рабочего  места .

стр.

1.5.1. Технологическое  оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.

стр.

1.5.2. Организация рабочего места.

ПРАКТИЧЕСКЯ ЧАСТЬ

стр.

2.1. Кулинарная  и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.

стр.

2.2. Кондитерская и тепловая обработка  основных продуктов и приготовление  полуфабрикатов для кондитерского  изделия.

стр.

2.3. Варианты оформления и подачи  блюд и кондитерского изделия.

стр.

2.4. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.

2.5.1. Требования  к качеству готовых блюд и  кондитерского изделия.

стр.

3. Заключение 

4. Приложение.

4.1 Технико-технологические карты

4.2  Расчеты  сырья и продуктов

5. Список  литературы.

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Куртка белая х/б

Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для женщин)

Фартук белый х/б

Колпак белый х/б или косынка белая х/б

Рукавицы х/б (для кондитеров)

Полотенце

Тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте)

В процессе изготовления рыбных полуфабрикатов   следует выполнять следующие санитарные правила:

1) рыбные полуфабрикаты  следует изготавливать на отдельном  рабочем месте, исключаятем самым  дополнительное бактериальное обсеменение  их;

2) все полуфабрикаты готовить  в течение, дня в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре  - 6°С не более установленных сроков;

3) рыбный фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве; в случае необходимости  хранить при температуре 6°С в   не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных  полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в нее,  замачивать  в холодной воде.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется  не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кромеманной, гречневой, и геркулеса).

Для термической обработки применяются различные способы.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1 1/2—2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труднее достигнуть необходимой температуры (80 °С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки.

Кондитерское  сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Рыбный цех

температура воздуха 16-18оС, влажность воздуха 60-70%, вентиляция – приточная, освещение -75-100лк.

Стены выкладывают  керамической плиткой или синтетическими материалами на высоту 1,7м. Потолки покрывают клеевой побелкой. Полы выкладывают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

Горячий цех

температура  не должна превышать 23оС, влажность воздуха 60-70%, вентиляция-приточно-вытяжная, освещение -75-100лк.

Стены выкладывают  керамической плиткой или синтетическими материалами на высоту 1,7м. Потолки покрывают клеевой побелкой. Полы выкладывают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

Кондитерский цех

температура воздуха 16-18оС, влажность воздуха 60-70% в отделение для отделки тортов и пирожных, 18-20оС в остальных помещениях, вентиляция-приточно-вытяжная, освещение - 75-100лк.

Стены выкладывают  керамической плиткой или синтетическими материалами на высоту 1,7м. Потолки покрывают клеевой побелкой. Полы выкладывают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

10 %

Обрабатываем контейнеры для пищевых отходов

5 %

Обрабатываем раковины, умывальники, унитазы по эпидпоказаниям

2 %

Дезинфецируем оборудование и инвентарь кондитеркого цеха

0.5 %

Обрабатываем оборудование

0.2 %

Дезинфицируем столовую посуду

2

Хлорамин Б

0.2 %

Дезинфицируем столовую посуду

0.5 %

Дизинфицируем помещения, оборудование

3

Гипохлорит кальция

0.1 %

Дезинфицируем столовую посуду