Обработка мяса и мясопродуктов

Котлетная масса  из дичи. Для котлетной массы используют рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, используют только мякоть филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Норма продуктов на 1кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб 250г, молоко или сливки 300г, сливочное масло 50г, соль 20г. из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.

 

 

2. Полуфабрикаты из мяса.

 

Мясо поступает в  виде туш или полуфабрикатов. В  любом случае первичная обработка  сводится к тому, чтобы превратить тушу в полуфабрикат.

На предприятиях общественного питания полуфабрикаты готовят накануне, чтобы ускорить обслуживание клиентов. Технология приготовления зависит от того, в каком виде поставляется сырье. Для небольших предприятий полуфабрикаты удобнее, поскольку не требует камер глубокой заморозки, дефростеров (полуфабрикаты поступают охлажденными) и затрат на первичную обработку. Но полуфабрикаты дороже, и срок хранения их ограничен.

Исходя из этих соображений  следует планировать поставки сырья  на склад.

Рабочее место для  приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол. На стол укладывают доску, с левой стороны которой располагают сырье, а справой – необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик с солью и специями и настольные циферблатные или электронные весы. Если под крышкой стола есть полка, на ней размещают инструменты.

Столы могут быть разных конструкций. Могут применяться столы с ящиком для инструментов и полочкой для специй и панировочной крошки. Нижняя часть стола может иметь охлаждаемый шкаф для хранения мяса и льезона. У рабочего стола устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в экспедицию или горячий цех. Чтобы использовать куски мяса, оставшиеся после нарезки порционных полуфабрикатов, применяют машину, которая насекает и одновременно соединяет несколько (до трех) кусков. Машину устанавливают на столе, рядом с рабочим местом для нарезки мяса на порции.

Охлажденное мясо легче  подвергается обработке, особенно на рыхлителе, теряет меньше сока и лучше сохраняет свои вкусовые качества и пищевую ценность.

В крупных мясных цехах  производство гуляшей, рагу, шашлыков механизировано. Есть механизмы для  нарезки мяса на гуляш, бефстроганов и азу. Мясо режется на куски заданной формы системой дисковых ножей, при этом производительность по сравнению с ручной резкой увеличивается в 3 раза. В небольших цехах для приготовления гуляшей можно использовать мясорубку со специальной решеткой.

Значительный удельный вес среди полуфабрикатов мясного цеха составляют изделия из мясной рубки (котлеты, биточки, шницели и др.).

Для приготовления изделий  из котлетной массы в крупных  цехах используют мясорубки, фаршемешалки и машины для формовки изделий. Машины формуют, дозируют и панируют изделия. При отсутствии машин формовку котлет осуществляют ручным способом.

Измельчают мясные продукты для получения фарша в мясорубках. Выбор типа мясорубки производиться  с учетом количества мяса, перерабатываемого  в течение смены. Небольшие предприятия общественного питания применяют мясорубки, используют универсальные приводы; крупные устанавливают полный комплект машин.

В цехах по выпуску  пельменей и в мясных цехах  крупных предприятий устанавливают пельменеделательные автоматы.

Технологический  процесс обработки птицы и дичи отличается от обработки других мясных продуктов, поэтому для такой работы отводятся специальные участки. Крупные предприятия для обработки птицы и дичи выделяют изолированное помещение с установкой для опаливания птицы (опалочный горн). При отсутствии горна применяется газовая горелка. Все процессы обработки птицы и дичи – потрошение, промывание, отрубание голов, ног и др.- ведется вручную.

При изготовлении полуфабрикатов из мясной рубки используют котлетоформовочные машины, сосисочные автоматы, машины для формовки пельменей, производственные столы.

Подготовленные полуфабрикаты  укладывают в тару (оборотные экспедиционные ящики с вкладышами-лотками и  без них), взвешивают, отмечают на ярлыке вес брутто или количество полуфабрикатов, время изготовления, фамилию упаковщика и отправляют продукцию в экспедицию. Некоторую часть полуфабрикатов отправляют для тепловой обработки в кулинарный цех.

Для производства полуфабрикатов из птицы, голья и субпродуктов на комбинатах полуфабрикатов организуют птицегольевой цех или отводят специальное место в мясном цехе. Поступающие в птицегольевой цех птицу или субпродукты укладывают для оттаивания на стеллажи. Птицу, поступающую в пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и опаливают в опалочном горне. Потрошат и разделывают птицу на производственных столах, затем промывают в ваннах. При необходимости разруба голья или птицы используют разрубочный стул. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе служит тележка. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляют в доготовочные предприятия или в горячий цех.

При определении режима работы цеха учитывается степень  ее механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции в другие предприятия. Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где приготовляются полуфабрикаты. Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

• Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45º, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

• Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание  разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаст куску форму.

• Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались  при тепловой обработке.

• Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

• Шпигование. Шпигуют  мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических  качеств.

• Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Делят полуфабрикаты  по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают  три части: утолщенную (головку), среднюю  и тонкую (хвостик). Из каждой части  нарезают соответствующий полуфабрикат.

 

 

1. Полуфабрикаты из говядины.

 

Крупнокусковые:

Ростбиф – изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги 1,5-2,5кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45º морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5кг.

 Порционные:

Бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3см, отбивают.

Бифштекс с  насечкой – нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе – под прямым углом нарезают из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет – нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45º, толщиной 1-1,5см и слегка отбивают.

Антрекот – из толстого и тонких краев нарезают куски толщиной 1,5-2см,  отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают куски толщиной 1-1,5см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. При приготовлении фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая  – готовится из боковой и наружной частей мякоти задней ноги, нарезают куски толщиной 1,5-2см и отбивают.

Ромштекс – делают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги. Куски толщиной 1,5-2см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Мелкокусковые:

Бефстроганов, азу, поджарка, шашлык по-московски и гуляш.

 

 

2. Полуфабрикаты из свинины и баранины.

 

Крупнокусковые:

Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, окорока лопатки (у свинины из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны Пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу. Кашу соединяют с пассированным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.

Порционные:

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13 до 6-ого ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45º порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Отбивные котлеты из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-ого ребра. Порционные куски нарезают под углом 45º вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп. Из корейки баранины и свинины без ребер нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия.

Шницель отбивной делается из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5-2см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свинины из шеи) нарезают под углом 45º толщиной 2-2,5см.

 Мелкокусковые:

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5ч.

Шашлык по-кавказски. Мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по5-6 кусочков.

Рагу. Для рагу из грудинки баранины и свинины нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 30-40г.

Люля-кебаб. Приготавливают из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3ч для маринования. После этого порционируют – придают форму маленьких колбасок и прикрепляют к шпажке.

 Из котлетной массы:

Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5см, диаметром 6см).

Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщиной 2-2,5см, длиной 10-12см, шириной 5см). Можно приготовить котлеты и биточки с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г сырого лука или 0,5-0,8г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергаются тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.