Напівфабрикати з січеної котлетної маси

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ПРОФЕСІЙНО – ТЕХНІЧНЕ УЧИЛИЩЕ  №17

 

 

На тему:

Виконала учениця групи33 «Кухар»

                                                                       Ігнат Тетяна Валеріївни

                                                                           Керівник: Толстік   М. М.

 

 

смт. Братське 2013

 

РЕЦЕНЗІЯ

на письмову екзаменаційну роботу учениці

 

______________________________________   група № ______                     (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

Тема роботи: __________________________________________________________

 

Висновок: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

Оцінка: ________________________

 

 

Рецензент: ______________    _________________________     

    (підпис)                               (прізвище, ініціали)

 

 

 

 

 

 М.П.             «______» ____________________ 2013 рік

 

 

Завдання

на письмову екзаменаційну роботу на тему:

«Напівфабрикати з січеної котлетної маси»

учениця групи  №33 

професія - «кухар»    Братського ПТУ-17

 

 

План

1. Вступ  4
2. Значення харчування в житті людини.  5  
3. Організація робочого місця кухаря.  6      
4. Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї   10
5. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси  17
6. Організація роботи в м'ясному цеху. Обладнання   18
7. Вимоги до якості 23
8. Санiтарнi вимоги 27
9. Інструкція з охорони праці кухаря 34
10. Висновок 46
11. Література 47
12. Додатки 48

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам*ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв*язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м*ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м*яса та птиці вважалися святковими.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати.

 

2. Значення харчування в житті людини.                              

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані людини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Організація робочого місця кухаря.

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

 Організація робочих  місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.

 Раціональна організація  робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення  певного виробничого профілю, закріплення  за ним відповідних однотипних  операцій, обладнання, розподілу обов'язків  між працівниками.

 На заготовочних підприємствах  робочі місця спеціалізуються  по операціях технологічного  процесу. Кілька робочих місць  утворюють потокову лінію.

 Повна спеціалізація  робочого місця можлива в умовах  великих підприємств, де є відповідні  умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються  універсальні робочі місця, на  яких виконуються різні роботи.

 Робочі місця умовно  можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і  колективні - для одночасної роботи  кількох людей.

 Прибирання робочих  місць включає операції із  забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне  обслуговування, контроль за санітарним  станом та ін.

 У заготівельних і  великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін .

 Основними вимогами  при організації робочого місця  є: правильна його планування, будову  і оснащення необхідним обладнанням  та інвентарем; обслуговування; створення  здорових та безпечних умов  для працівника.

 Планування робочих  місць передбачає їх просторове  розміщення в зоні трудових  дій (виробничого цеху).

 Вихідними даними для  планування робочих місць є  результати технологічних розрахунків  кількісних показників: виробнича  програма (асортимент і кількість  продукції), графіки виробництва  і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного  обладнання, площа приміщення, необхідна  для розміщення одного робочого  місця. Залежно від конкретних  умов роботи підприємства планування  робочих місць може змінюватися.

 Планування робочих  місць повинна виключати можливість  зустрічних потоків сировини  і готової продукції, скорочувати  транспортування продуктів, тобто  кількість і протяжність маршрутів  виконавців.

 Площа робочого місця  повинна забезпечувати безпечні  умови праці. Найбільш зручним  вважається робоче місце шириною 0,3- 0,5 м і висотою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання.

 При плануванні конкретного  робочого місця слід створити  умови для раціоналізації трудових  рухів виконавців, що виключають  складні руху працівників.

 Оснащення робочих  місць передбачає їх забезпеченість  необхідним обладнанням, інвентарем  і пристосуваннями, номенклатурної  технологічною документацією.

 Для кожного робочого  місця повинен бути встановлений  точний перелік обладнання та  інвентарю, що застосовуються в  процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.

 Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

 Основною вимогою раціональної  організації обслуговування, робочих  місць є своєчасне забезпечення  сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике  значення має планомірно організований  ремонт обладнання та технічний  нагляд за сто експлуатацією.

 Прибирання робочих  місць передбачає утримання їх  у чистоті. Збирання їх здійснюють  виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники  протягом робочого часу і в  рамках встановленого графіком  санітарного дня.

 Створення сприятливих  умов праці на робочому місці  сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому  надається зменшення м'язової  навантаження за рахунок механізації  виробничих процесів, налагодженню  ритмічності в роботі, забезпечення  нормальної напруги у працівників  уваги, зору, слуху.

 До виконання робіт  допускаються особи віком не  молодше 8 січня років, що пройшли  відповідну підготовку, інструктаж  з охорони праці, медичний огляд  і не мають протипоказань за  станом здоров'я. Учні, які призначаються  на кухонні роботи повинні  пройти інструктаж з виконання  допоміжних робіт для роботи  по кухні. Інструктаж з охорони  праці пов'язаний з допоміжними  роботами. Його проводить завідуюча  їдальні з записом у журналі. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.

 При виконанні кухонних  робіт повинна використовуватися  спецодяг: халат бавовняний або  фартух і косинка (ковпак).

 У приміщення для  виконання кухонних робіт повинна  бути мед аптечка. Кухонні працівники  повинні дотримуватися правил  пожежної безпеки. При нещасному  випадку потерпілий або очевидець  нещасного випадку негайно повинен  повідомити завідуючої їдальні  або черговому, які повідомлять  про це адміністрації установи.

 При несправності обладнання  припинити роботу і повідомити  про це черговому та завідувача  їдальні.

 У процесі роботи  дотримуватися правил носіння  спецодягу, користування індивідуальними  і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої  гігієни, дотримуватися чистоти  на робочому місці.

 Працівник, який допустив  невиконання або порушення інструкції  з охорони праці притягнуто  до відповідальності і з усіма  працівниками проходять позаплановий  інструктаж з охорони праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 4. Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї.

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини — не більш як 10%.