Лекция по "Кулинарии"

Дріжджове тісто (опарний  спосіб)

Сутність  опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і  тісто. Розрізняють рідкі, густі  та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для  цього в підігріту воду або  молоко покласти всі дріжджі, майже  весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара  збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а  потім настає момент, коли вона починає  обпадати. Коли опара підніметься  й на ній утворяться пухирці, усипати  інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в  тепле місце. Далі з тістом роблять  так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим  більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або  молока.

Бродіння тіста

Бродіння  тіста починається з моменту  замісу і триває весь час, навіть в  перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють  період з моменту замісу тіста  до його поділення на шматки. Метою  бродіння тіста та опари є надання  тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючий здатності і фізичним властивостям буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового  тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту  оптимальних властивостей називають  дозріванням тіста. Дозрівши тісто  повинно відповідати наступним  вимогам:

• газоутворення в сформованих тістових заготовках при розстоюванні повинно бути достатньо інтенсивним;
• фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутримання;
• кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати утворення забарвлення скоринки виробів;
• утворення продуктів, які обумовлюють смак та аромат готових виробів, повинно бути у достатній кількості.

Вироби з дріжджового тіста

• Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об'ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.
• Спечена коса, присипана маком — надзвичайно красива й апетитна.
• Бріоші;
• Саварен;
• Плюшки;
• Пампушки;
• Ватрушки;
• Здобні булочки з різними начинками і без.