Лечебно питание «Диета № 11 при заболевании туберкулезом»

Министерство общего и профессионального  образования Свердловской области

ГОУ СПБО СО Первоуральский политехникум

 

 

 

 

 

Реферат

 

По дисциплине: «Лечебное питание»

На тему: «Лечебно питание  «Диета № 11 при заболевании туберкулезом»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  Отделение: информационных

технологий и сервиса

Специальность: технология продукции

общественного питания

Группа: 414 ССЗ

Исполнитель: Маргулис Е. М.

Руководитель: Коровина Г.Л.

 

 

 

Первоуральск 2012г.

 Содержание

 

     Введение 

 

1. Назначение Диеты № 11…………………………………………………….

 

2. Перечень разрешенных продуктов…………………………………………

 

3. Перечень запрещенных продуктов…………………………………………

 

4. Примерное меню на неделю………………………………………………..

 

     Заключение 

    

    Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Туберкулез является чрезвычайно распространенной инфекционной болезнью. Согласно данным современных  исследований в области инфекционных болезней, в списке причин смертности от инфекционных болезней на планете, туберкулез занимает первое место. Туберкулез распространен повсеместно. В настоящее время отмечается глобальный рост заболеваемости туберкулезом. Причины возникновения и принципы развития туберкулеза изучены в достаточной мере. В развитии туберкулеза нужно выделить два основных этапа: инфицирование (проникновение инфекции в организм) и развитие болезни. Инфицирование возбудителем туберкулеза часто происходит с каждым из нас, однако болезнь, к счастью развивается не так уж и часто. Возникает вопрос: в каких случаях инфицирование перерастает в болезнь и как можно противостоять развитию болезни. Ответить на этот вопрос можно, если рассмотреть механизмы развития инфекции туберкулеза от момента проникновения микроба в организм до развития болезни как таковой. После проникновения в организм туберкулезные палочки захватываются клетками иммунной системы: это первый и наиболее эффективный способ борьбы нашего организма с палочками Коха. Если иммунная система человека работает хорошо, то туберкулезные палочки будут разрушены внутри иммунных клеток, инфекция не сможет распространяться, а сам очаг воспаления будет ограничен – на этом заканчивается процесс инфицирования. На месте проникновения туберкулезных палочек остается ограниченный очаг поражения, который окаменевает за счет отложения солей кальция. Нужно сказать, что в таких очагах (кальцинатах) микобактерии туберкулеза могут выживать на протяжении многих лет и при снижении иммунной защиты организма вызвать болезнь. У детей, людей пожилого возраста, а также у лиц со сниженной активностью иммунной системы иммунные клетки не могут сдерживать инфекцию – это приводит к развитию туберкулеза.

1.Назначение  «Диета № 11»

 

Диета №11 назначается  при туберкулезе легких и костей, при анемии, после инфекционных болезней, операций, травм.

 

 В день организм  получает 120-130 г белков (преимущественно  за счет молочных продуктов,  богатых солями кальция), 100-120 г  жиров, 450-500 г углеводов, 15 г поваренной  соли, 1,5-2 л жидкости.

 

 Масса суточного  рациона составляет 3 кг, энергетическая ценность — 3300-3700 ккал. При приготовлении пищи используют различные методы кулинарной обработки продуктов. Пищу принимают 4-5 раз в сутки.

 

2.Перечень  разрешенных продуктов

 

При диете №11 разрешаются:

 

• хлеб пшеничный и ржаной, серый, черный, отрубный, мучные изделия;

супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, супы овощные, молочные, фруктовые;

 

• блюда из мяса (говядина, свинина, баранина, кролик), птицы, рыбы (в вареном, тушеном, запеченном и жареном видах), колбасы, сосиски, шпроты, сардины, сельдь;

 

• большой ассортимент овощей — сырые и приготовленные различными способами;

 

• разные крупы и макаронные изделия (в виде каш, котлет, запеканок, и пудингов), бобовые;

 

• яйца (в составе блюд, варенные всмятку, в омлетах);

 

• фрукты и ягоды (сырые и после термической обработки), варенье, мед, джемы;

 

• молочные продукты, особенно творог и сыр;

 

• соусы томатные, молочные, сметанные, фруктовые (допускаются лук, чеснок, перец, лавровый лист, горчица, хрен);

 

• фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, кофе, какао, чай, хлебный квас;

 

• масло сливочное и растительное.

 

 

3.Перечень  запрещенных продуктов

 

 При диете №11 ограничиваются:

 

• шоколад.

 

 При диете №11 исключаются:

 

• жирные торты, пирожные, очень жирные сорта мяса, птицы и рыбы, бараний, говяжий и свиной жиры, острые и жирные соусы.

 

 

 

4.Примерное  меню на неделю

 

Понедельник

 

1-й завтрак. Творожная масса с изюмом, омлет жареный с колбасой, овсяная каша на молоке, чай со сливками.

Творожная масса с  изюмом

 

100 г творога, 20 г сахара, 10 г сметаны, 10 г сливочного масла, 10 г изюма.

 

Творог пропустить через  мясорубку (или протереть через  сито). Масло растереть с сахаром  и соединить с творогом. Добавить сметану, изюм и все хорошо перемешать. Готовую массу положить горкой на тарелку и загладить влажной  ложкой (или ножом). Вместо изюма можно использовать цукаты, курагу или другие фрукты.

Омлет с колбасой

 

2 яйца, 50 г колбасы, 30 г  репчатого лука, 15 г топленого  масла, 20 мл молока, соль.

 

Колбасу нарезать соломкой. На сливочном масле спассеровать репчатый лук и колбасу. Из смеси яиц и молока, предварительно посолив, приготовить омлет. В омлет завернуть колбасный фарш и немного обжарить на сковороде.

 

2-й завтрак. Томатный сок.

 

Обед. Заливной язык, мясная окрошка, мясной бифштекс с гречневой кашей и салатом из огурцов, желе фруктовое.

Язык отварной в желе

 

120 г говяжьего языка, 80 мл бульона, 2 г желатина.

 

Язык тщательно промыть, ошпарить кипятком, поскоблить ножом  и снова обмыть. Сварить его  до мягкости (3-4 ч), затем обдать холодной водой и сразу же снять кожицу, охладить в бульоне. Нарезать язык ломтиками, разложить в формочки и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором варился язык, и дать застыть. Блюдо украсить зеленью, зеленым горошком, нарезанной звездочками морковью, разложив их в формочки, перед тем как залить желе.

 

Окрошка мясная

 

250 мл хлебного кваса, 50 г отварного мяса, 65 г свежих  огурцов, 15 г зеленого лука, 1/2 яйца, 4 г зелени укропа и петрушки, 30 г сметаны, соль.

 

Желток вареного яйца растереть с солью и сметаной. Зеленый лук мелко нарезать и  перетереть, чтобы он пустил сок. Свежие огурцы, мясо и яичный белок нарезать мелкими кубиками. Все продукты сложить в одну посуду. Добавить измельченную зелень петрушки и укроп и залить охлажденным хлебным квасом.

Бифштекс мясной

 

60 г постного мясного  фарша, 10 мл молока, 10 г репчатого лука, 5 пшеничной муки, 5 мл растительного масла, соль.

 

В мясной фарш добавить нарезанный лук и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить молоко, соль и хорошо перемешать. Сформовать из нее бифштекс, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. Довести до готовности в духовке.

Желе фруктовое

 

1 стакан красного сока (клюквенного, из красной смородины,  малинового и др.), 1 стакан желтого  сока (тыквенного, мандаринового, из  манго), 1 ст. ложка сахара, 25 г желатина, 1 стакан взбитых сливок.

 

Одну половину желатина залить красным соком, другую — желтым и дать набухнуть. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавив  сахар, довести до растворения желатина. В высокие бокалы налить по 3-4 см красной жидкости и поставить в холодильник. Когда желе застынет, налить слой желтой жидкости и снова поставить в холодильник. Когда и он застынет, заполнить бокалы оставшейся красной жидкостью. Окончательно застывшее желе украсить взбитыми сливками.

 

Полдник. Пудинг яблочный.

Яблочный пудинг

 

250 г яблок, 75 г сахара, 2 ст. ложки масла, 25 г муки, 50 мл  молока, 2 яйца, 50 мл сливок, 1 ст. ложка  рубленых орехов, смесь молотой  корицы и сахара для посыпки.

 

Фрукты почистить, нарезать и, удалив сердцевину, засыпать сахаром. Растопить в кастрюле масло, спассеровать в нем муку, а затем развести ее молоком до консистенции густого соуса. Добавить орехи, яичные желтки, отдельно — взбитые белки и сливки. В смазанную жиром форму положить засахаренные яблоки, залить подготовленной массой и запекать в духовке в течение 20 мин. Пудинг посыпать сахаром с корицей.

 

Ужин. Сочники творожные со сметаной, котлеты капустные жареные, компот.

Сочники с творогом

 

50 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, 1/2 яйца, 30 г  сметаны, 30 мл простокваши {или кефира), 15 г сахара, 100 г творога, 1/2 г соды.

 

Из просеянной муки, половины масла, 10 г сахара, 1/2 части яйца, простокваши  и соды быстро замесить тесто и  поставить его в холодное место  на 10-15 мин. Творог пропустить через  мясорубку и соединить с оставшимися сахаром и яйцом. Тесто тонко раскатать на 2 квадрата. Положить на них творог, придать изделиям форму продолговатых четырехугольных пирожков и обжарить на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Довести сочники до готовности в духовке. Подавать со сметаной. Сочники можно не жарить, а выпекать в духовке, как пирожки.

Котлеты капустные

 

150 г белокочанной капусты, 40 г свежих яблок, 30 мл молока, 10 г сливочного масла, 15 г манной  крупы, 1/2 яйца, 10 г муки (или сухарей), 10 г топленого масла, 20 г сметаны.

 

Капусту мелко нашинковать, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать. Потушить капусту до полуготовности. Добавить яблоки и потушить все вместе до готовности капусты. Затем всыпать  манную крупу, перемешать массу и  прогреть ее на легком огне в течение 10 мин. Немного охладить ее, вбить яйцо, перемешать и разделать на котлеты. Запанировать их, обжарить (или запечь). Подавать со сметаной.

 

На ночь. Кефир с печеньем.

 

 

 

Вторник

 

1-й завтрак. Ветчина, творожники с картофелем, кофе с молоком.

Творожники с картофелем

 

120 г нежирного творога, 40 г картофеля, 20 г муки, 1/2 яйца, 5 г сахара, 10 г топленого масла, 30 г сметаны.

 

Вареный картофель пропустить через мясорубку, остудить, соединить  с протертым творогом, добавить муку (15 г), яйцо и все хорошо перемешать. Полученную массу разделать на творожники (2-3 штуки на порцию). Затем обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на масле и довести до готовности в духовке. Подавать со сметаной.

 

2-й завтрак. Отвар шиповника.

 

Обед. Заливная рыба, суп из курицы с орехами, баклажаны со свежими грибами, свежие огурцы, печеные яблоки.

Заливное из рыбы в  формах

 

250 г рыбы, 300 г желе, 50 г овощей, 1/4 стакана хрена с  уксусом или майонеза.

 

Высокие формы установить в емкость с наколотым льдом. Заранее приготовленное прозрачное крепкое желе налить в форму и, как только оно застынет (примерно до 1 см), слить жидкое желе, а форму опять поставить на лед. Украсить различными овощами образовавшуюся «рубашку» из желе, предварительно обмакивая украшения в желе. После этого наполнить форму кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты и др.) и постепенно залить оставшимся желе. После того как заливное хорошо застынет (через 2-3,5 ч), заполненную форму опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить кушанье на круглое блюдо. Отдельно подать майонез или хрен с уксусом. Изделие можно поставить на «постамент» из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе.

Суп из курицы с орехами

 

140 г курицы, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 мл винного уксуса, 10 г зелени петрушки, корица, соль.

 

Сварить куриный бульон. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, петрушку и прокипятить. Заправить корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.

Баклажаны со свежими  грибами и репчатым луком

 

250 г баклажанов, 50 г  свежих грибов, 1 ст. ложка жира, 25 г муки, 10 г укропа, 1 луковица, 1 помидор, 50 г сметаны, черный молотый  перец.

 

Овощи нарезать кружками, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить. Грибы промыть и нарезать кусочками. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нашинковать и обжарить. Затем добавить к нему нарезанные грибы, черный перец, соль. Жарить до готовности грибов, после чего влить сметану и довести ее до кипения. При подаче на стол жареные баклажаны с помидорами выложить на блюдо, поверху разложить грибы со сметаной и луком и посыпать мелко нарезанным укропом.

 

Полдник. Дрожжевой напиток.

 

Ужин. Тыква жареная, зразы из гречневой крупы с творогом, капустные котлеты, напиток из лимона с сушеной малиной.

Зразы из гречневой крупы  с творогом

 

200 г дробленой гречневой  крупы, 250 г творога, 400 мл молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1—2 ст. ложки  сливочного масла.

 

Положить в миску  творог, добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара и все хорошо растереть. (Если масса  получится очень сухой, развести ее сметной.) Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить в него масло, дробленую гречневую  крупу и варить при слабом кипении до готовности. Готовую кашу слегка охладить и перемешать с оставшимися яйцом и сахаром. Из полученной массы сделать лепешки, на середину каждой положить творожную массу и защипнуть, как пирожки. В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху на кастрюлю поставить металлический дуршлаг, сложить в него кушанье и варить на пару под крышкой до готовности. Готовые зразы перед подачей молить сметаной.