Кухня Греции

 

· кокоретси -- бараньи  потроха, жаренные на углях;

 

· мосхари лемонато -- говядина в лимонном соусе;

 

· арнаки сувлас -- жаренный на вертеле молочный барашек.

 

К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель «фри», рис с  кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.

 

В мясной кухне чрезвычайно  распространены и фаршированные  овощи, помидоры, перец, кабачки и  баклажаны. Среди самых известных  фаршированных блюд -- «папуцакия», «башмачки»: баклажаны, начиненные мясом и сыром и залитые сливочным соусом. Все это запекается в духовке и имеет необычайный вкус. Традиционным считается и «муссакас» -- запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса «бешамель».

 

Трудно представить себе греческую кухню без блюд из рыбы и других даров моря. Рыбу едят только морскую: тунца, макрель, хамсу -- в самом свежем виде. Рецепты ее приготовления особыми изысками не отличаются, но блюда имеют замечательный вкус и набор их разнообразен, что достигается добавлением различных видов специй и соусов. Подается рыба запеченной в тесте, жареной, под томатным или винным соусом...

 

Гораздо более изысканы с точки зрения способа приготовления  креветки, кальмары, мидии, осьминоги  и прочие дары моря. Стоит попробовать «гаридес», креветки, зажаренные в кипящем масле с луком и шпинатом, украшенные кусочками брынзы. Особенно лакомое блюдо -- осьминог, зажаренный на углях, политый оливковым маслом с виноградным уксусом.

 

Чай в Греции пить не принято, он используется как лекарство от простуды и других недомоганий.

 

Кофе, напротив, -- напиток  на все случаи жизни. Есть несколько  популярных сортов кофе: «греческий», называемый у нас «турецким», «нескафе» (растворимый кофе), который подают горячим и холодным, взбитым в шейкере. Холодный кофе подают в стакане с соломинкой, «турецкий» -- в маленьких чашечках со стаканом холодной воды.

 

Кофе также различается  по сладости. Его подают без сахара («скето»), полусладким («мэтрио») или  сладким ( «глико»).

 

Вино. Его греки предпочитают всем прочим спиртным напиткам. Греция -- страна виноделия. Здесь, благодаря мягкому и теплому климату, с древних времен возделывают виноград. Поэтому ассортимент производимых вин очень разнообразен.

 

Самое знаменитое сухое вино -- рецина. Его необычный вкус объясняется тем, что в него добавляют немного сосновой смолы.

 

Из красных вин стоит попробовать  рапсани, при приготовлении которого используется сразу три сорта  винограда. Из крепленых вин наиболее известны мускаты, например MOSCATO ALEXANDREIAS, «александрийский мускат», LEUKO, «белый», RODOI, TRANI.

 

Очень популярно за пределами Греции бренди METAXA.

 

Из греческих водок широко употребляются  узо и ципуро.

 

Пиво в стране не производится, но греки пьют его очень часто.

 

Для греческих выдержанных вин существует своеобразный знак качества -- САVA. Это слово включается в название вин, тем самым говоря об их хорошей марке.

 

Отведать блюда национальной кухни  можно в популярных греческих  тавернах, где сохранены традиции деревенского и домашнего стола. Интерьер их прост: деревянная мебель, непритязательная посуда. Помещение, где готовят часто даже не отделено от зала, у официантов нет специальной формы, а блюда заказываются обычно даже без меню.

 

Существуют и рыбные таверны (YAROTABERNA). Они расположены на набережных и в прибрежных кварталах. Набор блюд там чрезвычайно разнообразен, но цены выше, чем в обычных тавернах.

 

Есть маленькие таверны, где подают анисовую водку «узо». Это «узери» (OUZERI). Там в качестве закуски предлагают дары моря, салаты и овощи.

 

Вино в тавернах разливают  из бочки и меряют килограммами.

 

Открыты таверны с  полудня до 2-3 часов ночи, цена обеда -- 8-10$ или чуть больше.

 

Другие заведения, где  можно пообедать, перекусить или  что-нибудь выпить -- это кофейни, кафе-мороженое  и рестораны .

 

Кофейни -- место, где собираются только мужчины; на женщин, входящих в  кофейни, смотрят косо.

 

Ресторанное меню разнообразием  не отличается, зато в кафе-мороженое -- невероятное раздолье. Подается в  них и «гранита» -- замороженный сок.

 

День начинается в Греции с раннего завтрака, состоящего из хлеба, оливкового масла, брынзы и оливок. Однако в холодных горных районах крестьяне не выходят на работу, не съев плотного горячего второго блюда.

 

В наши дни городские жители обычно довольствуются тостами с маслом и апельсиновым или лимонным джемом, хотя бывает, что завтракают томатами, оливками, сыром или салом.

 

Обедают обычно между полуднем и  тремя часами дня. Обед может состоять лишь из тарелки бобов, иногда с малосольной  сельдью или сардинками. Популярна яичница с картофельными чипсами.

 

На обед непременно подаются салаты. Летом это салат из латука, томатов  и огурцов, часто с оливками, жареным  луком и брынзой; зимой это  обычно мелко шинкованная капуста, заправленная оливковым маслом и  лимонным соком или уксусом.

 

За обедом выпивается стакан вина, который весьма способствует сиесте.

 

Ужин тоже может начинаться с  супа , после которого обычно подают жареную рыбу или мясо с вареными овощами или салатом. Десерты  подаются редко, чаще по выходным и  праздникам. Фрукты едят не обязательно после ужина; вместе с чашечкой черного кофе они могут служить превосходным полдником.

 

В домах алкогольные  напитки редко употребляется  сами по себе, их подают во время торжественных  обедов и приемов. Кроме того, греческое гостеприимство обязывает предложить гостю выпивку, которая всегда сопровождается какой-нибудь едой. К обычному обеду полагаются сладкие фруктовые соки и минеральная вода. Кофе может подаваться с фруктами в сиропе, а другие напитки -- с оливками или иной легкой закуской

 

Богатая греческая гастрономия  уходит корнями далеко в прошлое. Греция обладает одной из древнейших и вкуснейшей гастрономических культур  во всем мире - традициями вкусов, ароматов, продуктов и мастерства, восходящими из глубины доисторических времен и сохранившихся и по сей день.

 

Древнегреческая кухня  составляет в последние годы предмет  исследований и исторических изысканий. Письменные источники древней эпохи  впечатляюще детально описывают  гурманские обычаи наших предков, живущих на островах и материковой части Греции. Типы и формы посуды и кухонной утвари, которые извлекаются на свет в ходе археологических раскопок, свидетельствуют о весьма развитой, утонченной и здоровой кухне.

 

Греческая кухня - это  действительно целый калейдоскоп блюд, рецептов и традиций, настолько же разнообразных во всех аспектах и по регионам, как и разнообразен ландшафт всей страны.

 

Техника приготовления  блюд и сладостей в разных местечках  Греции, передающаяся из поколения  в поколение, от селения к селению, от хозяйки к хозяйке и от ресторана в ресторан, и составила понятие Традиционной Греческой Кухни. В эту общую модель греческой традиционной кухни вложили свою лепту и жители греческих провинций, привнеся свои собственные вкусовые особенности, и на основе своих местных продуктов создали местные гастрономические традиции. Понятно, конечно, что в формировании каждой местной традиционной кухни играют роль местные условия, как, например, природные богатства каждой области, ее климат, а равно и те влияния, которые каждая область воспринимала от других народов и иных традиций. Турецкая кухня сразу оказала сильное влияние на греческую, что очевидно и сегодня из таких блюд, как дзадзики (йогурт с огурцами и чесноком), имам-байлди (запеченное овощное ассорти с маслом), сувлаки (мясо на гриле с хлебной лепешкой) и муссакас (овощи с мясным фаршем и крем-пастой). Не менее сильное влияние было оказано и венецианской кухней, особенно это чувствуется на островах Ионического моря, где венецианцы правили много лет, и привили жителям Ионических островов любовь к макаронным изделиям и различным пирогам и печеным изделиям.

 

Результат этого культурного  смешения в сочетании с гастрономической фантазией греческого народа и продукты греческой земли исключительного  качества и привели к формированию кулинарной традиции, которая считается одной из самых богатых и вкусных в мире.

 

То, что сегодня называется греческой кухней, - это некое  гурманское пиршество, где сочетаются разнообразие продуктов и широкий  спектр рецептов приготовления блюд, а также и наслаждения ими.

 

Вершиной греческой  кухни сегодня является широко известный  «деревенский» или «греческий»  салат, в котором огурцы, помидоры, лук, ломтики брынзы, оливки и орегон (душица) щедро заливаются знаменитым греческим оливковым маслом. Оливковое масло с его высокими питательными характеристиками составляет основу всей греческой кухни, да и практически все части оливкового дерева широко используются.

 

Характерным для греческого стола является разнообразие блюд, из которых ни одно не «подавляет» своим запахом и вкусом, а в совокупности они составляют единое соблазнительное целое. Порционные закуски (небольшие тарелочки с ассортиментом закусок) рядами выстраиваются на столе, составляя своего рода многоцветную канву, полную сюрпризов и гастрономических вкусностей. Великолепные овощи и травы, бобовые, из которых наиболее характерны крупная фасоль и фава (гороховое пюре), свежайшие и с неповторимым вкусом рыба и морепродукты из греческих морей, сочные фрукты, мясо отличного качества, сыры, среди которых названия многих защищены правом происхождения, как, например, ксиномизитра (кислый плавленый сыр), формаэлла или мецовоне - кремообразный и вкуснейший греческий йогурт и густой и ароматный тминный или цветочный мед; все продукты земли греческой, которые только могут расти в стране с мягким средиземноморским климатом и с хорошей почвой. Греческий стол - это притягательный гастрономический опыт, вкусовые качества которого удовлетворит даже самых требовательных.

 

На греческом столе  еда обязательно сопровождается исключительно вкусным хлебом, традиционно ручного замеса (деревенский дрожжевой). В давние годы, да и сейчас в некоторых областях страны, замешивание хлеба, священный процесс, производилось планово, раз в неделю, и требовало серьезного и уважительного отношения. Во многих греческих деревнях хлеб до сих пор выпекается в специально выстроенных печах, которые растапливаются дровами, и в которых, кроме хлеба, выпекаются и сдобные калачики, творожники, масляные калачи и маленькие пироги с медом, корицей и гвоздикой.

 

Главенствующим продуктом  на греческом столе с древних  времен было и остается и по сей  день священная жидкость Бога Диониса - вино. Производимые из растущих во всех уголках Греции виноградников греческие  вина считаются во всем мире одними из лучших, и производятся во впечатляюще широком ассортименте. Начиная от традиционной рецины (белое вино, которое не должно выдерживаться) и ароматных белых вин до красных и богатых по цвету и букету вин Мавродафни, подаваемых на десерт, греческие вина, а также узо, раки и ципуро (виды греческих разновидностей водки) дополняют и обогащают греческую трапезу.

 

Что же касается сладкого, классические сладости, которые предлагаются в селах и городах - это варенье. Речь идет о сохраняемых в сахаре сезонных фруктах, которые должны быть отличного качества (айва, фиги, апельсины, каштаны, персики, вишня. Традиционными являются и сладости в патоке или сахарном сиропе, главным образом - сухофрукты и косточки (орехи, фундук, миндаль, фисташки), домашняя выпечка, различные сушеные фрукты и, наконец, мед, который придает сладостям не только характерный аромат, но и высокие питательные свойства. Широко известны такие сладости как галатомбуреко (сладкий рулет с молочным кремом), баклавас, кадефи, меломакарона (сладкие изделия на основе меда), халва на основе манной крупы, равани и самали (виды пирожных). Пирожные, торты, печеные изделия с кремами и пироги, и некоторые другие сладости - это уже из более близких эпох, но также полностью были приняты современной греческой кухней.

 

И, конечно же, характерным  является и очень популярный «греческий кофе», который, в отличие от итальянского «эспрессо», пьют не после еды, а, как  правило, в течение дня, утром  или после полудня. Имеющий арабское происхождение, греческий кофе обладает сильным привкусом и богатым букетом аромата, и наиболее вкусен, когда приготовлен из свежемолотых зерен и сварен в «брике» - медном сосуде классических форм с длинной ручкой. Становится более крепким, но и более вкусным, когда подается с «каймаки» - плотная пенка, которая получается, как только кофе начинает закипать. Подается в очень маленьких чашечках и никогда не допивается полностью - на дне чашки обязательно остается осадок. Пьют греческий кофе обычно в маленьких кофейнях, где собираются компании, и за многочасовыми беседами по глоточку пьют свой кофе. И может уже более популярным, особенно в летний период, стал кофе фрапе, чисто греческое новшество - растворимый кофе, взбиваемый до образования пены, куда добавляется сахар, молоко и лед по желанию.

 

Греческая кухня, как  целостность местных кулинарных традиций, совокупность которых ее и создала, остается самой известной  кухней в современной Греции. Заслугой тому, кроме неоспоримых вкусовых и качественных параметров греческого гастрономического искусства, является и тот факт, что в последние годы частная инициатива в Греции многое привнесла в процветание греческого кулинарного и винодельческого культурного наследия. Мастера кулинарного искусства во всех точках Греции с любовью и вкусом используют греческие продукты, раскрывая их вкусовые качества и поддерживая интерес общества на высоком уровне. При этом одновременно они обновляют и умножают богатство греческой кулинарии, привлекая инновационные решения из иных культур, и экспериментируя на грани кулинарного искусства, постоянно открывая новые букеты и игру вкусов.