Кухня Греции

 

Национальное блюдо - василопита

 

 

Василопитой называют традиционный пирог, который изготавливается  накануне христианского Нового Года и режется (делится) в полночь  сразу после наступления нового года.

 

Требуется: - сливочное  масло - 500г, сахар - 500г, молоко - 2 стакана, мука - 1.5кг, дрожжи свежие - 50г, цедра  и сок 1 апельсина, яйцо - 3шт., 1 яйцо для  смазки - тертый миндаль или кунжут. Рецепт: Муку насыпать в миску, раскрошить и добавить дрожжи, яйца, сливочное масло, сахар, цедру, и сок апельсина, небольшое количество молока и тщательно перемешать. Замесив тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место для расстойки. Когда тесто подойдет, вымесить его и дать подойти еще раз. Противень смазать сливочным маслом и положить в него тесто. Снова оставить тесто для расстойки. Затем смазать яйцом и посыпать тертым миндалем или кунжутом. Василопиту запекать в духовке при умеренной температуре 50-60 минут. Если будет верх пирога будет подгорать, то накрыть фольгой.

 

В василопиту по традиции кладут перед выпеканием монетку. Кому достанется кусок пирога с монеткой, тому весь год будет удача

 

В Афинах распространена так называемая «константинопольская»  Василопита, в то время как в  других регионах существуют иные способы приготовления с использованием пряностей и т.д. Но главной общей чертой является то, что во все пироги помещают золотую монетку, либо серебрянную, либо обычную. В греческих провинциях помещают, в соответствии с обычаем, кусочек соломы, либо виноградной лозы, либо оливковой ветви, или, в животноводческих регионах, маленький кусок сыра, который принесет удачу в производстве. В других местах вместо этого изготавливают маленький венок из виноградной лозы, и если кто-то найдет его в поле, то он станет удачливым в производстве зерновых, или масла, или вина и т.д. Часто на василопите очищенным миндалем выкладывается цифра нового года. Василопита, по греческой традиции, режется на семейном застолье сразу после прихода нового года, обычно после еды и выпивки, чему следует карточная игра «за хороший новый год». Так, ровно в 12 ночи с наступлением нового года выключается свет и по прошествии одной минуты снова зажигается, со всеобщими пожеланиями «долгих лет жизни» и «счастливого нового года».

 

Тогда к столу подается Василопита, после чего хозяин дома, перекрестив ее ножом три раза, начинает делить ее на треугольные  части для каждого присутствующего  члена семьи или друзей и родственников, посвящая первый кусок дому (или  Христу, Богоматери и Св. Василию), затем домохозяину, домохозяйке и другим присутствующим в порядке родства и возраста, отдавая последний кусок бедняку или опять же дому, не забывая и о беженцах, больных и других членов семьи, которые отсутствуют по какой-либо причине.

 

Разрезание Василопиты происходит и в другие дни «двенадцатидневки» праздников, в то время как в  организациях, обществах и т.д. - вплоть до февраля. Этот обычай очень старый и берет корни от соблюдаемого в древности праздника «Сатурнов» (римских «последователей Сатурна»), который праздновали франки, откуда и взялась традиция помещать монету внутрь пирога и провозглашать «Королем вечера» того, кто ее находил, или, по другой традиции, вместо монеты помещали фасоль и того кто ее находил, провозглашали фасольным королем. Помимо этого западноевропейского обычая который уже прошел, в Европе существует также и христианская традиция, которая связана с образом Великого Василия.

 

Итак, по христианской традиции, когда-то в Кейсарию Каппадокии в  Малой Азии, где епископом был Великий Василий, вторгся Субпрефект Каппадокии с намерением разграбить ее. Тогда Великий Василий попросил богачей своего города принести все золото, которое они могли собрать, чтобы подкупить наступающего завоевателя. Действительно, собралось много драгоценностей. По преданию, или ввиду того что Субпрефект передумал, или (по другому мнению) с помощью чуда, когда Святой Меркурий стаей Ангелов оттеснил его армию, Субпрефект избавил город от надвигающейся катастрофы. Но когда Великий Василий собрался отдать драгоценности их владельцам, не зная кому что принадлежит, он дал указ испечь маленькие буханки хлеба, в которые поместил по одной из монет или драгоценностей и раздал их жителям на следующий день после заутрени. Это событие вылилось в двойную радость, наряду с избежанием разгрома города и обычай продолжился после его смерти в память о нем (празднование Святого и Великого Василия.

 

 

 

4.Рецептуры приготовления некоторых блюд греческой кухни:

Мусака  по-гречески.

Ингридиенты:

500 г говядины или баранины (нарезать ломтиками)    
5 ст. ложек растительного масла   
1 большая луковица 
400 г консервированных помидоров в собственном соку      
корица, ореган, соль, перец           
900 г баклажанов     
50 г сливочного масла 
50 г муки 
600 мл теплого молока 
25 г тертого твердого сыра пармезан 
1 яичный желток 
2 ст. ложки панировки или хлебных крошек 
листья салата

Рассчитано на 4 порции.

Технология приготовления  мусаки по-гречески

1. Мелко порежьте луковицу и обжарьте ее на раскаленной сковороде до чуть золотистого цвета, затем положите туда баранину, нарезанную ломтиками. Тушите баранину с луком в течение двадцати минут, постоянно помешивая.
2. В тушеное мясо добавьте консервированные помидоры, ореган, корицу, соль, перец. Доведите все до кипения и тешите на медленном огне еще в течение двадцати минут.
3. На второй сковороде обжарьте на масле нарезанный кружочками баклажан, до золотистой мягкой корочки.
4. На третьей сковороде разогрейте сливочное масло и добавьте муку, жарьте в течение минуты, непрерывно помешивая. Затем медленно влейте теплое молоко и продолжайте держать соус на огне, помешивая еще три минуты. Перелейте соус в миску, добавьте желток и примерно половину натертого сыра.
5. Поместите половину жареных баклажанов в форму для запекания с антипригарным покрытием (очень хорошо подходят стеклянные формы). Сверху положите мясо, затем, еще один слой баклажанов. Полейте сырным соусом. Присыпьте панировкой или измельченными сухарями и мелко натертым оставшимся сыром.
6. Поставьте форму в духовку и запекайте 45-50 минут на среднем огне.

 

 Подавайте мусаку по-гречески в горячем виде украсив листьями салата.

 

Дзадзыки.

Ингридиенты:

1 длинный огурец

500 мл густого греческого  йогурта (натурального кислого  йогурта)

2 — 3 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового  масла

1 ст. л. лимонного сока

по 2 — 3 веточки мяты и  укропа

соль

Технология приготовления:

Натереть огурец на тёрке, подсолить и оставить на 20 минут, после чего слить жидкость. Чеснок мелко нарезать и раздавить плоской  стороной ножа. Положить в миску огурец и чеснок, добавить измельчённую зелень, оливковое масло, лимонной сок и йогурт и перемешать. Подавать с питой и овощами в качестве освежающей холодной закуски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  Греческого салата:

Технологическая карта№_1_______

Наименование блюда_Салат греческий_____________

Рецептура№____/___ Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.

Наименование сырья	Норма закладки сырья (г)
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидор свежий	53	50	530	500
Огурец свежий	53	50	530	500
Перец сладкий	67	50	670	500
Сыр Фета	41	40	410	400
Салат Латук	32	25	320	250
Салат Лолло  Россо	32	25	320	250
Базилик	4	2	40	20
Луккрасный	12	10	120	100
Оливки без  косточки	10	10	100	100
Маслины консервированные б/к	10	10	100	100
Масло оливковое	30	30	300	300
Перец черный молотый	0.2	0.2	2	2
Соль пряная	2	2	20	20
Выход		304.2		3042

 

Технология приготовления: Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать  руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым  маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика. Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Показатели качества:   Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Внешний вид :Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.

Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Тот час, когда люди усаживаются  за стол, чтобы насладится совместной трапезой или просто выпить рюмку  узо (анисовой водки) в сопровождении  разнообразных закусок, пользуется у всех греков особым почтением. Для жителей Греции дружеское застолье, как дома, так и в ресторане или таверне, является важным актом общественной жизни, имеющим глубокие корни в национальной культуре. Греческое слово симпозиум древнее, как и сама страна, в буквальном переводе означает совместное питье. В типично греческих ресторанах и тавернах царит свободная, неформальная и невзыскательная атмосфера. С другой стороны, процесс приготовления еды имеет свои священные правила. Не случайно, что в Греции искусные кулинары-любители пользуются в своем кругу особым уважением. Хорошая хозяйка, по греческим представлениям, непременно умеет вкусно готовить. А хороший мастер или мастерица кулинарного искусства может проводить дни напролет за приготовлением гастрономических сюрпризов для своих друзей.

 

Рюмку узо или вина с печеным осьминогом или любой  другой греческой закуской стоит  попробовать, сидя в тени деревьев, в маленькой таверне у моря, на одном из островов Эгейского моря. Вернувшись домой, попытайтесь воспроизвести этот опыт. Как бы вы не старались приготовить в точности то же блюдо и сервировать его в сопровождении того же напитка, эффект будет не тот. Не упорствуйте в своих усилиях, дело не в вашем переменившемся вкусе или в изменивших вам кулинарных способностях. Греческое застолье и, прежде всего, сочетание того, что вы едите, с окружающей вас средой, невозможно экспортировать или скопировать. В иных условиях оно просто не вопроизводимо, и насладиться им, также как, скажем, и неповторимой синевой Эгейского моря, вы можете только в Греции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Список используемой  литературы.

1. Александрова А.Ю.  Международный туризм. М., 2001 г.

 

2. Выезжающему за границу.  Справочник. - М., Вече, 1997.

 

3. Зорин И. В. Квартальнов  В. А. Туристский словарь. М., 1999 г.

 

4. Квартальнов В.А.  Иностранный туризм. М., 1999 г.

 

5. Основы туристской  деятельности. М., 2001 г. Под ред.  Зорина Г.И.

 

6. Папирян. Г.А. Международные  экономические отношения. Экономика  туризма. М., 2000 г.

 

7. Социально-экономическая география зарубежного мира. Под ред. В.В. Выльского. М., 2001 г. 11. Страны мира. М., 2000 г

 

8. Туризм (Практика, проблемы, перспективы) // 2002 г. №7.

 

9. Путеводитель: Греция.- М.:Аякс-пресс.-2003.-96с

 

10. Путеводитель: Мир вокруг  нас. Греция. - М.:Симон-пресс. - 2000. - 224 с.

 

11. Журнал:Гео // Греция. - 1998. № 5. - 54 с.